La blanquette de veau de ma grand-mère

Aujourd’hui j’avais envie de partager avec vous quelques trucs et astuces et vous révéler la recette de blanquette de veau que ma grand-mère nous préparait, généralement le dimanche, pour les repas qui réunissaient toute la famille. C’est un incontournable de la cuisine française, qui nécessite un peu de patience, comme tous plats mijotés, mais le résultat en vaut la chandelle, et foi de passionné toqué vous ne serez pas déçus…

Tout d’abord avant de partir tête baissée dans l’explication de la recette, je vous donne un truc que j’ai appris lors d’une rencontre avec un grand chef et qui marche non seulement à tous les coups mais aussi avec toutes les viandes (le boeuf, le veau, le porc….). Cet astuce permet à la viande d’être d’une tendreté incomparable et ce pour n’importe quelle cuisson que vous lui réserverait. Je peux vous garantir que depuis qu’on m’a donné cette astuce, à chaque fois que je cuisine une viande, je l’utilise.

Qui ne s’est jamais « casser » les dents sur un morceau de viande qui pourtant semblait être délicieux dans la vitrine et vous donnez déjà envie de filer dans votre cuisine. Bien entendu le choix du morceau rentre en jeu selon la recette que vous souhaitez préparer, mais la qualité de la viande compte aussi et malheureusement il est souvent trop tard quand on s’en aperçoit.

Pour éviter tous ces désagréments et pester après avoir passé du temps dans votre cuisine, pour qu’au final le résultat ne soit pas à la hauteur de votre travail, cette astuce c’est : le bicarbonate de sodium alimentaire.

C’est tout simple, faire mariner votre viande au moins deux heures dans 50 cl d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate en retournant au moins une fois vos morceaux de viandes.

 

✎ Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 kg 200 de veau ( tendron, jarret et épaule)
  • 6 carottes
  • 1 poireaux
  • 150 g de champignons de paris
  • 1 oignon
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de crème fraîche d’Isigny
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre
  • 60 g de farine tamisée
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • 2 clos de girofle
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

 

blanquette de veau 2

♨ La Recette :

Coupez votre viande préalablement marinée en gros cubes (parer et dégraisser si besoin). Mettez les morceaux de viande dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Portez à ébullition, écumer régulièrement, et laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre garniture aromatique. Lavez, épluchez et coupez 2 carottes en gros bâtonnets. Coupez le vert du poireau en morceaux et conservez le blanc. Emincez votre oignon.

Autre astuce de chef : lorsque que vous devez aromatiser un plat mijoté, avec des baies, du poivre en grains ou des clous de girofle, il devient vite compliqué de les récupérer et généralement elle se retrouve dans notre assiette puis dans votre bouche ou celle d’un de vos invités, et vous avouerez que c’est pas génial. Pour évitez cela, mettez toutes vos épices entières dans une boule à thé que vous mettrez dans votre préparation, les épices aromatiseront votre plat de la même manière.

Mettez donc vos épices dans votre boule à thé.

Débarrassez la viande dans un bain d’eau glacée, rincez et remettre dans une marmite, ajoutez la garniture aromatique et les épices et couvrir à nouveau d’eau froide assaisonnée avec du gros sel, le niveau de l’eau doit être de 2 à 3 cm au dessus de la viande. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feux doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure.

Pendant la cuisson de la viande, lavez vos légumes restants. Coupez les carottes épluchées et le blanc de poireau en rondelles épaisses, émincez les champignons.

Mettez les champignons dans un casserole avec 15 g de beurre, le jus de citron et couvrir d’eau, portez à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Egouttez en conservant 10 cl de jus de cuisson. Réservez.

Faites blanchir dans une casserole d’eau salée, les carottes et le blanc de poireau, 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Décantez votre viande (séparer la viande du bouillon et de la garniture), et conservez 1 litre de bouillon filtré.

Remettez la viande dans votre marmite avec les carottes, le blanc de poireau et les champignons

Préparez le velouté.

Faite un roux blanc, en faisant fondre 60 g de beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez ensuite la farine, mélangez au fouet puis ajoutez le bouillon petit à petit et 10 cl de jus de champignon. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec la crème et ajoutez au velouté hors du feu puis remettre sur feu doux jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Versez votre sauce sur la viande et les légumes et remettre sur feu très doux ou au bain marie jusqu’au moment du service. Accompagnez avec du riz blanc, pilaf ou même un risotto aux champignons.

blanquette de veau 3

blanquette de veau 4

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

St Jacques en tempura de clémentine, vinaigrette d’agrumes

C’est la saison des St Jacques et je peux vous assurer que cela n’a rien à voir avec celle que vous pouvez trouver en supermarché, bien au frais dans leur sachet….. J’adore les St Jacques, elles sont faciles à préparer et se déclinent en une multitude de recettes, froides comme chaudes.

