Retour sur une journée mémorable en cuisine, avec….Le chef Cyril lignac

Cà y est…le grand jour est arrivé. Nous sommes le 21 janvier, et c’est le jour de la grande finale du Défi de Cyril, jour tant attendu où je vais avoir la chance de rencontrer un de mes mentors et partager avec lui un moment de cuisine.

Le rendez vous est fixé dans l’atelier Cuisine attitude à Paris. Attendu pour midi, j’arriverai à ….12h45, merci la sncf…

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Quelle meilleure entrée je pouvais faire qu’en arrivant en retard… heureusement pour moi, le chef n’était pas encore arrivé…

Bref, nous faisons rapidement connaissance avec l’équipe organisatrice et mes concurrents du jour. De vrais passionnés de cuisine, comme moi, et aux vues des assiettes qu’ils avaient proposés pour en arriver jusque là, je dois vous dire qu’il y avait du niveau…

Détendus, on bavarde, échange nos expériences et parlons…cuisine, bien sûr.

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Arrive l’heure du repas, ah oui je vous ai pas dit, le challenge était précédé d’un déjeuner élaboré par le chef, et sublimement concocté par Aude Rambour…Un pur moment de bonheur et surtout un régal pour la vue et les papilles….

Nous commençons par une ricotta aux fruits secs et betteraves fondantes

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En plat, Seiches et St jacques poêlées crème épicée

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Et pour finir…une petite douceur au coeur surprise de caramel beurre salé….

Le defi de cyril

 

Nous ne voyons pas le temps passé, tous comme des geeks avec nos smartphones à mitrailler les plats qui nous sont servis….mais l’horloge tourne, et voilà l’heure du défi….et de l’arrivée du Chef.

Tous impressionné, parce que c’est lui et qu’il est vraiment grand, il vient nous saluer et échanger avec nous quelques mots….je suis dans un rêve et je parle avec un de mes chefs préférés….

Sur ce, il nous annonce le thème du défi : Raviole de ricotta, crème de cresson citronnée

Inutile de vous dire, que c’est une recette qu’il a déjà faite et publiée dans son dernier livre,

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il nous précise donc qu’il va falloir le surprendre. Comment surprendre un chef de cette qualité….il est marrant….

Autant dire que la pression est à son maximum car outre le fait de le surprendre je ne voulais surtout pas le décevoir ou plutôt qu’il me dise que ce que j’avais préparer pour lui n’était pas bon….

Bref, nous voilà devant les ingrédients, certains que je reconnais et d’autres qui ne me disent absolument rien…

En pleine réflexion, pour imaginer une recette surprenante, avec du goût et un dressage soigné (telles étaient ses recommandations) et tout çà en 1H30….

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Et enfin l’idée me vient…

Je décide de faire de ravioles de ricotta à l’anguille fumée et pistaches torréfiées sur une tombée de salicornes et émulsion de cresson au Kumquat.

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Et l’heure de la dégustation arrive…

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Et le voilà, en train de goûter mon plat….

le défi de cyril (4)J’essais de voir si j’entre-aperçois son « regard qui tue »…

Il goûte et re-goûte toutes les assiettes….et se lève en nous disant qu’il va délibérer avec son équipe….j’ai le coeur qui va laché….faut décompressé…nous sortons tous et le temps de selfie…

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L’heure du verdict….

Il commence par nous féliciter et nous dit que toutes les assiettes étaient très bonnes (rappelez-vous, je vous avais dit qu’il y avait du niveau…).

Il décide d’annoncer les deux premiers…l’étau se resserre…

Il précise que ce qui avait fait pencher la balance c’est l’assiette qui avait quelque chose en plus des ingrédients imposés… Et là je me dis que j’ai bien fait de rajouter de la pistache et de l’anguille fumée dans ma ricotta….Et il annonce la deuxième place, et c’est l’assiette de Gwenn qui a eu l’intelligence de rajouter des graines de sarrazin, moi je connaissais pas, et le chef souligne que c’était judicieux car cela ramené du croquant et du goût sans pour autant prendre le pas sur le reste (je m’en rappellerai, pour une éventuelle autre recette….).

Reste une place….j’ai le coeur qui s’emballe….les secondes me semblent être une éternité….

Et le chef annonce que l’assiette gagnante est….la mienne….

