Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes, pesto de coriandre

Aujourd’hui je souhaitais partager avec vous une recette simplissime, avec des restes…

Vous avez tous eu un jour des restes dans le frigo, avant d’aller faire les courses, pas assez pour en faire un repas, pas franchement envie de gaspiller, et pas franchement d’idées non plus. L’autre jour en ouvrant mon frigo, il me restait entre autre, un fond de pot de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel, du confit d’oignons rouges et un bouquet de coriandre… Bon ok, je suis d’accord avec vous pour faire cette recette encore faut il avoir dans son frigo un fond de pot de rillettes….lol

Bref, voici ce que j’en ai fait, qu’en pensez-vous?

Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes,

Pesto de coriandre

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (4)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • Un reste de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel
  • 10 cl de crème fleurette
  • un bouquet de coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • Pignons de pins ou amandes effilées
  • 5 g de parmesan fraîchement rapé (oui j’en ai toujours, même quand mon frigo est vide..lol)
  • 10 g de confit d’oignon (tout prêt, ou que vous pouvez faire je vous donnerais ma recette c’est promis…)
  • 3 grandes tranches de pains de mie
  • 1 gousse d’ail dégermé
  • Huile d’olive
  • 1 g d’agar agar
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Emincer grossièrement les rillettes au couteau et le confit d’oignon rouge, mélanger et assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette.

Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger délicatement avec la préparation de rillettes, réserver au frais.

Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4 min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant (recette de tube croustillant du chef Franco Bowanee). Pour ma part, j’ai coupé chaque tranche en 2 avant de faire le montage et ainsi faire 2 rouleaux par tube.

Réaliser le pesto. Dans le bol d’un mixeur, mettre l’ail, les pignons (ou amandes), le parmesan et la coriandre. Personnellement j’ajoute 1 ou 2 glaçons afin d’éviter que le pesto noircisse pendant le mixage et ainsi conserver une couleur bien verte. Mixer et émulsionner en ajoutant progressivement l’huile d’olive.

Mettre un verre rempli d’huile d’olive au congélateur.

Diviser la préparation en deux. Conserver une partie au frais en filmant au contact, et mettre la seconde dans une casserole. Ajouter un peu d’eau (pour diluer un peu le pesto) et l’agar-agar puis porter à ébullition tout en remuant. Aspirer le liquide avec une seringue, et faite tomber des gouttes dans le verre d’huile d’olive afin d’obtenir des petites billes.

Dressage

Farcir les rouleaux de pains croustillants de mousse de rillettes.

Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les rouleaux de pains, déposer quelques billes de coriandre, décorer d’un « jeté » de pesto. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

 

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (3)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (5)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (2)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (1)

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Fraîcheur de pastèque, écume de basilic

L’été est encore là pour quelques jours voire quelques semaines, enfin pour ceux qui comme moi ont la chance de vivre dans le sud. Pour le coup j’avais envie de vous proposer la recette d’une entrée simple, qui change et qui manquera pas de faire son petit effet. Une entrée toute en fraîcheur, avec du goût, enfin je vous laisse juger….

Soupe de pastèque

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 pastèque sans pépins
  • 2 feuilles de gélatine
  • un bouquet de basilic
  • un bouquet de menthe
  • 1 oignon doux
  • 25 cl de lait entier
  • 40 g de beurre
  • huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Détailler 1/3 de la pastèque en brunoise, réservez.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée (veillez à ne pas faire bouillir).

Coupez le reste de la pastèque en gros dés, ajoutez la gélatine, quelques feuilles de menthe et passez au mixeur.

Mettre le tout en verrine et laisser prendre au frais.

Dans une poêle bien chaude, faites fondre 10 g de beurre avec un peu d’huile d’arachide et faites poêler les dés de pastèque. Assaisonnez. Réservez.