Aujourd’hui je souhaitez vous faire partager une recette de Thierry Marx que j’ai associé avec une vinaigrette d’agrumes, parce qu’on peut se faire plaisir sans se prendre la tête, faire bon en toute simplicité…

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Coquilles St Jacques
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 clémentines
  • 20 cl de jus de clémentine (celui du commerce fera parfaitement l’affaire)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 l d’huile de tournesol (pour la friture)
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Ouvrez les coquilles St Jacques et détachez les muscles des coquilles, ôtez le corail et la barbe pour ne garder que la noix. Rincez à l’eau claire et réserver.

Réservez le zeste des clémentines et les presser pour en récupérer le jus. Ajouter 2 ou 3 glaçons et réserver au frais.

Préparer la pâte à tempura. Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le jaune d’œuf, puis ajouter les zestes et le jus de clémentines réservé précédemment, bien mélanger et réserver au frais (L’important est que l’appareil soit très frais avant utilisation).

Pour la vinaigrette d’agrumes, mettez à réduire à l’état de sirop, le jus de clémentine et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, puis réserver au frais.

Mettez une casserole à chauffer avec l’huile de tournesol.

Mettre les noix de St Jacques dans la pâte à tempura et le mettre à frire 1 à 2 min. Égouttez sur du papier absorbant, et recommencer afin d’avoir une croûte croustillante autour de votre noix.

Dans une assiette creuse, dressez votre jus d’agrumes dans le fond et ajouter vos noix de st jacques croustillantes, décorer avec quelques jeunes pousses et herbes fraîches et c’est prêt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Trilogie autour du foie gras

Les fêtes de noël arrivent à grands pas, et vous retrouverez à coup sûr l’incontournable foie gras sur la table. Il est vrai que c’est une valeur sûre.

C’est en terrine qu’il vous sera généralement servi, et c’est d’ailleurs comme çà que beaucoup le préfère. C’est un classique sur nos tables de fêtes, parce qu’on a tous envie de faire plaisir à nos invités, moi le premier, en leur proposant ce que l’on ne mange pas tous les jours. Voici ma version, parce que j’avais envie de réunir sur une même assiette, différentes façons de cuisiner le foie gras (mais comme pour beaucoup de produit, il est déclinable à volonté….), mais vous pourrez en faire autrement et vous servir de la recette pour faire plusieurs assiettes.

trilogie de foie gras

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 40g de foie gras mi cuit de canard
  • 40g de foie gras de canard frais
  • 2 escalopes de foie gras frais
  • 10 Spéculoos
  • 6 figues noires (çà marche aussi avec des groseilles, ou bien des airelles)
  • 20 cl de Monbazillac
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 3 tranches de jambon cru
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 1 pâte feuilleté
  • Roquette
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Piment d’espelette
  • Fleur de sel

 

♨ La Recette :

– Sphère de foie gras en panure de Spéculoos et compotée de Figues au Monbazillac

  • Prendre 20g de foie gras mi cuit et former une sphère entre les mains. Recommencer l’opération une deuxième fois.
  • Mixer les spéculoos afin d’en faire une chapelure.
  • Rouler les sphères dans la panure et réserver au frais.
  • Pour la compotée de figues : Faire cuire les figues dans une casserole avec 20cl de Montbazillac, à feu très doux durant 20mn. Mixer le tout et réserver de côté

– Mousse de Foie Gras au piment d’Espelette, chips de Jambon Cru

  • Infuser 40g de foie gras frais avec 20cl de crème liquide entière durant 5mn à feu doux
  • Mixer le tout, ajouter 20cl de crème liquide, 1 pincée de piment d’Espelette et placer le tout dans un syphon. Percuter une cartouche de gaz et réserver au frais.
  • Placer 3 tranches de jambon cru sur une plaque et enfourner à 160° pendant 5 à 10mn.

– Foie Gras Poêlé à la fleur de sel sur toast de pain d’épices

  • Fariner les escalopes de foie gras frais et les faire dorer dans une poêle bien chaude sur chaque face (environ 1 mn par face).
  • Toaster les tranches de pain d’épices, et disposer dessus les escalopes. Ajouter la fleur de sel.
  • Pour le jus de roquette : mixer de la roquette avec 2 cuillères à soupe d’huile de noix.
  • Pour le feuilletage au miel, couper des triangles de pâte feuilletée, badigeonner les de miel et enfourner 10mn à four chaud (180°)

Dresser votre jus de roquette (moi j’ai opter pour le pinceau), les triangles feuilletés, ajouter le trio de foie gras et déguster.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Huitre pochée en sabayon de champagne

Qui dit Fête de fin d’année, dit forcément huîtres et foie gras. J’adore ces moments de partages, de joies et de gaieté de cette période de l’année, mais j’aime tellement partager que j’ai parfois l’impression que c’est tous les jours noël….

