Fleur de courgettes farcies, jus gras de volaille

 

Cela fait très , voire trop, longtemps que je vous avez promis la recette de mes fleurs de courgette farcies….

Il est vrai que cela fait longtemps que je n’ai rien publié, et ce n’est pas parce que je vous ai oublié, loin de là, mais le boulot a été très prenant ces dernières semaines et j’avoue que si je n’ai pas eu le temps de publier, je n’ai pas oublié de cuisiner…

J’ai longtemps cherché à réaliser une farce qui non seulement avait du goût, mais aussi qui se tenait bien à la cuisson, facile à faire et avec des produits simples voire même des restes. Sincèrement je pense avoir trouvé le juste compromis et je vous laisse seul juge…N’hésitez pas à commenter, à partager, comme je le dis toujours c’est comme çà que je vois la cuisine….

Alors, chose promise, chose dûe…Mieux vaut tard que jamais… enfin bref, la voici…

Fleur de courgettes farcies,

jus gras de volaille

fleur de courgette farcie

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 fleurs de courgettes
  • 400 g de Boeuf fraîchement haché, vous pouvez également utiliser un reste de rôti que vous hacherez finement au couteau
  • 200 g de Veau fraîchement haché, vous pouvez aussi utiliser de la farce à légumes
  • 2 tomates mondées
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte (lavée, épluchée) coupée en brunoise
  • 1 courgette (lavée) coupée en brunoise
  • 150 g de champignon de paris coupé en brunoise
  • 4 oeuf
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • un bouquet de coriandre
  • 3 gousse d’ail
  • Pignons de pins torréfiés
  • 15 g de parmesan fraîchement rapé
  • 5 grandes tranches de pains de mie sans croûte
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Commencez par le jus gras.

Coupez la carcasse de poulet avec un hachoir, ou un couteau.

Faite la dorer dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, remuer de temps en temps sans décrocher les sucs (caramélisation qui se forme au fond de la casserole), tout en veillant à ne pas faire brûler.

Une fois les os bien caramélisés, ajouter le beurre et une fois fondu, ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier), faites cuire quelques instants tout en remuant. Déglacez avec un verre d’eau en décrochant les sucs, puis couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1H30 à feu doux.

Passez le tout au chinois, en pressant légèrement avec une petite louche (pochon), puis remettre sur feu moyen et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante.

Pour la farce.

Coupez le pain de mie en gros carrés et mettez les à tremper dans la crème.

Faire cuire le mélange de boeuf et de veau hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Débarrassez en vidant le jus de cuisson, et faites cuire les légumes et 2 gousses d’ail non épluchées dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Hachez les légumes et ajouter au mélange de viandes. Ajoutez le pain de mie juste pressé à la main, le parmesan et terminez par les oeufs.

Mélangez le tout et assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Préchauffez le four à 200°C.

Ouvrez délicatement les courgettes fleurs, retirez le pistil, et garnir avec la farce tout en conservant la forme de la fleur.

Disposez les fleurs dans plat allant au four avec un filet d’huile d’olive, mouillez avec un peu d’eau et disposez une feuille de papier cuisson à la dimension du plat pour qu’elle soit au contact des fleurs.

Enfournez et faites cuire pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez le concassé de tomates.

Videz les tomates mondées et taillez la chaire en brunoise. Ciselé la coriandre et hachez la dernière gousse d’ail, ajoutez les pignons torréfiés, mélangez et assaisonnez en sel et poivre.

Dressage

Dans une assiette, disposez 2 courgettes fleur par personne et ajoutez le concassé de tomates et agrémentez du jus gras de volaille….

Un vrai régal….parole de Passionné toqué….

 

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

 

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes, pesto de coriandre

Aujourd’hui je souhaitais partager avec vous une recette simplissime, avec des restes…

Vous avez tous eu un jour des restes dans le frigo, avant d’aller faire les courses, pas assez pour en faire un repas, pas franchement envie de gaspiller, et pas franchement d’idées non plus. L’autre jour en ouvrant mon frigo, il me restait entre autre, un fond de pot de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel, du confit d’oignons rouges et un bouquet de coriandre… Bon ok, je suis d’accord avec vous pour faire cette recette encore faut il avoir dans son frigo un fond de pot de rillettes….lol

Bref, voici ce que j’en ai fait, qu’en pensez-vous?

