Fleur de courgettes farcies, jus gras de volaille

 

Cela fait très , voire trop, longtemps que je vous avez promis la recette de mes fleurs de courgette farcies….

Il est vrai que cela fait longtemps que je n’ai rien publié, et ce n’est pas parce que je vous ai oublié, loin de là, mais le boulot a été très prenant ces dernières semaines et j’avoue que si je n’ai pas eu le temps de publier, je n’ai pas oublié de cuisiner…

J’ai longtemps cherché à réaliser une farce qui non seulement avait du goût, mais aussi qui se tenait bien à la cuisson, facile à faire et avec des produits simples voire même des restes. Sincèrement je pense avoir trouvé le juste compromis et je vous laisse seul juge…N’hésitez pas à commenter, à partager, comme je le dis toujours c’est comme çà que je vois la cuisine….

Alors, chose promise, chose dûe…Mieux vaut tard que jamais… enfin bref, la voici…

Fleur de courgettes farcies,

jus gras de volaille

fleur de courgette farcie

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 fleurs de courgettes
  • 400 g de Boeuf fraîchement haché, vous pouvez également utiliser un reste de rôti que vous hacherez finement au couteau
  • 200 g de Veau fraîchement haché, vous pouvez aussi utiliser de la farce à légumes
  • 2 tomates mondées
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte (lavée, épluchée) coupée en brunoise
  • 1 courgette (lavée) coupée en brunoise
  • 150 g de champignon de paris coupé en brunoise
  • 4 oeuf
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • un bouquet de coriandre
  • 3 gousse d’ail
  • Pignons de pins torréfiés
  • 15 g de parmesan fraîchement rapé
  • 5 grandes tranches de pains de mie sans croûte
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Commencez par le jus gras.

Coupez la carcasse de poulet avec un hachoir, ou un couteau.

Faite la dorer dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, remuer de temps en temps sans décrocher les sucs (caramélisation qui se forme au fond de la casserole), tout en veillant à ne pas faire brûler.

Une fois les os bien caramélisés, ajouter le beurre et une fois fondu, ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier), faites cuire quelques instants tout en remuant. Déglacez avec un verre d’eau en décrochant les sucs, puis couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1H30 à feu doux.

Passez le tout au chinois, en pressant légèrement avec une petite louche (pochon), puis remettre sur feu moyen et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante.

Pour la farce.

Coupez le pain de mie en gros carrés et mettez les à tremper dans la crème.

Faire cuire le mélange de boeuf et de veau hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Débarrassez en vidant le jus de cuisson, et faites cuire les légumes et 2 gousses d’ail non épluchées dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Hachez les légumes et ajouter au mélange de viandes. Ajoutez le pain de mie juste pressé à la main, le parmesan et terminez par les oeufs.

Mélangez le tout et assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Préchauffez le four à 200°C.

Ouvrez délicatement les courgettes fleurs, retirez le pistil, et garnir avec la farce tout en conservant la forme de la fleur.

Disposez les fleurs dans plat allant au four avec un filet d’huile d’olive, mouillez avec un peu d’eau et disposez une feuille de papier cuisson à la dimension du plat pour qu’elle soit au contact des fleurs.

Enfournez et faites cuire pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez le concassé de tomates.

Videz les tomates mondées et taillez la chaire en brunoise. Ciselé la coriandre et hachez la dernière gousse d’ail, ajoutez les pignons torréfiés, mélangez et assaisonnez en sel et poivre.

Dressage

Dans une assiette, disposez 2 courgettes fleur par personne et ajoutez le concassé de tomates et agrémentez du jus gras de volaille….

Un vrai régal….parole de Passionné toqué….

 

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

 

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Artichaut, déshabillez-moi….

Prince de Bretagne organise un concours photo réservé aux blogueurs sur son site www.cuisinons-les-legumes.com.

Le thème est l’artichaut ou plus précisément déshabiller l’artichaut….pour le cuisiner bien sûr…..