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En me disant  » tu m’as régalé, c’était vraiment bon et gourmand, tout ce que j’aime…. »

Je suis aux anges, non seulement je ne l’ai pas déçu mais il a apprécié ma cuisine….

Soulagé et ému, le temps est venu de partager avec lui,

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d’avoir une de mes plus belles dédicaces….

Avec Cyril Lignac

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Bref encore un grand moment de cuisine.

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

Il y a quelques mois, un chef que j’adore, et qui d’ailleurs m’a donné l’envie et la passion de la cuisine, Cyril Lignac, lança une gamme de casseroles. Pour l’occasion, il organise un concours, et vous pensez bien que je ne pouvez pas passer à côté l’occasion de le rencontrer.

Le défi était simple…des produits imposés et un ustensile de sa gamme à utiliser…

A gagner, me direz vous….Outre le gain (4000€ en carte cadeau chez carrefour), la chance de le rencontrer et de partager un moment de cuisine avec lui….

Il ne m’en fallait pas plus pour que je me mette à l’oeuvre. Je voulais mettre en avant des produits simples, car je sais que c’est quelque chose qu’il adore faire et transmettre,  et cuisinés simplement, çà aussi il le fait et c’est d’ailleurs ce qui m’a permis de commencer à cuisiner car ce chef prône la cuisine facile et accessible à tous, tout en prenant un grand soin à mon dressage.

Bref faire simple, beau et surtout bon…

Et donc voici ma participation, qui m’a permis, d’avoir un de plus beau commentaire que l’on m’ai fait sur ma cuisine

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et pour ma plus grande joie d’être sélectionné pour la grande finale:

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

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✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 dorade sauvage
  • 1 navet boule d’or
  • ½ céleri rave
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes fanes
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 g de beurre
  • 5 cl de Yuzu
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet d’Estragon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Artichaut, déshabillez-moi….

Prince de Bretagne organise un concours photo réservé aux blogueurs sur son site www.cuisinons-les-legumes.com.

Le thème est l’artichaut ou plus précisément déshabiller l’artichaut….pour le cuisiner bien sûr…..

Pour ma part, j’ai décidé de participer à ce concours parce que je trouvais çà amusant d’une part et ensuite parce que cela me permettait de mettre mon imagination à contribution et pas seulement pour une recette bien que c’est un produit que j’adore cuisiner.

Pour moi la meilleure façon de cuisiner l’artichaut est cuit dans un bouillon (de volaille ou de légumes), un concassé de tomates et des lardons juste poêlés….un régal. Partant de cette idée, j’ai décidé de mettre en scène l’artichaut petit violet, dans son plus simple appareil…. naturiste e….

Il est vrai que j’habite près du fameux « cap d’Agde », est ce que c’est la raison pour laquelle m’est venue cette idée…

Des artichauts en train de faire bronzette sur une plage où il faut nécessairement se défeuiller à l’entrée pour pouvoir profiter pleinement de ce moment de communion avec la nature….bref rien ne vaut la simplicité….en cuisine bien sûr mais dans la vie également.

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recette artichaut

Et voilà donc ma vision de l’artichaut déshabillé… est ce du premier ou du second degré….A vous de juger…

En attendant, voici ma recette d’artichaut en toute simplicité…

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bouquets d’artichauts petits violets
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de ciboulette
  • un bouquet de persil plat
  • 15O g de lard fumé
  • 4 tomates
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Equettez les artichauts. Enlevez les premières feuilles et les couper en deux. Dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, les faire poêlés quelques instants. Débarrassez et réservez.

Artichauts violets

Faites dorer le lard coupés en lardons, ajouter les artichauts et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.Artichauts poivrade

Pendant ce temps, mondez les tomates, après les avoir rafraîchies dan un bain d’eau glacée, coupez les en quartier, les épépiner puis coupez la chair en brunoise (en petits dés).

Hachez l’ail, ciselez la ciboulette et le persil puis ajoutez le tout à la brunoise de tomates. Assaisonnez en sel et poivre, un filet d’huile d’olive et mélangez.

Vos artichauts sont cuits, égouttez les en réservant les lardons.