Rouleaux de pains croustillants à la mousse de rillettes,

Pesto de coriandre

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (4)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • Un reste de rillettes de poulet rôti Bordeau Chesnel
  • 10 cl de crème fleurette
  • un bouquet de coriandre
  • 1 gousse d’ail
  • Pignons de pins ou amandes effilées
  • 5 g de parmesan fraîchement rapé (oui j’en ai toujours, même quand mon frigo est vide..lol)
  • 10 g de confit d’oignon (tout prêt, ou que vous pouvez faire je vous donnerais ma recette c’est promis…)
  • 3 grandes tranches de pains de mie
  • 1 gousse d’ail dégermé
  • Huile d’olive
  • 1 g d’agar agar
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Emincer grossièrement les rillettes au couteau et le confit d’oignon rouge, mélanger et assaisonner avec une pincée de piment d’Espelette.

Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger délicatement avec la préparation de rillettes, réserver au frais.

Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4 min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant (recette de tube croustillant du chef Franco Bowanee). Pour ma part, j’ai coupé chaque tranche en 2 avant de faire le montage et ainsi faire 2 rouleaux par tube.

Réaliser le pesto. Dans le bol d’un mixeur, mettre l’ail, les pignons (ou amandes), le parmesan et la coriandre. Personnellement j’ajoute 1 ou 2 glaçons afin d’éviter que le pesto noircisse pendant le mixage et ainsi conserver une couleur bien verte. Mixer et émulsionner en ajoutant progressivement l’huile d’olive.

Mettre un verre rempli d’huile d’olive au congélateur.

Diviser la préparation en deux. Conserver une partie au frais en filmant au contact, et mettre la seconde dans une casserole. Ajouter un peu d’eau (pour diluer un peu le pesto) et l’agar-agar puis porter à ébullition tout en remuant. Aspirer le liquide avec une seringue, et faite tomber des gouttes dans le verre d’huile d’olive afin d’obtenir des petites billes.

Dressage

Farcir les rouleaux de pains croustillants de mousse de rillettes.

Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les rouleaux de pains, déposer quelques billes de coriandre, décorer d’un « jeté » de pesto. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

 

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (3)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (5)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (2)

rouleaux de pain croustillants et rillettes de poulet rôti bordeaux chesnel (1)

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tomates Rubis, mousse de poivrons à la coriandre et citron vert

Récemment j’ai été contacté par Cécile de l’agence Léonard, que j’avais rencontré lors du concours Les Talents Savéol, et qui souhaitait que je créer une recette pour mettre en valeur un produit de la fameuse coopérative : La tomate Rubis.

En effet, l’agence Léonard est en charge d’une opération promotionnelle pour la marque et a donc fait appel à moi. Je ne vous cache pas que j’étais flatté et fier.

Ni une ni deux, je me met donc au travail et lui fait quelques propositions pour enfin être d’accord sur une recette qui était à la fois simple, goûteuse et qui mettait en valeur cette tomate aux saveurs douces et sucrées.

Tomate rubis savéol 2

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 tomates rubis Savéol
  • 100 g de poivrons del piquillo
  • 50 g de Mascarpone
  • 20 cl de crème fleurette entière
  • le zeste d’un citron vert
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Mélanger le mascarpone à la crème puis montez le tout en chantilly bien ferme.

Pendant ce temps, coupez le haut des tomates et réserver le chapeau.

Évider vos tomates avec une petite cuillère à pommes parisienne en conservant la pulpe. Salez vos tomates et les retourner sur un papier absorbant afin de les faire dégorger.

Mixer la pulpe de tomate avec les poivrons. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement à votre crème fouettée. Mettez votre mousse de poivrons dans une poche avec une douille cannelée.

 

DRESSAGE

Avec un couteau, ôtez une partie du dessous de vos tomates afin qu’elles tiennent bien droites. Dans une assiette, disposez vos tomates, remplissez les de mousses de poivrons et parsemer de zestes de citron vert. Remettez les chapeaux et dégustez sans attendre.

 

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[ Vidéo recette facile et rapide ] Comment faire une omelette qui déchire en 2mn30

LA recette facile et rapide par excellence : une omelette ! Au fromage, au jambon ou aux champignons ou les 3 … Une omelette oui mais … une omelette qui déchire … ça c’est autre chose.

La dernière fois que j’ai discuté, de cuisine bien sûr, avec mon ami Christophe, il m’ a gentiment, faute de quoi il ne m’adresserai plus la parole, demandé de lui donner ma recette ou plutôt la technique que j’ai apprise pour faire une véritable omelette de chef.