Pour ma part, j’ai décidé de participer à ce concours parce que je trouvais çà amusant d’une part et ensuite parce que cela me permettait de mettre mon imagination à contribution et pas seulement pour une recette bien que c’est un produit que j’adore cuisiner.

Pour moi la meilleure façon de cuisiner l’artichaut est cuit dans un bouillon (de volaille ou de légumes), un concassé de tomates et des lardons juste poêlés….un régal. Partant de cette idée, j’ai décidé de mettre en scène l’artichaut petit violet, dans son plus simple appareil…. naturiste e….

Il est vrai que j’habite près du fameux « cap d’Agde », est ce que c’est la raison pour laquelle m’est venue cette idée…

Des artichauts en train de faire bronzette sur une plage où il faut nécessairement se défeuiller à l’entrée pour pouvoir profiter pleinement de ce moment de communion avec la nature….bref rien ne vaut la simplicité….en cuisine bien sûr mais dans la vie également.

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recette artichaut

Et voilà donc ma vision de l’artichaut déshabillé… est ce du premier ou du second degré….A vous de juger…

En attendant, voici ma recette d’artichaut en toute simplicité…

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bouquets d’artichauts petits violets
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de ciboulette
  • un bouquet de persil plat
  • 15O g de lard fumé
  • 4 tomates
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Equettez les artichauts. Enlevez les premières feuilles et les couper en deux. Dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, les faire poêlés quelques instants. Débarrassez et réservez.

Artichauts violets

Faites dorer le lard coupés en lardons, ajouter les artichauts et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.Artichauts poivrade

Pendant ce temps, mondez les tomates, après les avoir rafraîchies dan un bain d’eau glacée, coupez les en quartier, les épépiner puis coupez la chair en brunoise (en petits dés).

Hachez l’ail, ciselez la ciboulette et le persil puis ajoutez le tout à la brunoise de tomates. Assaisonnez en sel et poivre, un filet d’huile d’olive et mélangez.

Vos artichauts sont cuits, égouttez les en réservant les lardons.

 

Dressage

Dans un plat de service, disposez vos artichauts violets, ajoutez les lardons et le concassés de tomates. Dégustez aussitôt.

recette artichauts violets

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recette facile artichauts

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

TOP CHEF 2015 – Le Choc des Champions

Hier soir, c’était mon soir…Comme tous les lundis et ce depuis quelques semaines déjà, ma télé est bloquée sur M6 pour une de mes émissions préférées : TOP CHEF.

Ces soirées sont chez moi un peu comme celle des fans inconditionnels de foot, entouré, non pas de potes, de chips et de bières, mais de toute ma petite famille qui partage ma passion pour la cuisine, d’un bon repas et d’un grand verre de vin ( à consommer avec modération…).

Cette soirée-là, c’était TOP CHEF 2015 : le choc des champions. Pierre Auger, grand chef biterrois, top chef 2014 et gagnant du précédent choc des champions, remettait son titre en jeu face au nouveau top chef, Xavier Koenig, jeune prodige de la cuisine à seulement 19 ans.

Ils devaient présenter au jury un menu, qu’ils avaient pensés quelques semaines auparavant, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Alors que l’émission commence, ils annoncent que l’entrée sur laquelle les deux top chef devait travailler avait pour thème la carotte. Tiens, tiens….çà me fait penser à quelque chose.

Petit rappel pour ceux qui auraient zappé mon article, j’ai lancé il y a quelques temps un défi culinaire, ouvert à tous les passionnés de cuisine, le défi de la boite mystère. Et le premier de ces défis, était justement de travailler avec comme ingrédient mystère la carotte…. J’avais décidé de mettre en valeur ce produit en le travaillant de plusieurs façons, une base de purée aux graines de fenouil, des carottes arc en ciel glacées et pour ajouter un peu de croquant le tout reposé sur un base d’un sablé salé au fenouil confit.

