Retour sur une journée mémorable en cuisine, avec….Le chef Cyril lignac

Cà y est…le grand jour est arrivé. Nous sommes le 21 janvier, et c’est le jour de la grande finale du Défi de Cyril, jour tant attendu où je vais avoir la chance de rencontrer un de mes mentors et partager avec lui un moment de cuisine.

Le rendez vous est fixé dans l’atelier Cuisine attitude à Paris. Attendu pour midi, j’arriverai à ….12h45, merci la sncf…

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Quelle meilleure entrée je pouvais faire qu’en arrivant en retard… heureusement pour moi, le chef n’était pas encore arrivé…

Bref, nous faisons rapidement connaissance avec l’équipe organisatrice et mes concurrents du jour. De vrais passionnés de cuisine, comme moi, et aux vues des assiettes qu’ils avaient proposés pour en arriver jusque là, je dois vous dire qu’il y avait du niveau…

Détendus, on bavarde, échange nos expériences et parlons…cuisine, bien sûr.

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Arrive l’heure du repas, ah oui je vous ai pas dit, le challenge était précédé d’un déjeuner élaboré par le chef, et sublimement concocté par Aude Rambour…Un pur moment de bonheur et surtout un régal pour la vue et les papilles….

Nous commençons par une ricotta aux fruits secs et betteraves fondantes

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En plat, Seiches et St jacques poêlées crème épicée

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Et pour finir…une petite douceur au coeur surprise de caramel beurre salé….

Le defi de cyril

 

Nous ne voyons pas le temps passé, tous comme des geeks avec nos smartphones à mitrailler les plats qui nous sont servis….mais l’horloge tourne, et voilà l’heure du défi….et de l’arrivée du Chef.

Tous impressionné, parce que c’est lui et qu’il est vraiment grand, il vient nous saluer et échanger avec nous quelques mots….je suis dans un rêve et je parle avec un de mes chefs préférés….

Sur ce, il nous annonce le thème du défi : Raviole de ricotta, crème de cresson citronnée

Inutile de vous dire, que c’est une recette qu’il a déjà faite et publiée dans son dernier livre,

le défi de cyril 3

il nous précise donc qu’il va falloir le surprendre. Comment surprendre un chef de cette qualité….il est marrant….

Autant dire que la pression est à son maximum car outre le fait de le surprendre je ne voulais surtout pas le décevoir ou plutôt qu’il me dise que ce que j’avais préparer pour lui n’était pas bon….

Bref, nous voilà devant les ingrédients, certains que je reconnais et d’autres qui ne me disent absolument rien…

En pleine réflexion, pour imaginer une recette surprenante, avec du goût et un dressage soigné (telles étaient ses recommandations) et tout çà en 1H30….

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Et enfin l’idée me vient…

Je décide de faire de ravioles de ricotta à l’anguille fumée et pistaches torréfiées sur une tombée de salicornes et émulsion de cresson au Kumquat.

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Et l’heure de la dégustation arrive…

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Et le voilà, en train de goûter mon plat….

le défi de cyril (4)J’essais de voir si j’entre-aperçois son « regard qui tue »…

Il goûte et re-goûte toutes les assiettes….et se lève en nous disant qu’il va délibérer avec son équipe….j’ai le coeur qui va laché….faut décompressé…nous sortons tous et le temps de selfie…

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L’heure du verdict….

Il commence par nous féliciter et nous dit que toutes les assiettes étaient très bonnes (rappelez-vous, je vous avais dit qu’il y avait du niveau…).

Il décide d’annoncer les deux premiers…l’étau se resserre…

Il précise que ce qui avait fait pencher la balance c’est l’assiette qui avait quelque chose en plus des ingrédients imposés… Et là je me dis que j’ai bien fait de rajouter de la pistache et de l’anguille fumée dans ma ricotta….Et il annonce la deuxième place, et c’est l’assiette de Gwenn qui a eu l’intelligence de rajouter des graines de sarrazin, moi je connaissais pas, et le chef souligne que c’était judicieux car cela ramené du croquant et du goût sans pour autant prendre le pas sur le reste (je m’en rappellerai, pour une éventuelle autre recette….).