Effectivement, pour l’occasion, je voulais vous proposer quelque chose d’un peu différent du plateau d’huîtres (généralement servies dans une jolie barque en polystyrène…), une version chaude, à la fois simple et terriblement bon.

1DSC08860 copie

 

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 Huîtres de Bouzigues (ou fines de claire) catégorie 2
  • 100g de fenouil
  • 3 jaunes d’œuf
  • 35g de beurre fondu
  • 10 cl de Champagne brut
  • 5 cl de jus d’orange frais
  • zestes d’oranges
  • sel/poivre

♨ La Recette :

  1. Préchauffez le four à 220°C
  2. Ouvrez les huîtres et détaches les muscles des coquilles, en conservant le jus filtré dans une casserole et nettoyer les coquilles.
  3. Emincez le fenouil et les faire suer avec 10g de beurre, 5 cl de jus d’orange, les zestes, saler/poivrer et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 25mn.
  4. Ajoutez 5cl de champagne au jus huître filtré et porter à ébullition dans une casserole, pochez les huîtres pendant 5mn à feu doux.
  5. Préparez le sabayon : dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et 5cl de Champagne et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Saler/Poivrer.
  6. Dans les coquilles, disposez 1 huître pochée, 1 cuillère à soupe d’émincé de fenouil à l’orange et recouvres de sabayon.

Placer au four durant 10 à 12mn (jusqu’à ce que le sabayon soit doré) et dégustez aussitôt.

 

Remarque :

Pour la cuisson de votre plat, disposer l’huître sur un lit de gros sel (pour assurer sa stabilité)

 

Parfait accompagné d’un verre de Picpoul de Pinet, d’un verre de vin d’Alsace comme le Riesling ou le Gewurztraminer, ou du champagne tout simplement…

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Flétan poché et shirataki de konjac au jus de palourdes

En tant que passionné de cuisine, dès que j’en ai l’occasion, je participe à certains concours culinaire.

J’en fait beaucoup, et vous retrouverez certaines recettes dans d’autres post, mais je préfère et de loin, les concours où avec un produit imposé on doit imaginer et créer une recette de toute pièce.

J’adore les défis….Et celui ci était de taille car il fallait créer une recette à base de Konjac….Konjac? Kezako…..?

Le konjac, est un légume qui nous vient tout droit de l’Asie du Sud-Est. Le konjac est reconnue pour de nombreuses qualités, et est considéré par certains comme un médicament faisant partie de la phytothérapie. Il est utilisé dans de nombreux régimes, et est conseillé notamment par le Dr Dukan pour son fameux régime Dukan.

Et justement les régimes Dukan organisait ce concours pour élire le Dukachef 2013, et pour cela le défi était de réaliser une recette avec cet ingrédient, qui comme vous je ne connaissais pas (en tant qu’épicurien je voulais savoir à quoi cela ressemblait et quel goût cela avait) et que j’ai découvert, recette diététique et gourmande qui pourrait être associée au fameux régime.

Je me suis donc lancé et voilà ce que j’ai décidé de proposer :

Un filet de flétan poché accompagné de shirataki de Konjac au jus de palourdes crémé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de flétan noir
  •  150g de konjac shirataki
  • 150g de palourdes
  • 2 carottes
  • ½ courgette
  • 1 oignon
  • 15cl de vin blanc
  • 25cl de crème liquide
  • 1 brin de citronelle
  • 4 asperges
  • 6 sommités de chou romanesco
  • Quelques jeunes pousses de radis
  • 1 Cuillère à soupe d’huile d’olives
  • Fleur de sel et piment d’Espelette

 

♨ La Recette :

Pour le Jus :

Eplucher 1 carotte et l’oignon, les couper en petits dés et les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive.

Ajouter les palourdes, laisser cuire 3 mn.

Ajouter le vin blanc, et faire réduire à feu fort durant 5 mn.

Ajouter la crème, la citronnelle émincée et laisser mijoter à feu doux pendant 15/20mn. Saler, poivrer.

 

Le Konjac shirataki :

Rinces le Konjac shirataki et plonges le 1 mn dans une casserole d’eau bouillante.

Egouttes et ajoutes au jus en cuisson.

 

Le Flétan Noir :

Couper chaque filet en 2, saler, poivrer. Rouler les sur eux même et emballe les dans du film alimentaire.Plonger les 4 mn dans une casserole d’eau bouillante.

 

Les Légumes :

Couper la courgette et la carotte restante en julienne. Eplucher les asperges et garder les têtes. Plonger les 1 mn dans de l’eau bouillante salée.

 

Dresser ton Konjac entre les roulés de flétan, ajouter la julienne de légumes, les asperges, les pousses de radis, le chou romanesco, le jus et quelques palourdes.

Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….