Ciselez l’oignon et le faire suer dans une casserole avec 10 g de beurre et un peu d’huile d’arachide, ajoutez les feuilles de basilic le lait, le reste de beurre et laissez infuser hors du feu. Assaisonnez. Mixez, passez au chinois et mettre le tout dans un siphon. Percutez une cartouche de gaz et réservez au frais.

Dressage

pastèque au basilic

Ajoutez dans vos verrines la pastèque poêlée, l’écume de basilic et dégustez aussitôt.

soupe glacée de pastèque

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Défi de la boite Mystère, la carotte : Shortbread au fenouil confit, purée de carotte aux graines de fenouil torréfiées et coriandre, carottes arc en ciel glaçées

Il y a quelques jours, au sortir de mon expérience Masterchef, quelque peu décevante mais au combien enrichissante car j’y ai rencontré des passionnés comme moi, des personnes formidables avec qui j’ai pu partager des moments extraordinaires, j’avais envie de lancer un défi à toutes les personnes qui me suivent, mes nouveaux amis et ceux qui découvrent tous les jours ma passion et mes recettes.

Défi bien connu des passionnés de cuisine et de cette émission, peut être parce que j’avais un sentiment d’inachevé, bref une envie de partager ma cuisine : le défi de la boite mystère.

Et pour cette première, je voulais qu’elle soit à la fois simple et permettant de laisser libre cours à votre imagination et votre talents, j’ai donc choisi un produit de saison : la carotte.

Une semaine pour proposer votre recette, et je dois dire que j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ma recette et je remercie ceux qui y ont participé, comme bistro de Jenna, et ceux qui y participeront…

Voici donc ma recette :

Shortbread au fenouil confit, purée de carottes au graines de fenouil torréfiées et carottes arc en ciel glaçées.

 

Shortbread salé au fenouil confit 3

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes blanches
  • 2 carottes jaunes
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 140 g de beurre doux
  • 90 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • graines de fenouil
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Paprika
  • gingembre
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • huile d’arachide
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Lavez et coupez le fenouil en petits cubes. Mettez dans une casserole avec 15 g de beurre et peu d’huile d’arachide et faites le suer. Ajoutez un peu de parika, du gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre et couvrir d’eau. Laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Préparer votre appareil à Shortbread.

Dans un bol, travaillez le beurre afin qu’il devienne pommade.

Dans un autre bol, mélangez la farine tamisée avec la levure, ajoutez le beurre et travaillez à la main afin d’obtenir une consistance sableuse (rajouter de la farine si nécessaire). Ajoutez les deux jaunes battus, le fenouil confit et un peu de fleur de sel et mélangez pour avoir une préparation homogène.

Abaisser votre pâte à 0.5 cm d’épaisseur, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais 60 minutes.

Pendant ce temps, lavez et épluchez vos carottes. Mettez deux carottes de chaque couleur dans des casseroles différentes (afin de ne pas modifier leur couleur), avec 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel/poivre, quelques baies roses et baies de sichuan, paprika, gingembre et un peu d’eau. Mettez à cuire à feux moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez et réservez.

Lavez et épluchez vos carottes fanes et les couper en gros morceaux. Faites les poêler avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide puis recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Dans une poèle, faites torréfier à sec vos graines de fenouil. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez vos carottes fanes en conservant une partie du jus de cuisson et les mixer au blender en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée lisse mais assez épaisse. Ajoutez les graines de fenouil torréfiées, de la coriandre ciselée, mélangez et réservez.

Mettez à cuire votre pâte à shortbread jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. A la sortie du four, découper des cercles à l’emporte pièce. Réservez.

Avec une mandoline (attention aux doigts), coupez les carottes en tranches très fines sur toutes leurs longueurs. Roulez les tranches de carottes sur elles même. Réservez.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites frire quelques feuilles de coriandre et fanes de carottes quelques secondes en appuyant avec une spatule afin qu’elles ne se replient pas sur elles même. Egouttez sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposez un palet de shortbread. Avec un emporte pièce plus petit, déposez un peu de purée de carottes, plantez vos roulés de carottes arc en ciel glaçées et décorez avec vos chips de coriandre et fanes de radis.

