Les Talents Savéol…Une semaine au paradis

Cà y est… le grand jour est arrivé et je m’apprête à vivre une semaine extraordinaire. Une semaine de formation avec le Chef Goulaze, chef de cuisine au Ritz, un rêve pour le passionné que je suis.

Je retiens mon souffle et pousse pour la seconde fois les portes des cuisines de l’école de Thierry Marx, Cuisine Mode d’Emploi,

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Il est 11h comme c’était prévu et je me sens, à ce moment là, comme un cheveu sur la soupe car je pensais avoir un cours particulier mais non j’intégrais en fait une formation qui avait déjà commencé depuis 5 semaines…..

Le Chef Goulaze continue de donner ses consignes et explique ce qu’il attend de ses élèves avant de m’apercevoir. Impressionné, je n’ose l’interrompre avant une bonne demi heure, qui me semblait à ce moment là une éternité.

On se présente, il est bien au courant de qui je suis et ce que je fais là, ouf!

On fait ensemble le tour du propriétaire, il me présente à tous le monde ainsi qu’à Pierre le Chef Boulanger pâtissier, formateur de la deuxième école du chef Marx, et sur ce je me change et revêt ma tenue offerte par Savéol et je suis prêt.

Sur le coup, ne sachant pas vraiment ce qui m’est réservé, je m’entretiens avec le Chef en lui disant que je suis censé venir tous les jours de 11h à 15h et que ces horaires ne semblait pas correspondre aux horaires des mes collègues, ce qu’il me confirme. J’ose lui demander s’il m’est possible de venir à la même heure que tous le monde (9h00), il semble ravi (que je sois motivé) et me dit  » bien sûr, si tu es disponible c’est avec plaisir ».

Si je suis disponible, et comment, en plus je gagne 2 heures de formation…j’ai hâte d’être à demain, une journée entière à apprendre tout ce qu’il est possible en si peu de temps, hors de question que j’en perde une miette.

Le lendemain donc, j’arrive à 9h00 tapante…enfin 8h30 tellement j’étais impatient.

Le chef avait décidé de nous apprendre à bien préparer une bouillabaisse, son aioli et sa rouille. En tant que Marseillais, je peux vous dire que je n’étais pas peu fier.

Nous arrivons dans les cuisines, et je découvre les poissons livrés du matin, une splendeur…. des poissons d’une fraîcheur comme j’ai rarement vu, autant vous dire qu’à cuisine mode d’emploi, ils ne lésinent pas sur la qualité des produits.

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Le Chef commence donc par nous présenter tous les poissons, puis avec une technique et une rapidité impressionnante nous montre comment les préparer.

Etape par étape, il nous explique, avec une patience et une rigueur qui le caractérise, la recette.

Et c’est parti, on se met tous au travail, on vide, on nettoie et apprête nos poissons pour préparer ce plat emblématique.

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Pendant que la bouillabaisse cuit doucement, on s’occupe des pommes de terre que le Chef nous apprend à tourner, et je peux vous dire que c’est pas évident….pourtant çà a l’air tellement simple quand c’est lui qui le fait.

Bref, les patates sont mises en cuisson, qui serviront d’accompagnement mais aussi pour l’Aïoli et la Rouille.

Pendant ce temps, à Vera Cruz, vous pensez qu’on allait regarder la marmite bouillir doucement…et ben non.

A cuisine mode d’emploi, on s’arrête jamais et c’est pas moi qui vais m’en plaindre. Les pommes de terre de tout à l’heure vont également nous servir d’accompagnement du plat suivant, de même que les garnitures aromatiques et autres bouquets garnis pour préparer un navarin d’agneau.

Une fois fait et mis en cuisson, il est 12h00, et la cuisine embaume. Je passe devant chaque marmite et tout me donne envie, pas vous?

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Allez il nous reste un peu de temps, le Chef décide de nous montrer une autre recette ou plutôt une technique pour réaliser une omelette de compétition.

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Pas trop mal pour une première, non?