Alors je lui ai promis de publier cette recette rapidement et comme je n’ai qu’une parole, et que j’aime aussi nos discussions, la voici :

 

✎ Les ingrédients pour 1 omelette :

  • 3 oeufs
  • 10 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 50 g de champignons de paris
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de persil plat
  • Sel et Poivre

 

♨ La Recette :

Emincer les champignons de paris et les faire cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Quand ils ont rendu toute leur eau, ajouter 5 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide, et les faire dorer 5 minutes. Ajouter l’ail et le persil hachés et réserver.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et laisser chauffer.

Battre les oeufs, assaisonner.

Quand le beurre devient mousseux, votre poêle est chaude, ajouter les oeufs battus et laisser cuire quelques secondes. Ensuite d’un mouvement synchronisé, avec le dos d’une fourchette faites des mouvement circulaire afin de ramener les bords vers le centre tout en agitant la poêle.

Eteindre le feu, décoller les bords de votre omelette et laisser hors du feu pendant 10 secondes.

Prenez la poêle d’une main et avec l’autre, tout en la penchant légèrement, tapez sur le manche en pour faire glisser votre omelette jusqu’à ce qu’elle sorte un peu. Ajouter votre garniture, puis rabattez délicatement les bords de l’omelette sur la garniture.

Saisissez la poêle d’une main avec dans l’autre une assiette retournée dessus, renversez la poêle d’un coup, et voilà votre omelette est prête. Accompagnée d’une salade verte et dégustez aussitôt.

Pour la technique en vidéo, c’est par là :

 

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Saint Jacques rôties et jus de mandarine, Conchiglie et fondue de poireaux

Encore des Saint jacques vous me direz?

Oui mais non… Et quand on aime, on ne compte pas.

Pour cette fois je voulais revisité un grand classique: St jacques et fondue de poireaux.

J’ai décidé d’en faire une version sucrée salée (oui je vous l’ai dit, j’aime ces mélanges), en l’associant avec mon jus d’agrumes que je trouve juste trop bon et des touches de mandarines par ci par là.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 50 g de Conchiglie
  • 8 noix de st jacques fraiches
  • 20 cl de jus de clémentines
  • Le zeste d’une clémentine
  • 1 poireau
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Piment d’EspeletteSel/poivre

♨ La Recette :

Faire cuire vos Conchiglie dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Mettre à réduire votre jus de clémentine avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure en mixant au mixeur-plongeant. Saler et poivrer. Réserver

Emincer très finement le poireau préalablement lavé et le mettre à cuire à feu moyen et à couvert avec 10 g de beurre et le zeste de la clémentine, pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

Farcir vos Conchiglie de fondue de poireau à la clémentine.

Mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole avec une cuillère à soupe de votre sauce à la clémentine. Ajouter 20 g de beurre coupé en morceau et émulsionné au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et faire rôtir les noix de St jacques sur toutes les faces (environ 5 minutes). Déglacer avec un peu de sauce à la clémentine. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour le dressage, disposer dans une assiette creuse la sauce de clémentine, ajouter les Conchiglie farcis en alternant avec les noix de St jacques rôties surmontées de l’émulsion coco-clémentine.

Un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette et déguster aussitôt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Cromesquis de poulet, coeur coulant d’épices douces

Quand les potes viennent prendre l’apéro à la maison, vous n’avez jamais eu envie de servir autre chose que des chips et des cacahuètes?

C’est vrai qu’on est souvent en manque d’idées et on peut avoir tendance à aller au plus simple et acheter tout prêt au supermarché, mais c’est tellement meilleur quand c’est fait maison.

Voilà donc une idée qui change sans forcément se compliquer la vie, une recette simple, rapide et qui fait toujours un bel effet.

Et si comme moi il vous reste des filets de poulet mais pas assez pour en faire un repas, essayez cette recette….

 

✎ Les ingrédients pour 4-6 personnes :

  • 2 filets de poulet
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 5 pétales de tomates séchées
  • ½ citron confit
  • 2 cuillères à soupe de curry
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 40cl de lait de coco
  • 50g de chapelure fine
  • 50g de graines de sésame
  • 50g de pavot
  • 2 oeufs
  • 50g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre d’huile de friture
  • Sel/Poivre

♨ La Recette :

Le cœur coulant

Mixer les gousses d’ail épluchées, les tomates et l’oignon et faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

 

Ajouter la cannelle, le gingembre et le curry, mélanger et laisser cuire une à deux minutes afin que les épices exaltent leur saveurs puis ajouter le lait de coco, mélanger et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Disposer la sauce dans un bac à glaçons et mettre au congélateur minimum 2 heures.