 Shortbread salé au fenouil confit

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Tomates Rubis, mousse de poivrons à la coriandre et citron vert

Récemment j’ai été contacté par Cécile de l’agence Léonard, que j’avais rencontré lors du concours Les Talents Savéol, et qui souhaitait que je créer une recette pour mettre en valeur un produit de la fameuse coopérative : La tomate Rubis.

En effet, l’agence Léonard est en charge d’une opération promotionnelle pour la marque et a donc fait appel à moi. Je ne vous cache pas que j’étais flatté et fier.

Ni une ni deux, je me met donc au travail et lui fait quelques propositions pour enfin être d’accord sur une recette qui était à la fois simple, goûteuse et qui mettait en valeur cette tomate aux saveurs douces et sucrées.

Tomate rubis savéol 2

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tomates rubis Savéol
  • 100 g de poivrons del piquillo
  • 50 g de Mascarpone
  • 20 cl de crème fleurette entière
  • le zeste d’un citron vert
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Mélanger le mascarpone à la crème puis montez le tout en chantilly bien ferme.

Pendant ce temps, coupez le haut des tomates et réserver le chapeau.

Évider vos tomates avec une petite cuillère à pommes parisienne en conservant la pulpe. Salez vos tomates et les retourner sur un papier absorbant afin de les faire dégorger.

Mixer la pulpe de tomate avec les poivrons. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement à votre crème fouettée. Mettez votre mousse de poivrons dans une poche avec une douille cannelée.

 

DRESSAGE

Avec un couteau, ôtez une partie du dessous de vos tomates afin qu’elles tiennent bien droites. Dans une assiette, disposez vos tomates, remplissez les de mousses de poivrons et parsemer de zestes de citron vert. Remettez les chapeaux et dégustez sans attendre.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Saint Jacques rôties et jus de mandarine, Conchiglie et fondue de poireaux

Encore des Saint jacques vous me direz?

Oui mais non… Et quand on aime, on ne compte pas.

Pour cette fois je voulais revisité un grand classique: St jacques et fondue de poireaux.

J’ai décidé d’en faire une version sucrée salée (oui je vous l’ai dit, j’aime ces mélanges), en l’associant avec mon jus d’agrumes que je trouve juste trop bon et des touches de mandarines par ci par là.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 50 g de Conchiglie
  • 8 noix de st jacques fraiches
  • 20 cl de jus de clémentines
  • Le zeste d’une clémentine
  • 1 poireau
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Piment d’EspeletteSel/poivre

♨ La Recette :

Faire cuire vos Conchiglie dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Mettre à réduire votre jus de clémentine avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure en mixant au mixeur-plongeant. Saler et poivrer. Réserver

Emincer très finement le poireau préalablement lavé et le mettre à cuire à feu moyen et à couvert avec 10 g de beurre et le zeste de la clémentine, pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

Farcir vos Conchiglie de fondue de poireau à la clémentine.

Mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole avec une cuillère à soupe de votre sauce à la clémentine. Ajouter 20 g de beurre coupé en morceau et émulsionné au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et faire rôtir les noix de St jacques sur toutes les faces (environ 5 minutes). Déglacer avec un peu de sauce à la clémentine. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour le dressage, disposer dans une assiette creuse la sauce de clémentine, ajouter les Conchiglie farcis en alternant avec les noix de St jacques rôties surmontées de l’émulsion coco-clémentine.

Un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette et déguster aussitôt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Vinaigrette d’agrumes

Lors de mon stage dans les cuisines du chef Thierry Marx, j’ai énormément appris…. des techniques, des trucs et astuces de chef et des recettes d’une simplicité déconcertante.

Celle que je partage avec vous aujourd’hui fait partie de la dernière catégorie, simple et bon et quand je l’ai faite la première fois je ne vous cache pas qu’en voyant ce que je devais utiliser, j’ai eu….comment dire…. quelques doutes….

