Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes, pesto de coriandre

Aujourd’hui je souhaitais partager avec vous une recette simplissime, avec des restes…

Vous avez tous eu un jour des restes dans le frigo, avant d’aller faire les courses, pas assez pour en faire un repas, pas franchement envie de gaspiller, et pas franchement d’idées non plus. L’autre jour en ouvrant mon frigo, il me restait entre autre, un fond de pot de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel, du confit d’oignons rouges et un bouquet de coriandre… Bon ok, je suis d’accord avec vous pour faire cette recette encore faut il avoir dans son frigo un fond de pot de rillettes….lol

Bref, voici ce que j’en ai fait, qu’en pensez-vous?

Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes,

Pesto de coriandre

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (4)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • Un reste de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel
  • 10 cl de crème fleurette
  • un bouquet de coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • Pignons de pins ou amandes effilées
  • 5 g de parmesan fraîchement rapé (oui j’en ai toujours, même quand mon frigo est vide..lol)
  • 10 g de confit d’oignon (tout prêt, ou que vous pouvez faire je vous donnerais ma recette c’est promis…)
  • 3 grandes tranches de pains de mie
  • 1 gousse d’ail dégermé
  • Huile d’olive
  • 1 g d’agar agar
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Emincer grossièrement les rillettes au couteau et le confit d’oignon rouge, mélanger et assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette.

Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger délicatement avec la préparation de rillettes, réserver au frais.

Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4 min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant (recette de tube croustillant du chef Franco Bowanee). Pour ma part, j’ai coupé chaque tranche en 2 avant de faire le montage et ainsi faire 2 rouleaux par tube.

Réaliser le pesto. Dans le bol d’un mixeur, mettre l’ail, les pignons (ou amandes), le parmesan et la coriandre. Personnellement j’ajoute 1 ou 2 glaçons afin d’éviter que le pesto noircisse pendant le mixage et ainsi conserver une couleur bien verte. Mixer et émulsionner en ajoutant progressivement l’huile d’olive.

Mettre un verre rempli d’huile d’olive au congélateur.

Diviser la préparation en deux. Conserver une partie au frais en filmant au contact, et mettre la seconde dans une casserole. Ajouter un peu d’eau (pour diluer un peu le pesto) et l’agar-agar puis porter à ébullition tout en remuant. Aspirer le liquide avec une seringue, et faite tomber des gouttes dans le verre d’huile d’olive afin d’obtenir des petites billes.

Dressage

Farcir les rouleaux de pains croustillants de mousse de rillettes.

Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les rouleaux de pains, déposer quelques billes de coriandre, décorer d’un « jeté » de pesto. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

 

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (3)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (5)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (2)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (1)

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Dorade poêlée et risotto d’oignons, tuile et émulsion verveine-citron

J’adore cuisiner le poisson et tout particulièrement la dorade, car c’est un poisson facile à cuisiner, goûteux et qui se mari à merveille avec beaucoup de préparations.

Encore un fois, il n’y a pas meilleure recette qu’une recette simple et rapide.

Je vous laisse essayer celle-ci et vous promet que vous allez vous régaler.

 

recette dorade

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de dorade royale
  • 4 oignons doux
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de crème épaisse
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait entier
  • 160 gr d’huile d’olive
  • 32 gr de farine
  • Un bouquet de verveine – citron
  • Sel/poivre
  • Fleur de sel

dorade poélée
♨ La Recette :

Ciselez les oignons et les faire suer dans une casserole avec 10 gr de beurre. Ajouter 20 gr de crème épaisse. Salez/poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
Portez à ébullition le reste de crème et la crème liquide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine – citron, salez et poivrez puis couvrez et laissez infusez environ 20 minutes. Passez le tout au chinois.
Récupérez 200 gr de crème verveine – citron, mélangez avec l’huile d’olive et la farine. Dans une poêle bien chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe de votre appareil à tuile et laissez dorer. Décollez délicatement et réservez sur un papier absorbant.
Ajoutez dans le reste de crème infusée, 10 gr de beurre et le lait. Maintenez au chaud.
Faites poêler les filets de dorade avec le reste de beurre, en commençant côté peau. Quand la peau commence à dorer, retourner le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes

recette poisson facile et rapide

dorade et risotto
Dressage
Emulsionnez la crème infusée avec un mixeur plongeant.
Dans une assiette creuse, disposez le risotto d’oignons en fond, posez délicatement le filet de dorade préalablement coupé en deux. Déposez un peu d’émulsion et décorez avec la tuile verveine-citron.