D’une simplicité et d’une rapidité extraordinaire, je peux vous garantir que je ne ferais plus mes omelettes comme avant. Celles ci sont si moelleuses, goûteuses et aériennes qu’on a l’impression de manger un nuage. C’est trop bon!!!

Maintenant que tout est prêt, avant de passer à table, le Chef nous montre comment préparer des poires pochées au sirop agrémenté de cannelle, badiane et vinaigre balsamique. Il est 14h30.

Voilà à quoi ressemblait mes journées. Non le Chef n’est pas fou mais juste passionné….Que du bonheur.

Et le jeudi, quelque chose d’extraordinaire allait se produire. Je vivait déjà des moments fantastiques, et là le Chef Marx vient nous rendre visite et à cette occasion, vient me voir et me demande si tout se passe bien. Je lui répond que je passe une des meilleures semaines de ma vie. Et de là, il me demande si je suis disponible un soir pour participer à un service au Mandarin Oriental côté gastronomique, « le sur mesure ». Pincez moi, je rêve! Moi dans les cuisines du Chef Marx.

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Inutile de vous dire que la veille au soir, la nuit a été courte, n’en revenant toujours pas de ce que j’allais vivre quelques heures plus tard.

Le soir venu, après une nouvelle journée de cuisine à l’école, me voilà…devant la majestueuse entrée de ce prestigieux établissement (là encore pour la deuxième fois), accueilli aimablement par les voituriers, j’arrive à la réception et me présente….Ils sont au courant et me demande de patienter dans un des superbes salons de l’hôtel et peu de temps après c’est le responsable de l’établissement qui me prend en charge, je suis prêt, excité…le rêve peut commencer continuer.

On parle,durant le trajet qui nous amène aux cuisines, du concours, de son déroulement, de ce que j’ai fait pour en arriver là et il me confirme ce que je savais déjà, l’énorme chance que j’avais de vivre tous ces beaux moments. Nous y sommes, le « Graal ». Il me félicite encore une fois et me laisse entre les mains du responsable du restaurant, meilleur ouvrier de France sommelier et champion du monde Mr David Biraud… je suis impressionné.

Je me change et je prend place derrière le pass. Pas très à l’aise au début mais l’équipe m’accueille et me fait vite sentir que je suis le bienvenu. Au bout de 5 minutes, c’est comme si je faisais parti de leur brigade. On me demande rapidement, après m’avoir fait faire le tour de tous les postes et m’avoir montré certains des produits qu’ils servent à leur clients, comme le bœuf de Kobé, des queux de langoustines, truffes blanches et noires…si je veux participer au service. Intimidé, j’hésite et puis après tout, je ne vivrais çà peut être qu’une fois dans ma vie…j’accepte, je suis au mise en bouche, j’ai des étoiles dans les yeux et dans la tête même si j’ai les mains qui tremblent un peu…

Le service se passe, et je gère mon poste, aucune des mes assiettes ne reviens parce qu’elles n’auraient pas été à la hauteur, et entre deux, on me sert tous les plats de la carte….

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Je suis un privilégié et ne vous cache pas que j’en profite à fond….un vrai délice pour les yeux et pour mes papilles.*

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C’est la fin du service, j’ai passé un moment extraordinaire, je repars encore sur sur mon nuage, mon corps et mon esprit sont au paradis, et comme si cela ne suffisait pas, le Chef Marx me salut et me disant au revoir me tend sa carte en me disant que je n’hésite pas à revenir le voir et qui si j’avais besoin de conseil pour une recette qu’il se ferait un plaisir de me répondre…. Me voilà reparti dans les étoiles avec l’envie d’y rester…Cet homme est vraiment un grand Monsieur.

C’est déjà fini, c’est passé trop vite. Je dis au revoir à tous le monde, non sans un pincement au cœur, je ne cesserais de le dire, la cuisine c’est du partage, de savoirs mais aussi d’émotions, et pour le coup j’en ai pris une sacré dose….

J’ai tant appris cette semaine, vous ne pouvez pas imaginer. Alors merci Savéol de m’avoir permis de vivre tous ces moments d’intense bonheur et merci à mes Chefs.

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