 

Dressage

Dans un plat de service, disposez vos artichauts violets, ajoutez les lardons et le concassés de tomates. Dégustez aussitôt.

recette artichauts violets

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recette facile artichauts

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Défi de la boite Mystère, la carotte : Shortbread au fenouil confit, purée de carotte aux graines de fenouil torréfiées et coriandre, carottes arc en ciel glaçées

Il y a quelques jours, au sortir de mon expérience Masterchef, quelque peu décevante mais au combien enrichissante car j’y ai rencontré des passionnés comme moi, des personnes formidables avec qui j’ai pu partager des moments extraordinaires, j’avais envie de lancer un défi à toutes les personnes qui me suivent, mes nouveaux amis et ceux qui découvrent tous les jours ma passion et mes recettes.

Défi bien connu des passionnés de cuisine et de cette émission, peut être parce que j’avais un sentiment d’inachevé, bref une envie de partager ma cuisine : le défi de la boite mystère.

Et pour cette première, je voulais qu’elle soit à la fois simple et permettant de laisser libre cours à votre imagination et votre talents, j’ai donc choisi un produit de saison : la carotte.

Une semaine pour proposer votre recette, et je dois dire que j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ma recette et je remercie ceux qui y ont participé, comme bistro de Jenna, et ceux qui y participeront…

Voici donc ma recette :

Shortbread au fenouil confit, purée de carottes au graines de fenouil torréfiées et carottes arc en ciel glaçées.

 

Shortbread salé au fenouil confit 3

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes blanches
  • 2 carottes jaunes
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 140 g de beurre doux
  • 90 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • graines de fenouil
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Paprika
  • gingembre
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • huile d’arachide
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Lavez et coupez le fenouil en petits cubes. Mettez dans une casserole avec 15 g de beurre et peu d’huile d’arachide et faites le suer. Ajoutez un peu de parika, du gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre et couvrir d’eau. Laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Préparer votre appareil à Shortbread.

Dans un bol, travaillez le beurre afin qu’il devienne pommade.

Dans un autre bol, mélangez la farine tamisée avec la levure, ajoutez le beurre et travaillez à la main afin d’obtenir une consistance sableuse (rajouter de la farine si nécessaire). Ajoutez les deux jaunes battus, le fenouil confit et un peu de fleur de sel et mélangez pour avoir une préparation homogène.

Abaisser votre pâte à 0.5 cm d’épaisseur, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais 60 minutes.

Pendant ce temps, lavez et épluchez vos carottes. Mettez deux carottes de chaque couleur dans des casseroles différentes (afin de ne pas modifier leur couleur), avec 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel/poivre, quelques baies roses et baies de sichuan, paprika, gingembre et un peu d’eau. Mettez à cuire à feux moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez et réservez.

Lavez et épluchez vos carottes fanes et les couper en gros morceaux. Faites les poêler avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide puis recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Dans une poèle, faites torréfier à sec vos graines de fenouil. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez vos carottes fanes en conservant une partie du jus de cuisson et les mixer au blender en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée lisse mais assez épaisse. Ajoutez les graines de fenouil torréfiées, de la coriandre ciselée, mélangez et réservez.

Mettez à cuire votre pâte à shortbread jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. A la sortie du four, découper des cercles à l’emporte pièce. Réservez.

Avec une mandoline (attention aux doigts), coupez les carottes en tranches très fines sur toutes leurs longueurs. Roulez les tranches de carottes sur elles même. Réservez.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites frire quelques feuilles de coriandre et fanes de carottes quelques secondes en appuyant avec une spatule afin qu’elles ne se replient pas sur elles même. Egouttez sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposez un palet de shortbread. Avec un emporte pièce plus petit, déposez un peu de purée de carottes, plantez vos roulés de carottes arc en ciel glaçées et décorez avec vos chips de coriandre et fanes de radis.

 Shortbread salé au fenouil confit

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Salade de tomates crues et cuites, Bar poché au cidre et son émulsion de Salicorne, chips de sarrazin

Je profite de l’occasion que m’a donné Savéol, organisateur du concours culinaire « Les Talents Savéol », en me demandant de leur envoyer la recette de la « Salade Brestoise » que j’ai présenté pour la finale du concours qui s’est déroulé en octobre à Paris sous l’œil du Chef Thierry Marx.

Je ne vous cache pas que m’y replonger, quelques jours après, m’a donné beaucoup de plaisir.