Et pourtant, le résultat était là.

Une sauce aux agrumes divinement bonne, facile à faire, qui peut s’utiliser chaude ou froide et que vous pouvez facilement conserver 8 à 10 jours, bref tout ce que j’aime.

Elle accompagnera à merveille des noix de St jacques ou du magret de canard rôti par exemple… imaginez, créez… faites vous plaisir.

 

✎ Les ingrédients :

  • 40 cl de jus de d’agrumes (orange, clémentine…)
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Mettez à réduire à l’état de sirop, le jus d’agrumes et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, laissez refroidir puis réserver au frais.

Et c’est tout…..

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

St Jacques en tempura de clémentine, vinaigrette d’agrumes

C’est la saison des St Jacques et je peux vous assurer que cela n’a rien à voir avec celle que vous pouvez trouver en supermarché, bien au frais dans leur sachet….. J’adore les St Jacques, elles sont faciles à préparer et se déclinent en une multitude de recettes, froides comme chaudes.

Aujourd’hui je souhaitez vous faire partager une recette de Thierry Marx que j’ai associé avec une vinaigrette d’agrumes, parce qu’on peut se faire plaisir sans se prendre la tête, faire bon en toute simplicité…

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Coquilles St Jacques
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 clémentines
  • 20 cl de jus de clémentine (celui du commerce fera parfaitement l’affaire)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 l d’huile de tournesol (pour la friture)
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Ouvrez les coquilles St Jacques et détachez les muscles des coquilles, ôtez le corail et la barbe pour ne garder que la noix. Rincez à l’eau claire et réserver.

Réservez le zeste des clémentines et les presser pour en récupérer le jus. Ajouter 2 ou 3 glaçons et réserver au frais.

Préparer la pâte à tempura. Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le jaune d’œuf, puis ajouter les zestes et le jus de clémentines réservé précédemment, bien mélanger et réserver au frais (L’important est que l’appareil soit très frais avant utilisation).

Pour la vinaigrette d’agrumes, mettez à réduire à l’état de sirop, le jus de clémentine et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, puis réserver au frais.

Mettez une casserole à chauffer avec l’huile de tournesol.

Mettre les noix de St Jacques dans la pâte à tempura et le mettre à frire 1 à 2 min. Égouttez sur du papier absorbant, et recommencer afin d’avoir une croûte croustillante autour de votre noix.

Dans une assiette creuse, dressez votre jus d’agrumes dans le fond et ajouter vos noix de st jacques croustillantes, décorer avec quelques jeunes pousses et herbes fraîches et c’est prêt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices et Panna Cotta de Mozzarella

Deuxième session du concours savéol, deuxième chance d’être sélectionné et cette fois le thème est « la tomate sucrée ». Pas besoin de vous rappeler que la tomate est un fruit et qu’il était presque logique que le Chef Marx nous propose d’utiliser la tomate comme telle.

Pour ma part, ce thème m’a pas mal inspiré. Immédiatement tout le monde aurait pensé à faire un dessert, et me disant çà je voulais prendre le contre pied en proposant une entrée sucrée/salée qui serait dressée comme un dessert :

Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices, Panna Cotta de Mozzarella di buffala

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 Tomate ananas
  • 1 noire de Crimée
  • 1 cœur de bœuf
  • 6 tomates cerise jaunes
  • ½ oignon doux
  • 60 g de mozzarella di buffala
  • 60 g de crème
  • 90 g de beurre
  • 3 feuille de gélatine
  • 90 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de parmesan fraîchement râpé
  • Quelques pétales de tomates confites
  • Piment d’Espelette
  • Gingembre en poudre
  • Paprika en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
  • Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Sablé parmesan et tomate confite40 g de farine1 jaune d’œuf20g de parmesan fraichement râpé

    40 de beurre pommade

    Quelques pétales de tomates confites

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Hacher les tomates confites.