Shortbread salé au fenouil confit 2

Et quelle ne fut pas ma surprise en découvrant la proposition de Xavier, qui ressemblait étrangement à ma réalisation….avec un sablé de carottes cumin, une purée de carottes et des copeaux de carottes garnis, preuve en est cette photo :

recette de carotte de xavier koenig top chef 2015

Loin de moi les idées de plagiat ou autres, comme si ce grand cuisinier en devenir, avait besoin de s’inspirer d’une de mes recettes….Non, mais plutôt un sentiment de fierté, à me prendre un peu pour un top chef ( rien qu’un peu, alors….) à me dire que je n’aurais peut-être pas été mauvais sur cette épreuve….

Qui sait, il voudra peut être participer au prochain défi de la boite mystère de file dans ta cuisine….

 

La blanquette de veau de ma grand-mère

Aujourd’hui j’avais envie de partager avec vous quelques trucs et astuces et vous révéler la recette de blanquette de veau que ma grand-mère nous préparait, généralement le dimanche, pour les repas qui réunissaient toute la famille. C’est un incontournable de la cuisine française, qui nécessite un peu de patience, comme tous plats mijotés, mais le résultat en vaut la chandelle, et foi de passionné toqué vous ne serez pas déçus…

Tout d’abord avant de partir tête baissée dans l’explication de la recette, je vous donne un truc que j’ai appris lors d’une rencontre avec un grand chef et qui marche non seulement à tous les coups mais aussi avec toutes les viandes (le boeuf, le veau, le porc….). Cet astuce permet à la viande d’être d’une tendreté incomparable et ce pour n’importe quelle cuisson que vous lui réserverait. Je peux vous garantir que depuis qu’on m’a donné cette astuce, à chaque fois que je cuisine une viande, je l’utilise.

Qui ne s’est jamais « casser » les dents sur un morceau de viande qui pourtant semblait être délicieux dans la vitrine et vous donnez déjà envie de filer dans votre cuisine. Bien entendu le choix du morceau rentre en jeu selon la recette que vous souhaitez préparer, mais la qualité de la viande compte aussi et malheureusement il est souvent trop tard quand on s’en aperçoit.

Pour éviter tous ces désagréments et pester après avoir passé du temps dans votre cuisine, pour qu’au final le résultat ne soit pas à la hauteur de votre travail, cette astuce c’est : le bicarbonate de sodium alimentaire.

C’est tout simple, faire mariner votre viande au moins deux heures dans 50 cl d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate en retournant au moins une fois vos morceaux de viandes.

 

✎ Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 kg 200 de veau ( tendron, jarret et épaule)
  • 6 carottes
  • 1 poireaux
  • 150 g de champignons de paris
  • 1 oignon
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de crème fraîche d’Isigny
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre
  • 60 g de farine tamisée
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • 2 clos de girofle
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

 

blanquette de veau 2

♨ La Recette :

Coupez votre viande préalablement marinée en gros cubes (parer et dégraisser si besoin). Mettez les morceaux de viande dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Portez à ébullition, écumer régulièrement, et laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre garniture aromatique. Lavez, épluchez et coupez 2 carottes en gros bâtonnets. Coupez le vert du poireau en morceaux et conservez le blanc. Emincez votre oignon.

Autre astuce de chef : lorsque que vous devez aromatiser un plat mijoté, avec des baies, du poivre en grains ou des clous de girofle, il devient vite compliqué de les récupérer et généralement elle se retrouve dans notre assiette puis dans votre bouche ou celle d’un de vos invités, et vous avouerez que c’est pas génial. Pour évitez cela, mettez toutes vos épices entières dans une boule à thé que vous mettrez dans votre préparation, les épices aromatiseront votre plat de la même manière.

Mettez donc vos épices dans votre boule à thé.

Débarrassez la viande dans un bain d’eau glacée, rincez et remettre dans une marmite, ajoutez la garniture aromatique et les épices et couvrir à nouveau d’eau froide assaisonnée avec du gros sel, le niveau de l’eau doit être de 2 à 3 cm au dessus de la viande. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feux doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure.

Pendant la cuisson de la viande, lavez vos légumes restants. Coupez les carottes épluchées et le blanc de poireau en rondelles épaisses, émincez les champignons.

Mettez les champignons dans un casserole avec 15 g de beurre, le jus de citron et couvrir d’eau, portez à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Egouttez en conservant 10 cl de jus de cuisson. Réservez.