Voici donc la recette telle que je l’ai imaginé et réalisé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 tomate zébrée
  • 1 tomate ananas
  •  1 tomate cœur de boeuf
  •  2 tomates cerise rouge
  •  2 tomates cerise jaune
  •  1 filet de bar
  •  50 cl de cidre doux
  •  1 oeuf
  •  150 g de farine de sarrazin
  •  2 gr de gros sel
  •  50 gr de salicorne fraiche
  •  50 gr de Pourpier
  •  1 botte de cébette
  •  25 gr de beurre
  •  10 cl d’huile d’olive
  •  Fleur de sel
  •  Poivre du moulin

 

♨ La Recette :

Préparer votre appareil à galette de Sarrazin.

Mélanger la farine de Sarrazin, l’œuf, le gros sel en ajoutant 250 ml d’eau et 25 cl de cidre. Réserver au frais.

Monder les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraichir dans un bol d’eau glacée.

Ciseler les cébettes, le pourpier et la salicorne. Mélanger.

Faire revenir la moitié du mélange avec 10 gr beurre et 5 cl d’huile d’olive, ajouter le reste de cidre et laisser réduire 5 min. Mixer dans un Blender. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Couper des tranches dans la tomate cœur de bœuf.

Ajouter sur chacune le reste du mélange cébettes/pourpier/salicorne et faire poêler  avec 10 gr de beurre et 5 cl d’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 215°C.

Dans une poêler bien chaude avec le reste de beurre, étaler un peu de pâte à galette. Laisser cuire et retourner, puis mettre au four jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Réserver.

Dans une casserole, mettre à chauffer le reste de cidre et y faire pocher le bar pendant 4 minutes. Réserver.

 

Dressage

Dans une assiette, déposer une tranche de tomate cœur de bœuf rôtie. Ajouter un quartier de tomate zébrée et un quartier de tomate ananas, une tomate cerise de chaque et le bar poché au cidre. Finir en assaisonnant avec l’émulsion de légumes de la mer, fleur de sel et poivre et quelques chips de galette de Sarrazin.

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Les Talents Savéol… Une bien belle histoire.

C’est cet été que cette belle histoire a commencé et je ne pouvait faire autrement que d’y consacré au moins un article tellement cette aventure m’a marqué.

Il m’arrive souvent de participer à des concours culinaires, d’ailleurs il y en a peu que je ne fait pas car je trouve que c’est un bon moyen de se remettre en question en étant face à d’autres passionnés et ceux que j’affectionne particulièrement sont ceux où une finale en live doit nous départager.

Cette fois c’est Savéol qui organisait un concours de cuisine, pour lequel il fallait créer une recette avec comme seul produit imposé : la tomate (normal, non?). Le concours se déroulait sur plusieurs mois et le thème (concocté par le président du jury : Le Chef Thierry Marx) était à chaque fois différent.

Comme beaucoup, il a fallu que je m’y reprenne à plusieurs fois avant de convaincre le jury. Normal me direz vous, c’est quand même Thierry Marx qui sélectionnait les recettes finalistes et ce concours était ouvert à tous, amateur et professionnel, autant vous dire que le niveau était élevé.

Me voilà donc sur le premier thème, qui était la tomate crue et cuite. Je voulais pour le coup faire un clin d’œil au Chef, en intégrant dans ma recette une touche de moléculaire, mais je voulais pas trop m’éloigner de la tomate et l’idée me vient… De l’eau de tomate gélifiée.

En les faisant cela m’a fait penser à la rosée du matin, je donc composer ce que j’ai appelé : Bouquet de Savéol et sa rosée d’eau de tomate

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L’idée me semblait bonne, mais je vous l’ai dit le niveau était élevé, et je n’ai pas été sélectionné cette fois ci.

Me voilà reparti avec le nouveau thème : la tomate sucrée

Mon idée était de faire du salé mais qui ressemblait à un dessert avec toujours mon « clin d’œil » au Chef.

Je propose donc un sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices et Panna Cotta de Mozzarella

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Encore loupé, je vais arrêter de faire des clins d’œil, ça va commencer à se voir…

Nouvelle session, nouveau thème : La tomate glacée

Une glace à la tomate…intéressant. J’avais déjà fait du sorbet à la tomate ou du granité, mais jamais de la tomate en crème glacée. Qu’à cela ne tienne je me met donc au travail et propose un parfait glacé à la tomate, framboises et basilic

tomate glacée

Et enfin, le jury me sélectionne….

