La blanquette de veau de ma grand-mère

Aujourd’hui j’avais envie de partager avec vous quelques trucs et astuces et vous révéler la recette de blanquette de veau que ma grand-mère nous préparait, généralement le dimanche, pour les repas qui réunissaient toute la famille. C’est un incontournable de la cuisine française, qui nécessite un peu de patience, comme tous plats mijotés, mais le résultat en vaut la chandelle, et foi de passionné toqué vous ne serez pas déçus…

Tout d’abord avant de partir tête baissée dans l’explication de la recette, je vous donne un truc que j’ai appris lors d’une rencontre avec un grand chef et qui marche non seulement à tous les coups mais aussi avec toutes les viandes (le boeuf, le veau, le porc….). Cet astuce permet à la viande d’être d’une tendreté incomparable et ce pour n’importe quelle cuisson que vous lui réserverait. Je peux vous garantir que depuis qu’on m’a donné cette astuce, à chaque fois que je cuisine une viande, je l’utilise.

Qui ne s’est jamais « casser » les dents sur un morceau de viande qui pourtant semblait être délicieux dans la vitrine et vous donnez déjà envie de filer dans votre cuisine. Bien entendu le choix du morceau rentre en jeu selon la recette que vous souhaitez préparer, mais la qualité de la viande compte aussi et malheureusement il est souvent trop tard quand on s’en aperçoit.

Pour éviter tous ces désagréments et pester après avoir passé du temps dans votre cuisine, pour qu’au final le résultat ne soit pas à la hauteur de votre travail, cette astuce c’est : le bicarbonate de sodium alimentaire.

C’est tout simple, faire mariner votre viande au moins deux heures dans 50 cl d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate en retournant au moins une fois vos morceaux de viandes.

 

✎ Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 kg 200 de veau ( tendron, jarret et épaule)
  • 6 carottes
  • 1 poireaux
  • 150 g de champignons de paris
  • 1 oignon
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de crème fraîche d’Isigny
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre
  • 60 g de farine tamisée
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • 2 clos de girofle
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

 

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♨ La Recette :

Coupez votre viande préalablement marinée en gros cubes (parer et dégraisser si besoin). Mettez les morceaux de viande dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Portez à ébullition, écumer régulièrement, et laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre garniture aromatique. Lavez, épluchez et coupez 2 carottes en gros bâtonnets. Coupez le vert du poireau en morceaux et conservez le blanc. Emincez votre oignon.

Autre astuce de chef : lorsque que vous devez aromatiser un plat mijoté, avec des baies, du poivre en grains ou des clous de girofle, il devient vite compliqué de les récupérer et généralement elle se retrouve dans notre assiette puis dans votre bouche ou celle d’un de vos invités, et vous avouerez que c’est pas génial. Pour évitez cela, mettez toutes vos épices entières dans une boule à thé que vous mettrez dans votre préparation, les épices aromatiseront votre plat de la même manière.

Mettez donc vos épices dans votre boule à thé.

Débarrassez la viande dans un bain d’eau glacée, rincez et remettre dans une marmite, ajoutez la garniture aromatique et les épices et couvrir à nouveau d’eau froide assaisonnée avec du gros sel, le niveau de l’eau doit être de 2 à 3 cm au dessus de la viande. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feux doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure.

Pendant la cuisson de la viande, lavez vos légumes restants. Coupez les carottes épluchées et le blanc de poireau en rondelles épaisses, émincez les champignons.

Mettez les champignons dans un casserole avec 15 g de beurre, le jus de citron et couvrir d’eau, portez à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Egouttez en conservant 10 cl de jus de cuisson. Réservez.

Faites blanchir dans une casserole d’eau salée, les carottes et le blanc de poireau, 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Décantez votre viande (séparer la viande du bouillon et de la garniture), et conservez 1 litre de bouillon filtré.

Remettez la viande dans votre marmite avec les carottes, le blanc de poireau et les champignons

Préparez le velouté.

Faite un roux blanc, en faisant fondre 60 g de beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez ensuite la farine, mélangez au fouet puis ajoutez le bouillon petit à petit et 10 cl de jus de champignon. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec la crème et ajoutez au velouté hors du feu puis remettre sur feu doux jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Versez votre sauce sur la viande et les légumes et remettre sur feu très doux ou au bain marie jusqu’au moment du service. Accompagnez avec du riz blanc, pilaf ou même un risotto aux champignons.

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

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