Bouquet de Savéol et sa rosée d’eau de tomate

Cet été Savéol avait décidé d’organiser un concours de cuisine, ouvert à tous (professionnels et amateurs), pour lequel le Chef Thierry Marx décidait chaque mois du thème imposé.

Le concours dura 5 mois (donc 5 thèmes différents) afin de sélectionner les finalistes qui devait ensuite être départagé lors d’une finale sur Paris autour d’un panier mystère.

Je partage avec vous ma première participation (oui il a fallu que je m’y reprenne à plusieurs fois pour mériter ma place en finale), que j’ai intitulé : Bouquet de Savéol et sa rosée d’eau de tomate.

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Un pain de campagne
  • 2 tomates (pour les tomates confites)
  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 1 tomate ananas
  • 3 tomates cerise (rouge, noire de Crimée, et ananas)
  • 1 poivron rouge
  • Le zeste d’un ½ citron vert
  • Quelques feuilles de mesclun
  • 15g de sucre
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 15cl d’huile d’olive
  • 25cl d’huile de sésame
  • Une branche de romarin
  • 1gr d’alginate de sodium
  • 6gr de lactate de sodium
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Fleurs comestibles
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Sel/poivre 

♨ La Recette :

  1. Faire les tomates confites.Préchauffer le four à 90°C.Couper les tomates en quartier.Sur une plaque enduite d’huile d’olive, disposer les quartiers de tomate, assaisonner en sel et poivre et saupoudrer de sucre semoule.Enfourner et laisser cuire au moins 3 heures.
  2. Les croutons de painsPréchauffer le four à 180°C.Couper des tranches assez fines de pain de campagnes.Avec un pinceau, les enduire d’huile de sésame, saler, poivrer et enfourner pendant 10 à 15 min.
  3. La crème de poivrons et tomates confites.Préchauffer le four à 210°C.Badigeonner avec un pinceau le poivron d’huile de sésame. Saler poivrerEnfourner le poivron pendant 25 à 30 min en le retournant plusieurs fois.Peler le poivron et réserver.Mélanger le mascarpone et la crème, saler, poivrer et fouetter pour obtenir une chantilly.Mixer 6 quartiers de tomates confites et le ¼ du poivron grillé.

    Mélanger délicatement à la crème. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

  4. Le Bouquet de SavéolMonder les tomates.Les peler et réserver la peau.Sur une plaque recouverte d’huile d’olive, disposer les peaux de tomates, saler, poivrer et enfourner à four chaud à 200°C pendant 5 min. Sortez du four et réserver vos chips de peau de tomate.Préparer la marinade.Mélanger l’huile de sésame avec du romarin ciselé, saler/poivrer.Couper les tomates en quartiers et les faire mariner quelques minutes dans la marinade.
  5. La rosée d’eau de tomate.Couper une tranche assez épaisse d’une tomate cœur de bœuf. Poêler la tranche de cœur de bœuf, l’égoutter sur du papier absorbant et réserver.Mixer le reste de la tomate, débarrasser dans une casserole et porter à ébullition.Filtrer au chinois avec un torchon, ajouter le zeste de citron vert et réserver au frais.Dans un bol, mélanger 200ml d’eau avec le lactate de sodium.Ajouter à l’eau de tomate l’alginate de sodium et mélanger avec un mixer plongeant.Mettre l’eau de tomate dans une seringue, et faire tomber à 5cm au-dessus de la solution (eau/lactate) des gouttes. Réserver au frais.
  6. Dressage

Dans une assiette, disposer la rondelle de tomate cuite. Ajouter la mousse tomates confites/poivron.

Disposer les quartiers de tomates à la verticale et ajouter les feuilles de mesclun, les croutons, des pétales de tomates confites et les             chips de peau de tomate.

Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Déposer délicatement les perles de rosée d’eau de tomate et décorer avec les fleurs et la ciboulette.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

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