La première étape était franchie, le rendez vous était pris pour le 10 Octobre 2014 pour disputer la finale, 5 sélectionnés, un gagnant….

Et le gain, me direz vous? Une semaine de stage dans l’école de cuisine de Thierry Marx.

La veille, nous avions tous été invité à dîner au restaurant du Chef, le Mandarin Oriental (rien que çà).

C’était l’occasion de nous rencontrer (tous les 5) accompagnés des organisatrices du concours Anne Lise et Cécile.Nous avons tous rapidement sympathisé et au bout de quelques minutes c’était comme si nous nous connaissions depuis des années.

Un de mes nouveaux amis, Christophe, a d’ailleurs publié un article sur son Blog « Thermostat 7 » qui décrit bien ce qu’on a vécu pendant cette soirée et même ces 2 journées.

Nous voilà donc, le lendemain, réunis pour le petit dèj, avant de disputer cette finale qui devait nous départager. Le principe était simple, un panier mystère, ou devrais je dire un buffet rempli à ras bord de produits de toutes sortes, et 60 minutes pour créer une recette sur un thème imaginé par le Chef Marx.

Nous découvrons donc les ingrédients mis à notre disposition, il y avait entre autres des huitres, des st jacques, du Bar, de l’agneau ou du porc, et des tomates bien sûr. Et le thème nous ai annoncé : se sera une salade brestoise.

Voyant nos airs surpris, le chef nous rassure, enfin presque, en nous disant que c’est une salade de son invention et qu’elle n’existe pas, il fallait donc créer une recette qui nous faisait penser à cette salade. Le but était donc de ne pas se perdre dans la profusion de produits qui nous étaient proposés et de faire honneur au jury en 60 minutes.

Le chrono lancé, nous nous sommes tous mis au travail, afin de sortir nos 5 assiettes dans le temps impartis. Je passe sur la panique, le stress et le trou noir intersidéral que j’ai pu avoir à ce moment là.

5 bonnes minutes se sont écoulées avant d’avoir une idée, mais cette fois je l’avais : Une salade de tomates en cru et cuit, Bar poché au cidre et son émulsion de salicorne, chips de sarrasin.

Les 60 minutes écoulées, nous levons tous les mains à la Top Chef, et le sort en était jeté.

J’ai ,comme mes nouveaux amis, fait de mon mieux et j’espérais vraiment ne pas décevoir le jury.

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Nous voilà tous devant le Chef Marx, alignés comme devant le peloton d’exécution (oui nous n’étions pas rassurés), et le résultat tombe après des critiques dans l’ensemble toutes positives concernant les plats de chacun, le chef me désigne vainqueur de cette battle…..

Une immense joie m’envahie et me demande encore si c’est bien moi qu’il a désigné, car il est vrai que nous avons tous fait de belles assiettes et que les résultat était serrés.

Vivre tout çà en seulement deux jours jours…les talents Savéol est une bien belle histoire….

Dans un prochain post, je reviendrai sur cette semaine de formation…

Parfait glacé à la tomate, framboises et basilic

Ce mois ci, pour le concours « les talents savéol », le thème proposée par le Chef Marx était : la tomate givrée.

J’avais cette fois ci une idée bien précise de ce que je voulais faire, une glace et non un sorbet à la tomate. Je vous livre ma recette, et je dois dire que j’en suis fier car elle m’a permise, enfin, d’obtenir le « sésame » pour la finale.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de tomates cocktail cœur de pigeon
  •  7 cl de lait
  •  50 cl de crème fleurette
  •  3 jaunes d’œufs
  •  110 g de sucre semoule
  •  70 g de sucre glace
  •  50 g de poudre d’amandes
  •  2 blancs d’œufs
  •  1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  •  10 pétales de tomates confites
  •  100 g de framboises
  •  Un bouquet de basilic
  •  ½ cuillère à café de colorant alimentaire rouge 

♨ La Recette :

  1. Parfait glacé tomates, framboises et basilicMonder les tomates.Mixer les tomates avec les framboises et quelques feuilles de basilic. Passer au chinois. Réserver.Dans une casserole, portez le lait avec 25cl de crème à ébullition.