Assaisonnez en fleur de sel avant de servir.
Déguster sans attendre.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Fraîcheur de pastèque, écume de basilic

L’été est encore là pour quelques jours voire quelques semaines, enfin pour ceux qui comme moi ont la chance de vivre dans le sud. Pour le coup j’avais envie de vous proposer la recette d’une entrée simple, qui change et qui manquera pas de faire son petit effet. Une entrée toute en fraîcheur, avec du goût, enfin je vous laisse juger….

Soupe de pastèque

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 pastèque sans pépins
  • 2 feuilles de gélatine
  • un bouquet de basilic
  • un bouquet de menthe
  • 1 oignon doux
  • 25 cl de lait entier
  • 40 g de beurre
  • huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Détailler 1/3 de la pastèque en brunoise, réservez.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée (veillez à ne pas faire bouillir).

Coupez le reste de la pastèque en gros dés, ajoutez la gélatine, quelques feuilles de menthe et passez au mixeur.

Mettre le tout en verrine et laisser prendre au frais.

Dans une poêle bien chaude, faites fondre 10 g de beurre avec un peu d’huile d’arachide et faites poêler les dés de pastèque. Assaisonnez. Réservez.

Ciselez l’oignon et le faire suer dans une casserole avec 10 g de beurre et un peu d’huile d’arachide, ajoutez les feuilles de basilic le lait, le reste de beurre et laissez infuser hors du feu. Assaisonnez. Mixez, passez au chinois et mettre le tout dans un siphon. Percutez une cartouche de gaz et réservez au frais.

Dressage

pastèque au basilic

Ajoutez dans vos verrines la pastèque poêlée, l’écume de basilic et dégustez aussitôt.

soupe glacée de pastèque

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tomates Rubis, mousse de poivrons à la coriandre et citron vert

Récemment j’ai été contacté par Cécile de l’agence Léonard, que j’avais rencontré lors du concours Les Talents Savéol, et qui souhaitait que je créer une recette pour mettre en valeur un produit de la fameuse coopérative : La tomate Rubis.

En effet, l’agence Léonard est en charge d’une opération promotionnelle pour la marque et a donc fait appel à moi. Je ne vous cache pas que j’étais flatté et fier.

Ni une ni deux, je me met donc au travail et lui fait quelques propositions pour enfin être d’accord sur une recette qui était à la fois simple, goûteuse et qui mettait en valeur cette tomate aux saveurs douces et sucrées.

Tomate rubis savéol 2

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tomates rubis Savéol
  • 100 g de poivrons del piquillo
  • 50 g de Mascarpone
  • 20 cl de crème fleurette entière
  • le zeste d’un citron vert
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Mélanger le mascarpone à la crème puis montez le tout en chantilly bien ferme.

Pendant ce temps, coupez le haut des tomates et réserver le chapeau.

Évider vos tomates avec une petite cuillère à pommes parisienne en conservant la pulpe. Salez vos tomates et les retourner sur un papier absorbant afin de les faire dégorger.

Mixer la pulpe de tomate avec les poivrons. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement à votre crème fouettée. Mettez votre mousse de poivrons dans une poche avec une douille cannelée.

 

DRESSAGE

Avec un couteau, ôtez une partie du dessous de vos tomates afin qu’elles tiennent bien droites. Dans une assiette, disposez vos tomates, remplissez les de mousses de poivrons et parsemer de zestes de citron vert. Remettez les chapeaux et dégustez sans attendre.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

[ Vidéo recette facile et rapide ] Comment faire une omelette qui déchire en 2mn30

LA recette facile et rapide par excellence : une omelette ! Au fromage, au jambon ou aux champignons ou les 3 … Une omelette oui mais … une omelette qui déchire … ça c’est autre chose.

La dernière fois que j’ai discuté, de cuisine bien sûr, avec mon ami Christophe, il m’ a gentiment, faute de quoi il ne m’adresserai plus la parole, demandé de lui donner ma recette ou plutôt la technique que j’ai apprise pour faire une véritable omelette de chef.

Alors je lui ai promis de publier cette recette rapidement et comme je n’ai qu’une parole, et que j’aime aussi nos discussions, la voici :

 

✎ Les ingrédients pour 1 omelette :

  • 3 oeufs
  • 10 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 50 g de champignons de paris
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de persil plat
  • Sel et Poivre

 

♨ La Recette :

Emincer les champignons de paris et les faire cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Quand ils ont rendu toute leur eau, ajouter 5 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide, et les faire dorer 5 minutes. Ajouter l’ail et le persil hachés et réserver.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et laisser chauffer.

Battre les oeufs, assaisonner.

Quand le beurre devient mousseux, votre poêle est chaude, ajouter les oeufs battus et laisser cuire quelques secondes. Ensuite d’un mouvement synchronisé, avec le dos d’une fourchette faites des mouvement circulaire afin de ramener les bords vers le centre tout en agitant la poêle.