Faites blanchir dans une casserole d’eau salée, les carottes et le blanc de poireau, 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Décantez votre viande (séparer la viande du bouillon et de la garniture), et conservez 1 litre de bouillon filtré.

Remettez la viande dans votre marmite avec les carottes, le blanc de poireau et les champignons

Préparez le velouté.

Faite un roux blanc, en faisant fondre 60 g de beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez ensuite la farine, mélangez au fouet puis ajoutez le bouillon petit à petit et 10 cl de jus de champignon. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec la crème et ajoutez au velouté hors du feu puis remettre sur feu doux jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Versez votre sauce sur la viande et les légumes et remettre sur feu très doux ou au bain marie jusqu’au moment du service. Accompagnez avec du riz blanc, pilaf ou même un risotto aux champignons.

blanquette de veau 3

blanquette de veau 4

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Défi de la boite Mystère, la carotte : Shortbread au fenouil confit, purée de carotte aux graines de fenouil torréfiées et coriandre, carottes arc en ciel glaçées

Il y a quelques jours, au sortir de mon expérience Masterchef, quelque peu décevante mais au combien enrichissante car j’y ai rencontré des passionnés comme moi, des personnes formidables avec qui j’ai pu partager des moments extraordinaires, j’avais envie de lancer un défi à toutes les personnes qui me suivent, mes nouveaux amis et ceux qui découvrent tous les jours ma passion et mes recettes.

Défi bien connu des passionnés de cuisine et de cette émission, peut être parce que j’avais un sentiment d’inachevé, bref une envie de partager ma cuisine : le défi de la boite mystère.

Et pour cette première, je voulais qu’elle soit à la fois simple et permettant de laisser libre cours à votre imagination et votre talents, j’ai donc choisi un produit de saison : la carotte.

Une semaine pour proposer votre recette, et je dois dire que j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ma recette et je remercie ceux qui y ont participé, comme bistro de Jenna, et ceux qui y participeront…

Voici donc ma recette :

Shortbread au fenouil confit, purée de carottes au graines de fenouil torréfiées et carottes arc en ciel glaçées.

 

Shortbread salé au fenouil confit 3

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes blanches
  • 2 carottes jaunes
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 140 g de beurre doux
  • 90 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • graines de fenouil
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Paprika
  • gingembre
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • huile d’arachide
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Lavez et coupez le fenouil en petits cubes. Mettez dans une casserole avec 15 g de beurre et peu d’huile d’arachide et faites le suer. Ajoutez un peu de parika, du gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre et couvrir d’eau. Laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Préparer votre appareil à Shortbread.

Dans un bol, travaillez le beurre afin qu’il devienne pommade.

Dans un autre bol, mélangez la farine tamisée avec la levure, ajoutez le beurre et travaillez à la main afin d’obtenir une consistance sableuse (rajouter de la farine si nécessaire). Ajoutez les deux jaunes battus, le fenouil confit et un peu de fleur de sel et mélangez pour avoir une préparation homogène.

Abaisser votre pâte à 0.5 cm d’épaisseur, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais 60 minutes.

Pendant ce temps, lavez et épluchez vos carottes. Mettez deux carottes de chaque couleur dans des casseroles différentes (afin de ne pas modifier leur couleur), avec 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel/poivre, quelques baies roses et baies de sichuan, paprika, gingembre et un peu d’eau. Mettez à cuire à feux moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez et réservez.

Lavez et épluchez vos carottes fanes et les couper en gros morceaux. Faites les poêler avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide puis recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Dans une poèle, faites torréfier à sec vos graines de fenouil. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez vos carottes fanes en conservant une partie du jus de cuisson et les mixer au blender en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée lisse mais assez épaisse. Ajoutez les graines de fenouil torréfiées, de la coriandre ciselée, mélangez et réservez.

Mettez à cuire votre pâte à shortbread jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. A la sortie du four, découper des cercles à l’emporte pièce. Réservez.