    Dans une autre, battez 3 jaunes d’œufs avec 60g de sucre semoule.

    Versez le mélange lait-crème sur les œufs et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une crème nappante.

    Laisser refroidir, ajouter et mélanger le coulis tomate, framboises basilic. Débarrasser dans des moules demi-sphère en silicone et mettre au congélateur.

  2. Les macarons aux tomates confites.Préchauffer le four à 150°C.Mixez les tomates confites avec l’huile d’olive.

    Mélangez la poudre d’amande avec 50g de sucre glace, tamisez et incorporez un blanc d’œuf. Mélangez pour obtenir une pate homogène.

    Montez l’autre blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit ferme. Ajouter 50g de sucre semoule en trois fois et sans cesser de mélanger ajouter le colorant.

    Mélanger délicatement les 2 préparations puis garnissez une poche à douille, et déposer des dômes, d’un diamètre plus grand que celui du parfait, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter et enfourner 10 à 12 minutes.

  3. La chantilly au basilic.Mixer la crème restante avec quelques feuilles de basilic et 20g de sucre glace. Passez au chinois.Mettre dans un siphon, percuter une cartouche de gaz et placez au frais.
  4. DressageDans une assiette, déposer une coque de macaron à la tomate confite. Disposer par-dessus le parfait glacé et ajouter une pointe de chantilly au basilic.Décorer avec une feuille de basilic et quelques éclats de macarons.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices et Panna Cotta de Mozzarella

Deuxième session du concours savéol, deuxième chance d’être sélectionné et cette fois le thème est « la tomate sucrée ». Pas besoin de vous rappeler que la tomate est un fruit et qu’il était presque logique que le Chef Marx nous propose d’utiliser la tomate comme telle.

Pour ma part, ce thème m’a pas mal inspiré. Immédiatement tout le monde aurait pensé à faire un dessert, et me disant çà je voulais prendre le contre pied en proposant une entrée sucrée/salée qui serait dressée comme un dessert :

Sablé craquant au Parmesan, chutney de tomates au miel et épices, Panna Cotta de Mozzarella di buffala

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 Tomate ananas
  • 1 noire de Crimée
  • 1 cœur de bœuf
  • 6 tomates cerise jaunes
  • ½ oignon doux
  • 60 g de mozzarella di buffala
  • 60 g de crème
  • 90 g de beurre
  • 3 feuille de gélatine
  • 90 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de parmesan fraîchement râpé
  • Quelques pétales de tomates confites
  • Piment d’Espelette
  • Gingembre en poudre
  • Paprika en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
  • Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Sablé parmesan et tomate confite40 g de farine1 jaune d’œuf20g de parmesan fraichement râpé

    40 de beurre pommade

    Quelques pétales de tomates confites

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Hacher les tomates confites.

    Mélanger la farine avec l’œuf, ajouter le parmesan et le beurre pommade et travailler la pâte pour obtenir une consistance sableuse.

    Mettre au frais pendant 30 min minimum.

    Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser à ½ cm d’épaisseur.

     

    Emporte-piècer de la forme choisi et enfourner pendant 10 à 12 min.

  2. Chutney au miel épicé.1 Tomate ananas

    1 Noire de Crimée

    1 Cœur de bœuf

    6 Tomates cerise jaunes

    ½ Oignon doux

    1 cuillère à soupe de cassonade

    1 cuillère à soupe de miel

    Piment d’Espelette

    gingembre en poudre

    paprika en poudre

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

    Quelques feuilles de basilic-citron pour le dressage

    sel/poivre

     

    Monder les tomates.

    Éplucher et enlever la pulpe tout en conservant cette dernière.

    Tailler les tomates en brunoise.

    Ciseler l’oignon.

    Dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et faite suer l’oignon sans coloration.

    Ajouter la cassonade, le miel, et les tomates.

    Ajouter le vinaigre et laisser cuire à feux doux pendant 15 min.

    Ajouter les épices, rectifier l’assaisonnement, et laisser refroidir avant de réserver au frais .

  3. Coulis de tomates.Mixer les ¾ de la  pulpe de tomate.Saler, poivrer et réserver.
  4. Panna Cotta de mozzarella60 g de mozzarella di buffala60 gr de crème

    3 feuilles de gélatine

    sel poivre.