Eteindre le feu, décoller les bords de votre omelette et laisser hors du feu pendant 10 secondes.

Prenez la poêle d’une main et avec l’autre, tout en la penchant légèrement, tapez sur le manche en pour faire glisser votre omelette jusqu’à ce qu’elle sorte un peu. Ajouter votre garniture, puis rabattez délicatement les bords de l’omelette sur la garniture.

Saisissez la poêle d’une main avec dans l’autre une assiette retournée dessus, renversez la poêle d’un coup, et voilà votre omelette est prête. Accompagnée d’une salade verte et dégustez aussitôt.

Pour la technique en vidéo, c’est par là :

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Vinaigrette d’agrumes

Lors de mon stage dans les cuisines du chef Thierry Marx, j’ai énormément appris…. des techniques, des trucs et astuces de chef et des recettes d’une simplicité déconcertante.

Celle que je partage avec vous aujourd’hui fait partie de la dernière catégorie, simple et bon et quand je l’ai faite la première fois je ne vous cache pas qu’en voyant ce que je devais utiliser, j’ai eu….comment dire…. quelques doutes….

Et pourtant, le résultat était là.

Une sauce aux agrumes divinement bonne, facile à faire, qui peut s’utiliser chaude ou froide et que vous pouvez facilement conserver 8 à 10 jours, bref tout ce que j’aime.

Elle accompagnera à merveille des noix de St jacques ou du magret de canard rôti par exemple… imaginez, créez… faites vous plaisir.

 

✎ Les ingrédients :

  • 40 cl de jus de d’agrumes (orange, clémentine…)
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Mettez à réduire à l’état de sirop, le jus d’agrumes et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, laissez refroidir puis réserver au frais.

Et c’est tout…..

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Huitre pochée en sabayon de champagne

Qui dit Fête de fin d’année, dit forcément huîtres et foie gras. J’adore ces moments de partages, de joies et de gaieté de cette période de l’année, mais j’aime tellement partager que j’ai parfois l’impression que c’est tous les jours noël….

Effectivement, pour l’occasion, je voulais vous proposer quelque chose d’un peu différent du plateau d’huîtres (généralement servies dans une jolie barque en polystyrène…), une version chaude, à la fois simple et terriblement bon.

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✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 Huîtres de Bouzigues (ou fines de claire) catégorie 2
  • 100g de fenouil
  • 3 jaunes d’œuf
  • 35g de beurre fondu
  • 10 cl de Champagne brut
  • 5 cl de jus d’orange frais
  • zestes d’oranges
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Préchauffez le four à 220°C
  2. Ouvrez les huîtres et détaches les muscles des coquilles, en conservant le jus filtré dans une casserole et nettoyer les coquilles.
  3. Emincez le fenouil et les faire suer avec 10g de beurre, 5 cl de jus d’orange, les zestes, saler/poivrer et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 25mn.
  4. Ajoutez 5cl de champagne au jus huître filtré et porter à ébullition dans une casserole, pochez les huîtres pendant 5mn à feu doux.
  5. Préparez le sabayon : dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et 5cl de Champagne et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Saler/Poivrer.
  6. Dans les coquilles, disposez 1 huître pochée, 1 cuillère à soupe d’émincé de fenouil à l’orange et recouvres de sabayon.

Placer au four durant 10 à 12mn (jusqu’à ce que le sabayon soit doré) et dégustez aussitôt.

 

Remarque :

Pour la cuisson de votre plat, disposer l’huître sur un lit de gros sel (pour assurer sa stabilité)

 

Parfait accompagné d’un verre de Picpoul de Pinet, d’un verre de vin d’Alsace comme le Riesling ou le Gewurztraminer, ou du champagne tout simplement…

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Cromesquis de poulet, coeur coulant d’épices douces

Quand les potes viennent prendre l’apéro à la maison, vous n’avez jamais eu envie de servir autre chose que des chips et des cacahuètes?

C’est vrai qu’on est souvent en manque d’idées et on peut avoir tendance à aller au plus simple et acheter tout prêt au supermarché, mais c’est tellement meilleur quand c’est fait maison.

Voilà donc une idée qui change sans forcément se compliquer la vie, une recette simple, rapide et qui fait toujours un bel effet.

Et si comme moi il vous reste des filets de poulet mais pas assez pour en faire un repas, essayez cette recette….