Avec une mandoline (attention aux doigts), coupez les carottes en tranches très fines sur toutes leurs longueurs. Roulez les tranches de carottes sur elles même. Réservez.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites frire quelques feuilles de coriandre et fanes de carottes quelques secondes en appuyant avec une spatule afin qu’elles ne se replient pas sur elles même. Egouttez sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposez un palet de shortbread. Avec un emporte pièce plus petit, déposez un peu de purée de carottes, plantez vos roulés de carottes arc en ciel glaçées et décorez avec vos chips de coriandre et fanes de radis.

 Shortbread salé au fenouil confit

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

[ Vidéo recette facile et rapide ] Comment faire une omelette qui déchire en 2mn30

LA recette facile et rapide par excellence : une omelette ! Au fromage, au jambon ou aux champignons ou les 3 … Une omelette oui mais … une omelette qui déchire … ça c’est autre chose.

La dernière fois que j’ai discuté, de cuisine bien sûr, avec mon ami Christophe, il m’ a gentiment, faute de quoi il ne m’adresserai plus la parole, demandé de lui donner ma recette ou plutôt la technique que j’ai apprise pour faire une véritable omelette de chef.

Alors je lui ai promis de publier cette recette rapidement et comme je n’ai qu’une parole, et que j’aime aussi nos discussions, la voici :

 

✎ Les ingrédients pour 1 omelette :

  • 3 oeufs
  • 10 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 50 g de champignons de paris
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de persil plat
  • Sel et Poivre

 

♨ La Recette :

Emincer les champignons de paris et les faire cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Quand ils ont rendu toute leur eau, ajouter 5 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide, et les faire dorer 5 minutes. Ajouter l’ail et le persil hachés et réserver.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et laisser chauffer.

Battre les oeufs, assaisonner.

Quand le beurre devient mousseux, votre poêle est chaude, ajouter les oeufs battus et laisser cuire quelques secondes. Ensuite d’un mouvement synchronisé, avec le dos d’une fourchette faites des mouvement circulaire afin de ramener les bords vers le centre tout en agitant la poêle.

Eteindre le feu, décoller les bords de votre omelette et laisser hors du feu pendant 10 secondes.

Prenez la poêle d’une main et avec l’autre, tout en la penchant légèrement, tapez sur le manche en pour faire glisser votre omelette jusqu’à ce qu’elle sorte un peu. Ajouter votre garniture, puis rabattez délicatement les bords de l’omelette sur la garniture.

Saisissez la poêle d’une main avec dans l’autre une assiette retournée dessus, renversez la poêle d’un coup, et voilà votre omelette est prête. Accompagnée d’une salade verte et dégustez aussitôt.

Pour la technique en vidéo, c’est par là :

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Saint Jacques rôties et jus de mandarine, Conchiglie et fondue de poireaux

Encore des Saint jacques vous me direz?

Oui mais non… Et quand on aime, on ne compte pas.

Pour cette fois je voulais revisité un grand classique: St jacques et fondue de poireaux.

J’ai décidé d’en faire une version sucrée salée (oui je vous l’ai dit, j’aime ces mélanges), en l’associant avec mon jus d’agrumes que je trouve juste trop bon et des touches de mandarines par ci par là.

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 50 g de Conchiglie
  • 8 noix de st jacques fraiches
  • 20 cl de jus de clémentines
  • Le zeste d’une clémentine
  • 1 poireau
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de lait de coco
  • 40 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • Fleur de sel
  • Piment d’EspeletteSel/poivre

♨ La Recette :

Faire cuire vos Conchiglie dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Mettre à réduire votre jus de clémentine avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure en mixant au mixeur-plongeant. Saler et poivrer. Réserver

Emincer très finement le poireau préalablement lavé et le mettre à cuire à feu moyen et à couvert avec 10 g de beurre et le zeste de la clémentine, pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

Farcir vos Conchiglie de fondue de poireau à la clémentine.