Reste une place….j’ai le coeur qui s’emballe….les secondes me semblent être une éternité….

Et le chef annonce que l’assiette gagnante est….la mienne….

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En me disant  » tu m’as régalé, c’était vraiment bon et gourmand, tout ce que j’aime…. »

Je suis aux anges, non seulement je ne l’ai pas déçu mais il a apprécié ma cuisine….

Soulagé et ému, le temps est venu de partager avec lui,

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d’avoir une de mes plus belles dédicaces….

Avec Cyril Lignac

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Bref encore un grand moment de cuisine.

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

Il y a quelques mois, un chef que j’adore, et qui d’ailleurs m’a donné l’envie et la passion de la cuisine, Cyril Lignac, lança une gamme de casseroles. Pour l’occasion, il organise un concours, et vous pensez bien que je ne pouvez pas passer à côté l’occasion de le rencontrer.

Le défi était simple…des produits imposés et un ustensile de sa gamme à utiliser…

A gagner, me direz vous….Outre le gain (4000€ en carte cadeau chez carrefour), la chance de le rencontrer et de partager un moment de cuisine avec lui….

Il ne m’en fallait pas plus pour que je me mette à l’oeuvre. Je voulais mettre en avant des produits simples, car je sais que c’est quelque chose qu’il adore faire et transmettre,  et cuisinés simplement, çà aussi il le fait et c’est d’ailleurs ce qui m’a permis de commencer à cuisiner car ce chef prône la cuisine facile et accessible à tous, tout en prenant un grand soin à mon dressage.

Bref faire simple, beau et surtout bon…

Et donc voici ma participation, qui m’a permis, d’avoir un de plus beau commentaire que l’on m’ai fait sur ma cuisine

le defi de cyril

et pour ma plus grande joie d’être sélectionné pour la grande finale:

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

dorade rôtie (7)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 dorade sauvage
  • 1 navet boule d’or
  • ½ céleri rave
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes fanes
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 g de beurre
  • 5 cl de Yuzu
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet d’Estragon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

dorade rôtie (6)

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Dorade poêlée et risotto d’oignons, tuile et émulsion verveine-citron

J’adore cuisiner le poisson et tout particulièrement la dorade, car c’est un poisson facile à cuisiner, goûteux et qui se mari à merveille avec beaucoup de préparations.

Encore un fois, il n’y a pas meilleure recette qu’une recette simple et rapide.

Je vous laisse essayer celle-ci et vous promet que vous allez vous régaler.

 

recette dorade

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de dorade royale
  • 4 oignons doux
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de crème épaisse
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait entier
  • 160 gr d’huile d’olive
  • 32 gr de farine
  • Un bouquet de verveine – citron
  • Sel/poivre
  • Fleur de sel

dorade poélée
♨ La Recette :

Ciselez les oignons et les faire suer dans une casserole avec 10 gr de beurre. Ajouter 20 gr de crème épaisse. Salez/poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
Portez à ébullition le reste de crème et la crème liquide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine – citron, salez et poivrez puis couvrez et laissez infusez environ 20 minutes. Passez le tout au chinois.
Récupérez 200 gr de crème verveine – citron, mélangez avec l’huile d’olive et la farine. Dans une poêle bien chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe de votre appareil à tuile et laissez dorer. Décollez délicatement et réservez sur un papier absorbant.
Ajoutez dans le reste de crème infusée, 10 gr de beurre et le lait. Maintenez au chaud.
Faites poêler les filets de dorade avec le reste de beurre, en commençant côté peau. Quand la peau commence à dorer, retourner le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes

recette poisson facile et rapide

dorade et risotto
Dressage
Emulsionnez la crème infusée avec un mixeur plongeant.
Dans une assiette creuse, disposez le risotto d’oignons en fond, posez délicatement le filet de dorade préalablement coupé en deux. Déposez un peu d’émulsion et décorez avec la tuile verveine-citron.

Assaisonnez en fleur de sel avant de servir.
Déguster sans attendre.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tartare de saumon mariné gingembre – citron vert, chantilly d’avocat au piment d’Espelette et mayonnaise au thé matcha.