 

✎ Les ingrédients pour 4-6 personnes :

  • 2 filets de poulet
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 5 pétales de tomates séchées
  • ½ citron confit
  • 2 cuillères à soupe de curry
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 40cl de lait de coco
  • 50g de chapelure fine
  • 50g de graines de sésame
  • 50g de pavot
  • 2 oeufs
  • 50g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre d’huile de friture
  • Sel/Poivre

♨ La Recette :

Le cœur coulant

Mixer les gousses d’ail épluchées, les tomates et l’oignon et faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

 

Ajouter la cannelle, le gingembre et le curry, mélanger et laisser cuire une à deux minutes afin que les épices exaltent leur saveurs puis ajouter le lait de coco, mélanger et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Disposer la sauce dans un bac à glaçons et mettre au congélateur minimum 2 heures.

La farce de poulet

Mixer les filets de poulet, les pétales de tomates séchées, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le citron confit. Saler/Poivrer. Réserver.

Les cromesquis

Former une petite boule de farce de poulet dans le creux de la main, et insérer un “glaçon” de sauce au centre.

Préparer 5 assiettes pour :

 

La farine / Les oeufs battus / La chapelure / Le sésame / Le pavot.

Paner les boulettes de poulet : farine, oeuf, puis au choix la chapelure, le sésame ou le pavot.

 

Mettre à chauffer votre huile de friture et préchauffer le four à 150°.

Faire frire vos cromesquis puis, après les avoir disposer sur un papier absorbant, finissez la cuisson au four 8 à 10mn.

Dégustez vos cromesquis accompagnés de sauce aux épices douces.

 

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Velouté de potiron, crème fouettée ricotta-cumin et éclats de noix

Je suis du Sud, et si dans le Sud, il y a bien quelque chose que nous n’aimons pas c’est bien le froid…. Et pourtant l’Automne et l’Hiver sont des périodes que j’apprécie, car côté cuisine, on retrouve des produits simples à cuisiner, et on se régalera autour d’un Pot au feu, un Tajine ou une bonne soupe maison, tout simplement.

Je vous propose une recette de velouté de potiron facile à faire et très goûteuse…vous m’en direz des nouvelles.

 

✎ Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 800 g de potiron
  • 100 g de ricotta
  • 40 cl de crème liquide entière
  • Quelques feuilles de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Cerneaux de noix
  • 1 pincée de Cumin
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques gouttes d’huile de noix

♨ La Recette :

Commencez par éplucher le potiron et enlever les graines. Détailler en carré et les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, à feu vif (les faire dorer ainsi va permettre d’accentuer le goût du potiron). Une fois que les morceaux de potiron sont dorés sur toutes les faces, couvrir à mi hauteur d’eau, saler poivrer, et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un petit saladier, détendre la ricotta avec une fourchette puis ajouter 30 cl de crème. Assaisonner en sel et en poivre et fouettez au batteur électrique ou à main jusqu’à obtenir une crème aérienne.

Le Potiron est cuit, l’égoutter et le mixer au mixer plongeant ou au blender, ajouter le restant de crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Servez votre velouté, ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée à la ricotta, saupoudrer de cumin et enfin ajouter quelques éclats de cerneaux de noix et de la coriandre ciselée.

Si vous avez de l’huile de noix, ne vous privez pas, cela en sera que meilleur.

 

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Tajine de poisson aux épices douces et coriandre fraîche

La dernière fois que j’ai ouvert un de mes livres de recettes, je suis tombé sur un tajine et je ne sais pourquoi je me suis mis dans la tête que c’était un tajine de poisson. Mais en y regardant de plus près, c’était bien de l’agneau….

Allez comprendre pourquoi ai je imaginé que c’était du poisson mais peu importe c’était peut être un signe, et je me suis mis au travail.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filets de poissons à chair blanche (cabillaud, lieu par exemple)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 4 tomates
  • 1 courgette
  • 3 carottes
  • ½ citron confit
  • 2 cuillères à soupe de Ras el Hanout
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Quelques pistils de Safran
  • un bouquet de coriandre
  • Sel/Poivre

♨ La Recette :

Couper vos filets de poissons en gros dés. Assaisonner et les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Émincer l’oignon et l’ail. Sortir de la sauteuse le poisson et le remplacer par l’oignon et l’ail.

Faire suer quelques instants puis ajouter la courgette et les carottes coupées en grosses rondelles et les tomates coupées en gros quartiers.

Ajouter vos épices et le citron confit émincé, mélanger, puis ajouter vos morceaux de poissons et couvrir d’eau à hauteur.

Finissez par la cannelle et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Si vous avez un plat à tajine, mettez y vos légumes, votre poisson et le jus, ajouter le miel et enfourner pendant 10 min (sinon vous pouvez y mettre votre sauteuse).

A la sortie du four, parsemer votre plat de coriandre ciseler et déguster aussitôt.

 

Vous pouvez l’accompagner de la traditionnelle semoule ou bien de riz.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….