    Mélanger la farine avec l’œuf, ajouter le parmesan et le beurre pommade et travailler la pâte pour obtenir une consistance sableuse.

    Mettre au frais pendant 30 min minimum.

    Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser à ½ cm d’épaisseur.

     

    Emporte-piècer de la forme choisi et enfourner pendant 10 à 12 min.

  2. Chutney au miel épicé.1 Tomate ananas

    1 Noire de Crimée

    1 Cœur de bœuf

    6 Tomates cerise jaunes

    ½ Oignon doux

    1 cuillère à soupe de cassonade

    1 cuillère à soupe de miel

    Piment d’Espelette

    gingembre en poudre

    paprika en poudre

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

    Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage

    sel/poivre

     

    Monder les tomates.

    Éplucher et enlever la pulpe tout en conservant cette dernière.

    Tailler les tomates en brunoise.

    Ciseler l’oignon.

    Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et faite suer l’oignon sans coloration.

    Ajouter la cassonade, le miel, et les tomates.

    Ajouter le vinaigre et laisser cuire à feux doux pendant 15 min.

    Ajouter les épices, rectifier l’assaisonnement, et laisser refroidir avant de réserver au frais .

  3. Coulis de tomates.Mixer les ¾ de la  pulpe de tomate.Saler, poivrer et réserver.
  4. Panna Cotta de mozzarella60 g de mozzarella di buffala60 gr de crème

    3 feuilles de gélatine

    sel poivre.

     

    Mettre a tremper la gélatine dans l’eau froide.

    Couper la mozzarella en dés, et faire chauffer à feux doux, dans une casserole avec la crème.

    Lorsque le mélange et lisse, essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation.

    Mélanger bien et mixer.

    Chemiser 4 tubes inox de papier sulfurisé, et filmer un des côtés pour le rendre étanche.

    Couler l’appareil dans les tubes et mettre au frais pendant 2 heures minimum.

  5. Tuile à la tomate50g de farine50 g de sucre semoule

    50 de beurre fondu

    le ¼ restant de pulpe de tomate mixée

     

    Préchauffer le four à 180°C

    Mélanger la farine et le sucre.

    Ajouter le jus de tomate et le beurre fondu, mélanger pour obtenir une préparation lisse.

    Réserver au frais pendant 30 min.

    Sur une plaque avec du papier sulfurisé, étaler la pâte à tuile finement en formant des rectangles.

    Enfourner pendant 5 min, sortir et attendre 30 secondes, puis décoller délicatement les tuiles de tomates.

  6. Dressage.Déposer le sablé, et disposer un peu de chutney de tomates.Démouler le tube de mozzarella et le disposer dessus.

    Surmonter le tout d’une tuile à la tomate et d’un peu de coulis, et quelques feuille de basilic-citron.

     

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Trilogie autour du foie gras

Les fêtes de noël arrivent à grands pas, et vous retrouverez à coup sûr l’incontournable foie gras sur la table. Il est vrai que c’est une valeur sûre.

C’est en terrine qu’il vous sera généralement servi, et c’est d’ailleurs comme çà que beaucoup le préfère. C’est un classique sur nos tables de fêtes, parce qu’on a tous envie de faire plaisir à nos invités, moi le premier, en leur proposant ce que l’on ne mange pas tous les jours. Voici ma version, parce que j’avais envie de réunir sur une même assiette, différentes façons de cuisiner le foie gras (mais comme pour beaucoup de produit, il est déclinable à volonté….), mais vous pourrez en faire autrement et vous servir de la recette pour faire plusieurs assiettes.

trilogie de foie gras

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 40g de foie gras mi cuit de canard
  • 40g de foie gras de canard frais
  • 2 escalopes de foie gras frais
  • 10 Spéculoos
  • 6 figues noires (çà marche aussi avec des groseilles, ou bien des airelles)
  • 20 cl de Monbazillac
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 3 tranches de jambon cru
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 1 pâte feuilleté
  • Roquette
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Piment d’espelette
  • Fleur de sel