La farce de poulet

Mixer les filets de poulet, les pétales de tomates séchées, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le citron confit. Saler/Poivrer. Réserver.

Les cromesquis

Former une petite boule de farce de poulet dans le creux de la main, et insérer un “glaçon” de sauce au centre.

Préparer 5 assiettes pour :

 

La farine / Les oeufs battus / La chapelure / Le sésame / Le pavot.

Paner les boulettes de poulet : farine, oeuf, puis au choix la chapelure, le sésame ou le pavot.

 

Mettre à chauffer votre huile de friture et préchauffer le four à 150°.

Faire frire vos cromesquis puis, après les avoir disposer sur un papier absorbant, finissez la cuisson au four 8 à 10mn.

Dégustez vos cromesquis accompagnés de sauce aux épices douces.

 

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Velouté de potiron, crème fouettée ricotta-cumin et éclats de noix

Je suis du Sud, et si dans le Sud, il y a bien quelque chose que nous n’aimons pas c’est bien le froid…. Et pourtant l’Automne et l’Hiver sont des périodes que j’apprécie, car côté cuisine, on retrouve des produits simples à cuisiner, et on se régalera autour d’un Pot au feu, un Tajine ou une bonne soupe maison, tout simplement.

Je vous propose une recette de velouté de potiron facile à faire et très goûteuse…vous m’en direz des nouvelles.

 

✎ Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 800 g de potiron
  • 100 g de ricotta
  • 40 cl de crème liquide entière
  • Quelques feuilles de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Cerneaux de noix
  • 1 pincée de Cumin
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques gouttes d’huile de noix

♨ La Recette :

Commencez par éplucher le potiron et enlever les graines. Détailler en carré et les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, à feu vif (les faire dorer ainsi va permettre d’accentuer le goût du potiron). Une fois que les morceaux de potiron sont dorés sur toutes les faces, couvrir à mi hauteur d’eau, saler poivrer, et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un petit saladier, détendre la ricotta avec une fourchette puis ajouter 30 cl de crème. Assaisonner en sel et en poivre et fouettez au batteur électrique ou à main jusqu’à obtenir une crème aérienne.

Le Potiron est cuit, l’égoutter et le mixer au mixer plongeant ou au blender, ajouter le restant de crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Servez votre velouté, ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée à la ricotta, saupoudrer de cumin et enfin ajouter quelques éclats de cerneaux de noix et de la coriandre ciselée.

Si vous avez de l’huile de noix, ne vous privez pas, cela en sera que meilleur.

 

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Tajine de poisson aux épices douces et coriandre fraîche

La dernière fois que j’ai ouvert un de mes livres de recettes, je suis tombé sur un tajine et je ne sais pourquoi je me suis mis dans la tête que c’était un tajine de poisson. Mais en y regardant de plus près, c’était bien de l’agneau….

Allez comprendre pourquoi ai je imaginé que c’était du poisson mais peu importe c’était peut être un signe, et je me suis mis au travail.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filets de poissons à chair blanche (cabillaud, lieu par exemple)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 4 tomates
  • 1 courgette
  • 3 carottes
  • ½ citron confit
  • 2 cuillères à soupe de Ras el Hanout
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Quelques pistils de Safran
  • un bouquet de coriandre
  • Sel/Poivre

♨ La Recette :

Couper vos filets de poissons en gros dés. Assaisonner et les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Émincer l’oignon et l’ail. Sortir de la sauteuse le poisson et le remplacer par l’oignon et l’ail.

Faire suer quelques instants puis ajouter la courgette et les carottes coupées en grosses rondelles et les tomates coupées en gros quartiers.

Ajouter vos épices et le citron confit émincé, mélanger, puis ajouter vos morceaux de poissons et couvrir d’eau à hauteur.

Finissez par la cannelle et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Si vous avez un plat à tajine, mettez y vos légumes, votre poisson et le jus, ajouter le miel et enfourner pendant 10 min (sinon vous pouvez y mettre votre sauteuse).

A la sortie du four, parsemer votre plat de coriandre ciseler et déguster aussitôt.

 

Vous pouvez l’accompagner de la traditionnelle semoule ou bien de riz.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….