C’est lors d’une de mes aventures culinaires que j’ai eu l’occasion de rencontrer une très belle personne : Jenna du bistro de jenna.

Le contact a été plutôt facile, un peu comme si nous nous connaissions déjà. Il faut dire que la cuisine a ce pouvoir extraordinaire de rapprocher les personnes en toute simplicité et étant tous deux passionnés de cuisine et de bonnes choses en générale, cela nous a sans doute aidé.

Toujours est il qu’elle a eu la bonne idée de créer, voilà deux ans, un défi culinaire pour tous les passionnés de cuisine, chaque premier mercredi du mois, un thème est lancé et proposé par un passionné désigné par un autre passionné et organisateur du précédent challenge : La bataille food.

Cela fait très longtemps que j’avais promis à mon amie, Jenna, que j’y participerai. Mais comme on dit chez moi, vaut mieux tard que jamais, certain diront même, pas trop vite le matin et doucement le soir… Bref chose promise chose dû, voilà la 27ème édition avec pour thème  » l’Avocat » lancé par Bénédicte d’un blog que je découvre avec plaisir Fais moi croquer nommée par la précédente organisatrice Florence du blog Un « flo » de bonnes choses.

Je vous propose donc une recette facile et ayant beaucoup de goût et de fraicheur :

Saumon mariné et chantilly d'avocat

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 pavé de saumon frais
  • 1 avocat mûr
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 blanc d’oeuf
  • 2 minis poireaux
  • le vert d’un poireau
  • de l’huile d’arachide
  • le zeste et le jus d’un citron vert
  • une cuillère à café de vinaigre de riz
  • une cuillère à café de sauce soja dessalée
  • un peu de gingembre frais et râpé
  • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
  • Piment d’Espelette
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Préchauffer le four à 80°c. Y mettre le vert de poireau, salez un peu et le faire sécher pendant 3 heures minimum. Le réduire en poudre au mixeur et réserver.

Retirez la peau du saumon et le couper en petits dés. Le mettre ensuite dans une boite hermétique avec le gingembre râpé, le zeste de citron vert, le vinaigre de riz, la sauce soja et un peu de jus de citron. Mélangez et le laisser mariner au frais pendant au moins 20 minutes.

Battez le blanc d’oeuf mélangé au thé matcha. Quand il commence à devenir neigeux, ajoutez l’huile d’arachide tout en continuant de battre pour monter et serrer la mayonnaise. Assaisonnez et réservez au frais.

Epluchez l’avocat et le mixer avec le reste de jus de citron vert. Réserver.

Montez la crème en chantilly ferme et ajoutez délicatement la purée d’avocat. Assaisonnez en sel, poivre et piment d’espelette. Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille à St Honoré (ou autres)

Dans une poêle bien chaude, ajoutez un peu de beurre. Quand il devient mousseux, faire cuire les minis poireaux coupés en deux dans la longueur, pendant 2 minutes environ. Réservez

 

Dressage

Saupoudrez la poudre de poireau à l’aide d’une petite passoire. Ensuite, dans un emporte pièce rectangle, disposer le saumon mariné. Retirer l’emporte pièce et ajouter la chantilly d’avocat au piment d’Espelette. Décorer avec quelques points de différentes tailles de mayonnaise au thé matcha et les minis poireaux.

Dégustez aussitôt.

Tartare de saumon et avocat

recette d'Avocat et saumon frais mariné

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

 

Sole farçie au citron confit panée aux amandes, fondue de poireaux et fenouil aux zestes de mandarines, crème d’agrumes et son émulsion

Qui l’eut cru que d’un défi que j’ai lancé sur un coup de tête, nous en soyons déjà à la troisième édition.

Je peux vous dire que non seulement j’en suis fier, que je me rend compte jour après jour que ma passion pour la cuisine et le partage ne cesse de grandir mais aussi que beaucoup d’entre vous sont comme moi, des vrais passionnés…alors merci de participer à la boite mystère chaque semaine, qui sait peut être que cela deviendra une tradition….

