Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices et Panna Cotta de Mozzarella

Deuxième session du concours savéol, deuxième chance d’être sélectionné et cette fois le thème est « la tomate sucrée ». Pas besoin de vous rappeler que la tomate est un fruit et qu’il était presque logique que le Chef Marx nous propose d’utiliser la tomate comme telle.

Pour ma part, ce thème m’a pas mal inspiré. Immédiatement tout le monde aurait pensé à faire un dessert, et me disant çà je voulais prendre le contre pied en proposant une entrée sucrée/salée qui serait dressée comme un dessert :

Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices, Panna Cotta de Mozzarella di buffala

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 Tomate ananas
  • 1 noire de Crimée
  • 1 cœur de bœuf
  • 6 tomates cerise jaunes
  • ½ oignon doux
  • 60 g de mozzarella di buffala
  • 60 g de crème
  • 90 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • 90 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de parmesan fraîchement râpé
  • Quelques pétales de tomates confites
  • Piment d’Espelette
  • Gingembre en poudre
  • Paprika en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
  • Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Sablé parmesan et tomate confite40 g de farine1 jaune d’œuf20g de parmesan fraichement râpé40 de beurre pommadeQuelques pétales de tomates confites

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Hacher les tomates confites.

    Mélanger la farine avec l’œuf, ajouter le parmesan et le beurre pommade et travailler la pâte pour obtenir une consistance sableuse.

    Mettre au frais pendant 30 min minimum.

    Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser à ½ cm d’épaisseur.

     

    Emporte-piècer de la forme choisi et enfourner pendant 10 à 12 min.

  2. Chutney au miel épicé.1 Tomate ananas1 Noire de Crimée1 Cœur de bœuf

    6 Tomates cerise jaunes

    ½ Oignon doux

    1 cuillère à soupe de cassonade

    1 cuillère à soupe de miel

    Piment d’Espelette

    gingembre en poudre

    paprika en poudre

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

    Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage

    sel/poivre

     

    Monder les tomates.

    Éplucher et enlever la pulpe tout en conservant cette dernière.

    Tailler les tomates en brunoise.

    Ciseler l’oignon.

    Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et faite suer l’oignon sans coloration.

    Ajouter la cassonade, le miel, et les tomates.

    Ajouter le vinaigre et laisser cuire à feux doux pendant 15 min.

    Ajouter les épices, rectifier l’assaisonnement, et laisser refroidir avant de réserver au frais .

  3. Coulis de tomates.Mixer les ¾ de la  pulpe de tomate.Saler, poivrer et réserver.
  4. Panna Cotta de mozzarella60 g de mozzarella di buffala60 gr de crème1 feuille de gélatinesel poivre.

     

    Mettre a tremper la gélatine dans l’eau froide.

    Couper la mozzarella en dés, et faire chauffer à feux doux, dans une casserole avec la crème.

    Lorsque le mélange et lisse, essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation.

    Mélanger bien et mixer.

    Chemiser 4 tubes inox de papier sulfurisé, et filmer un des côtés pour le rendre étanche.

    Couler l’appareil dans les tubes et mettre au frais pendant 2 heures minimum.

  5. Tuile à la tomate50g de farine50 g de sucre semoule50 de beurre fondule ¼ restant de pulpe de tomate mixée

     

    Préchauffer le four à 180°C

    Mélanger la farine et le sucre.

    Ajouter le jus de tomate et le beurre fondu, mélanger pour obtenir une préparation lisse.

    Réserver au frais pendant 30 min.

    Sur une plaque avec du papier sulfurisé, étaler la pâte à tuile finement en formant des rectangles.

    Enfourner pendant 5 min, sortir et attendre 30 secondes, puis décoller délicatement les tuiles de tomates.

  6. Dressage.Déposer le sablé, et disposer un peu de chutney de tomates.Démouler le tube de mozzarella et le disposer dessus.Surmonter le tout d’une tuile à la tomate et d’un peu de coulis, et quelques feuille de basilic-citron. 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

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