     

    Mettre a tremper la gélatine dans l’eau froide.

    Couper la mozzarella en dés, et faire chauffer à feux doux, dans une casserole avec la crème.

    Lorsque le mélange et lisse, essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation.

    Mélanger bien et mixer.

    Chemiser 4 tubes inox de papier sulfurisé, et filmer un des côtés pour le rendre étanche.

    Couler l’appareil dans les tubes et mettre au frais pendant 2 heures minimum.

  5. Tuile à la tomate50g de farine50 g de sucre semoule

    50 de beurre fondu

    le ¼ restant de pulpe de tomate mixée

     

    Préchauffer le four à 180°C

    Mélanger la farine et le sucre.

    Ajouter le jus de tomate et le beurre fondu, mélanger pour obtenir une préparation lisse.

    Réserver au frais pendant 30 min.

    Sur une plaque avec du papier sulfurisé, étaler la pâte à tuile finement en formant des rectangles.

    Enfourner pendant 5 min, sortir et attendre 30 secondes, puis décoller délicatement les tuiles de tomates.

  6. Dressage.Déposer le sablé, et disposer un peu de chutney de tomates.Démouler le tube de mozzarella et le disposer dessus.

    Surmonter le tout d’une tuile à la tomate et d’un peu de coulis, et quelques feuille de basilic-citron.

     

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Flétan poché et shirataki de konjac au jus de palourdes

En tant que passionné de cuisine, dès que j’en ai l’occasion, je participe à certains concours culinaire.

J’en fait beaucoup, et vous retrouverez certaines recettes dans d’autres post, mais je préfère et de loin, les concours où avec un produit imposé on doit imaginer et créer une recette de toute pièce.

J’adore les défis….Et celui ci était de taille car il fallait créer une recette à base de Konjac….Konjac? Kezako…..?

Le konjac, est un légume qui nous vient tout droit de l’Asie du Sud-Est. Le konjac est reconnue pour de nombreuses qualités, et est considéré par certains comme un médicament faisant partie de la phytothérapie. Il est utilisé dans de nombreux régimes, et est conseillé notamment par le Dr Dukan pour son fameux régime Dukan.

Et justement les régimes Dukan organisait ce concours pour élire le Dukachef 2013, et pour cela le défi était de réaliser une recette avec cet ingrédient, qui comme vous je ne connaissais pas (en tant qu’épicurien je voulais savoir à quoi cela ressemblait et quel goût cela avait) et que j’ai découvert, recette diététique et gourmande qui pourrait être associée au fameux régime.

Je me suis donc lancé et voilà ce que j’ai décidé de proposer :

Un filet de flétan poché accompagné de shirataki de Konjac au jus de palourdes crémé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de flétan noir
  •  150g de konjac shirataki
  • 150g de palourdes
  • 2 carottes
  • ½ courgette
  • 1 oignon
  • 15cl de vin blanc
  • 25cl de crème liquide
  • 1 brin de citronelle
  • 4 asperges
  • 6 sommités de chou romanesco
  • Quelques jeunes pousses de radis
  • 1 Cuillère à soupe d’huile d’olives
  • Fleur de sel et piment d’Espelette

 

♨ La Recette :

Pour le Jus :

Eplucher 1 carotte et l’oignon, les couper en petits dés et les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive.

Ajouter les palourdes, laisser cuire 3 mn.

Ajouter le vin blanc, et faire réduire à feu fort durant 5 mn.

Ajouter la crème, la citronnelle émincée et laisser mijoter à feu doux pendant 15/20mn. Saler, poivrer.

 

Le Konjac shirataki :

Rinces le Konjac shirataki et plonges le 1 mn dans une casserole d’eau bouillante.

Egouttes et ajoutes au jus en cuisson.

 

Le Flétan Noir :

Couper chaque filet en 2, saler, poivrer. Rouler les sur eux même et emballe les dans du film alimentaire.Plonger les 4 mn dans une casserole d’eau bouillante.

 

Les Légumes :

Couper la courgette et la carotte restante en julienne. Eplucher les asperges et garder les têtes. Plonger les 1 mn dans de l’eau bouillante salée.

 

Dresser ton Konjac entre les roulés de flétan, ajouter la julienne de légumes, les asperges, les pousses de radis, le chou romanesco, le jus et quelques palourdes.

Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….