Pour cette 3ème boite, c’était au tour de mon amie corse, Kim, qui avait remporté tous les suffrages du défi précédent, d’être à son tour la maitresse de cérémonie et donc de choisir l’ingrédient mystère.

Comme elle me l’a dit, elle avait hésité au départ entre le bavarois, et je dois dire que la patisserie n’est pas du tout mon fort (d’ailleurs vous avez certainement pu le constater avec le nombre incroyable de recette sucrée que je propose….promis je vais m’y mettre), et le poisson. Finalement, elle a choisi le poisson, ouf….

Pour cette semaine j’avais envie d’essayer plusieurs mélanges, le sucré salé, l’acide, le doux et je voulais avoir un ensemble harmonieux.

Après réflexion, voilà mon idée de recette :

Sole farçie au citron confit en panure d’amande, Pickles d’oignons rouges, fondue de poireaux et fenouil,

crème aux agrumes et son émulsion.

Sole au citron confit

Sole au citron confits

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de sole
  • 2 citrons confits
  • 3 poireaux
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 cl de vinaigre de framboises
  • Baies roses
  • Gingembre
  • Baies de sichuan
  • Badiane
  • le jus de 3 mandarines
  • zeste de mandarines
  • Zeste de citron vert
  • 40 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Lavez les poireaux, le céleri et le fenouil. Emincez les finement et les mettre dans une casserole avec 10 g de beurre, faire suer quelques instants, puis ajouter 1/2 verre d’eau, les zestes de mandarines, assaisonnez et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Réservez au chaud.

Préparez les pickles d’oignons rouges.

Mettre dans une casserole, le vinaigre, les baies et épices, ajouter 20 cl d’eau, assaisonez et portez à ébullition. Laissez tiédir et verser sur l’oignon émincé. Réservez.

Taillez les citrons confits en brunoise.

Posez deux filets de sole sur du papier film, assaisonnez et ajouter sur la partie inférieure, la brunoise de citrons confits. Roulez dans le film et réservez.

Mettez une casserole d’eau à chauffer.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et la faire suer dans une casserole avec un mélange de 10 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide. Déglacez avec le jus de mandarines puis ajouter la crème et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Pocher 2 minutes les roulés de sole dans l’eau bouillante. Retirez le film et les panés dans la poudre d’amande.

Dans une poêle bien chaude, avec un mélange de 10 g de beurre et de 5 cl d’huile d’arachide, faite dorer vos roulés de sole sur toutes les faces, ajoutez 10 g de beurre et arroser souvent votre poisson pour éviter qu’il dessèche et faciliter la coloration.

Sole aux citrons confits

Dressage

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireaux et fenouil, coupez des tronçons de sole et les disposer sur un trait de crème aux agrumes séparés par des tranches d’oignons en pickles. Emulsionnez le reste avec un mixeur plongeant et déposez délicatement l’émulsion sur la sole. Finir avec les zestes de citrons verts et déguster aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Saint Jacques rôties et jus de mandarine, Conchiglie et fondue de poireaux

Encore des Saint jacques vous me direz?

Oui mais non… Et quand on aime, on ne compte pas.

Pour cette fois je voulais revisité un grand classique: St jacques et fondue de poireaux.

J’ai décidé d’en faire une version sucrée salée (oui je vous l’ai dit, j’aime ces mélanges), en l’associant avec mon jus d’agrumes que je trouve juste trop bon et des touches de mandarines par ci par là.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 50 g de Conchiglie
  • 8 noix de st jacques fraiches
  • 20 cl de jus de clémentines
  • Le zeste d’une clémentine
  • 1 poireau
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Piment d’EspeletteSel/poivre

♨ La Recette :

Faire cuire vos Conchiglie dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Mettre à réduire votre jus de clémentine avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure en mixant au mixeur-plongeant. Saler et poivrer. Réserver

Emincer très finement le poireau préalablement lavé et le mettre à cuire à feu moyen et à couvert avec 10 g de beurre et le zeste de la clémentine, pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

Farcir vos Conchiglie de fondue de poireau à la clémentine.

Mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole avec une cuillère à soupe de votre sauce à la clémentine. Ajouter 20 g de beurre coupé en morceau et émulsionné au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et faire rôtir les noix de St jacques sur toutes les faces (environ 5 minutes). Déglacer avec un peu de sauce à la clémentine. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour le dressage, disposer dans une assiette creuse la sauce de clémentine, ajouter les Conchiglie farcis en alternant avec les noix de St jacques rôties surmontées de l’émulsion coco-clémentine.

Un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette et déguster aussitôt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

St Jacques en tempura de clémentine, vinaigrette d’agrumes

C’est la saison des St Jacques et je peux vous assurer que cela n’a rien à voir avec celle que vous pouvez trouver en supermarché, bien au frais dans leur sachet….. J’adore les St Jacques, elles sont faciles à préparer et se déclinent en une multitude de recettes, froides comme chaudes.

Aujourd’hui je souhaitez vous faire partager une recette de Thierry Marx que j’ai associé avec une vinaigrette d’agrumes, parce qu’on peut se faire plaisir sans se prendre la tête, faire bon en toute simplicité…

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Coquilles St Jacques
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 clémentines
  • 20 cl de jus de clémentine (celui du commerce fera parfaitement l’affaire)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 l d’huile de tournesol (pour la friture)
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Ouvrez les coquilles St Jacques et détachez les muscles des coquilles, ôtez le corail et la barbe pour ne garder que la noix. Rincez à l’eau claire et réserver.

Réservez le zeste des clémentines et les presser pour en récupérer le jus. Ajouter 2 ou 3 glaçons et réserver au frais.

Préparer la pâte à tempura. Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le jaune d’œuf, puis ajouter les zestes et le jus de clémentines réservé précédemment, bien mélanger et réserver au frais (L’important est que l’appareil soit très frais avant utilisation).

Pour la vinaigrette d’agrumes, mettez à réduire à l’état de sirop, le jus de clémentine et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, puis réserver au frais.

Mettez une casserole à chauffer avec l’huile de tournesol.

Mettre les noix de St Jacques dans la pâte à tempura et le mettre à frire 1 à 2 min. Égouttez sur du papier absorbant, et recommencer afin d’avoir une croûte croustillante autour de votre noix.

Dans une assiette creuse, dressez votre jus d’agrumes dans le fond et ajouter vos noix de st jacques croustillantes, décorer avec quelques jeunes pousses et herbes fraîches et c’est prêt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tajine de poisson aux épices douces et coriandre fraîche

La dernière fois que j’ai ouvert un de mes livres de recettes, je suis tombé sur un tajine et je ne sais pourquoi je me suis mis dans la tête que c’était un tajine de poisson. Mais en y regardant de plus près, c’était bien de l’agneau….

Allez comprendre pourquoi ai je imaginé que c’était du poisson mais peu importe c’était peut être un signe, et je me suis mis au travail.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filets de poissons à chair blanche (cabillaud, lieu par exemple)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 4 tomates
  • 1 courgette
  • 3 carottes
  • ½ citron confit
  • 2 cuillères à soupe de Ras el Hanout
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Quelques pistils de Safran
  • un bouquet de coriandre
  • Sel/Poivre

♨ La Recette :

Couper vos filets de poissons en gros dés. Assaisonner et les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Émincer l’oignon et l’ail. Sortir de la sauteuse le poisson et le remplacer par l’oignon et l’ail.

Faire suer quelques instants puis ajouter la courgette et les carottes coupées en grosses rondelles et les tomates coupées en gros quartiers.

Ajouter vos épices et le citron confit émincé, mélanger, puis ajouter vos morceaux de poissons et couvrir d’eau à hauteur.

Finissez par la cannelle et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Si vous avez un plat à tajine, mettez y vos légumes, votre poisson et le jus, ajouter le miel et enfourner pendant 10 min (sinon vous pouvez y mettre votre sauteuse).

A la sortie du four, parsemer votre plat de coriandre ciseler et déguster aussitôt.

 

Vous pouvez l’accompagner de la traditionnelle semoule ou bien de riz.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….