Mettre à chauffer le lait de coco dans une casserole avec une cuillère à soupe de votre sauce à la clémentine. Ajouter 20 g de beurre coupé en morceau et émulsionné au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude, y mettre le reste de beurre avec l’huile d’arachide et faire rôtir les noix de St jacques sur toutes les faces (environ 5 minutes). Déglacer avec un peu de sauce à la clémentine. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Pour le dressage, disposer dans une assiette creuse la sauce de clémentine, ajouter les Conchiglie farcis en alternant avec les noix de St jacques rôties surmontées de l’émulsion coco-clémentine.

Un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette et déguster aussitôt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Vinaigrette d’agrumes

Lors de mon stage dans les cuisines du chef Thierry Marx, j’ai énormément appris…. des techniques, des trucs et astuces de chef et des recettes d’une simplicité déconcertante.

Celle que je partage avec vous aujourd’hui fait partie de la dernière catégorie, simple et bon et quand je l’ai faite la première fois je ne vous cache pas qu’en voyant ce que je devais utiliser, j’ai eu….comment dire…. quelques doutes….

Et pourtant, le résultat était là.

Une sauce aux agrumes divinement bonne, facile à faire, qui peut s’utiliser chaude ou froide et que vous pouvez facilement conserver 8 à 10 jours, bref tout ce que j’aime.

Elle accompagnera à merveille des noix de St jacques ou du magret de canard rôti par exemple… imaginez, créez… faites vous plaisir.

 

✎ Les ingrédients :

  • 40 cl de jus de d’agrumes (orange, clémentine…)
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Mettez à réduire à l’état de sirop, le jus d’agrumes et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, laissez refroidir puis réserver au frais.

Et c’est tout…..

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Salade de tomates crues et cuites, Bar poché au cidre et son émulsion de Salicorne, chips de sarrazin

Je profite de l’occasion que m’a donné Savéol, organisateur du concours culinaire « Les Talents Savéol », en me demandant de leur envoyer la recette de la « Salade Brestoise » que j’ai présenté pour la finale du concours qui s’est déroulé en octobre à Paris sous l’œil du Chef Thierry Marx.

Je ne vous cache pas que m’y replonger, quelques jours après, m’a donné beaucoup de plaisir.

Voici donc la recette telle que je l’ai imaginé et réalisé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 tomate zébrée
  • 1 tomate ananas
  •  1 tomate cœur de boeuf
  •  2 tomates cerise rouge
  •  2 tomates cerise jaune
  •  1 filet de bar
  •  50 cl de cidre doux
  •  1 oeuf
  •  150 g de farine de sarrazin
  •  2 gr de gros sel
  •  50 gr de salicorne fraiche
  •  50 gr de Pourpier
  •  1 botte de cébette
  •  25 gr de beurre
  •  10 cl d’huile d’olive
  •  Fleur de sel
  •  Poivre du moulin

 

♨ La Recette :

Préparer votre appareil à galette de Sarrazin.

Mélanger la farine de Sarrazin, l’œuf, le gros sel en ajoutant 250 ml d’eau et 25 cl de cidre. Réserver au frais.

Monder les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraichir dans un bol d’eau glacée.

Ciseler les cébettes, le pourpier et la salicorne. Mélanger.

Faire revenir la moitié du mélange avec 10 gr beurre et 5 cl d’huile d’olive, ajouter le reste de cidre et laisser réduire 5 min. Mixer dans un Blender. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Couper des tranches dans la tomate cœur de bœuf.

Ajouter sur chacune le reste du mélange cébettes/pourpier/salicorne et faire poêler  avec 10 gr de beurre et 5 cl d’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 215°C.

Dans une poêler bien chaude avec le reste de beurre, étaler un peu de pâte à galette. Laisser cuire et retourner, puis mettre au four jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Réserver.

Dans une casserole, mettre à chauffer le reste de cidre et y faire pocher le bar pendant 4 minutes. Réserver.

 

Dressage

Dans une assiette, déposer une tranche de tomate cœur de bœuf rôtie. Ajouter un quartier de tomate zébrée et un quartier de tomate ananas, une tomate cerise de chaque et le bar poché au cidre. Finir en assaisonnant avec l’émulsion de légumes de la mer, fleur de sel et poivre et quelques chips de galette de Sarrazin.

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….