Salade de tomates crues et cuites, Bar poché au cidre et son émulsion de Salicorne, chips de sarrazin

Je profite de l’occasion que m’a donné Savéol, organisateur du concours culinaire « Les Talents Savéol », en me demandant de leur envoyer la recette de la « Salade Brestoise » que j’ai présenté pour la finale du concours qui s’est déroulé en octobre à Paris sous l’œil du Chef Thierry Marx.

Je ne vous cache pas que m’y replonger, quelques jours après, m’a donné beaucoup de plaisir.

Voici donc la recette telle que je l’ai imaginé et réalisé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 tomate zébrée
  • 1 tomate ananas
  •  1 tomate cœur de boeuf
  •  2 tomates cerise rouge
  •  2 tomates cerise jaune
  •  1 filet de bar
  •  50 cl de cidre doux
  •  1 oeuf
  •  150 g de farine de sarrazin
  •  2 gr de gros sel
  •  50 gr de salicorne fraiche
  •  50 gr de Pourpier
  •  1 botte de cébette
  •  25 gr de beurre
  •  10 cl d’huile d’olive
  •  Fleur de sel
  •  Poivre du moulin

 

♨ La Recette :

Préparer votre appareil à galette de Sarrazin.

Mélanger la farine de Sarrazin, l’œuf, le gros sel en ajoutant 250 ml d’eau et 25 cl de cidre. Réserver au frais.

Monder les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraichir dans un bol d’eau glacée.

Ciseler les cébettes, le pourpier et la salicorne. Mélanger.

Faire revenir la moitié du mélange avec 10 gr beurre et 5 cl d’huile d’olive, ajouter le reste de cidre et laisser réduire 5 min. Mixer dans un Blender. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Couper des tranches dans la tomate cœur de bœuf.

Ajouter sur chacune le reste du mélange cébettes/pourpier/salicorne et faire poêler  avec 10 gr de beurre et 5 cl d’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 215°C.

Dans une poêler bien chaude avec le reste de beurre, étaler un peu de pâte à galette. Laisser cuire et retourner, puis mettre au four jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Réserver.

Dans une casserole, mettre à chauffer le reste de cidre et y faire pocher le bar pendant 4 minutes. Réserver.

 

Dressage

Dans une assiette, déposer une tranche de tomate cœur de bœuf rôtie. Ajouter un quartier de tomate zébrée et un quartier de tomate ananas, une tomate cerise de chaque et le bar poché au cidre. Finir en assaisonnant avec l’émulsion de légumes de la mer, fleur de sel et poivre et quelques chips de galette de Sarrazin.

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

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