 

♨ La Recette :

– Sphère de foie gras en panure de Spéculoos et compotée de Figues au Monbazillac

  • Prendre 20g de foie gras mi cuit et former une sphère entre les mains. Recommencer l’opération une deuxième fois.
  • Mixer les spéculoos afin d’en faire une chapelure.
  • Rouler les sphères dans la panure et réserver au frais.
  • Pour la compotée de figues : Faire cuire les figues dans une casserole avec 20cl de Montbazillac, à feu très doux durant 20mn. Mixer le tout et réserver de côté

– Mousse de Foie Gras au piment d’Espelette, chips de Jambon Cru

  • Infuser 40g de foie gras frais avec 20cl de crème liquide entière durant 5mn à feu doux
  • Mixer le tout, ajouter 20cl de crème liquide, 1 pincée de piment d’Espelette et placer le tout dans un syphon. Percuter une cartouche de gaz et réserver au frais.
  • Placer 3 tranches de jambon cru sur une plaque et enfourner à 160° pendant 5 à 10mn.

– Foie Gras Poêlé à la fleur de sel sur toast de pain d’épices

  • Fariner les escalopes de foie gras frais et les faire dorer dans une poêle bien chaude sur chaque face (environ 1 mn par face).
  • Toaster les tranches de pain d’épices, et disposer dessus les escalopes. Ajouter la fleur de sel.
  • Pour le jus de roquette : mixer de la roquette avec 2 cuillères à soupe d’huile de noix.
  • Pour le feuilletage au miel, couper des triangles de pâte feuilletée, badigeonner les de miel et enfourner 10mn à four chaud (180°)

Dresser votre jus de roquette (moi j’ai opter pour le pinceau), les triangles feuilletés, ajouter le trio de foie gras et déguster.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Huitre pochée en sabayon de champagne

Qui dit Fête de fin d’année, dit forcément huîtres et foie gras. J’adore ces moments de partages, de joies et de gaieté de cette période de l’année, mais j’aime tellement partager que j’ai parfois l’impression que c’est tous les jours noël….

Effectivement, pour l’occasion, je voulais vous proposer quelque chose d’un peu différent du plateau d’huîtres (généralement servies dans une jolie barque en polystyrène…), une version chaude, à la fois simple et terriblement bon.

1DSC08860 copie

 

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 Huîtres de Bouzigues (ou fines de claire) catégorie 2
  • 100g de fenouil
  • 3 jaunes d’œuf
  • 35g de beurre fondu
  • 10 cl de Champagne brut
  • 5 cl de jus d’orange frais
  • zestes d’oranges
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Préchauffez le four à 220°C
  2. Ouvrez les huîtres et détaches les muscles des coquilles, en conservant le jus filtré dans une casserole et nettoyer les coquilles.
  3. Emincez le fenouil et les faire suer avec 10g de beurre, 5 cl de jus d’orange, les zestes, saler/poivrer et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 25mn.
  4. Ajoutez 5cl de champagne au jus huître filtré et porter à ébullition dans une casserole, pochez les huîtres pendant 5mn à feu doux.
  5. Préparez le sabayon : dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et 5cl de Champagne et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Saler/Poivrer.
  6. Dans les coquilles, disposez 1 huître pochée, 1 cuillère à soupe d’émincé de fenouil à l’orange et recouvres de sabayon.

Placer au four durant 10 à 12mn (jusqu’à ce que le sabayon soit doré) et dégustez aussitôt.

 

Remarque :

Pour la cuisson de votre plat, disposer l’huître sur un lit de gros sel (pour assurer sa stabilité)

 

Parfait accompagné d’un verre de Picpoul de Pinet, d’un verre de vin d’Alsace comme le Riesling ou le Gewurztraminer, ou du champagne tout simplement…

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….