Moules farcies à la Sétoise

Aujourd’hui j’avais envie de mettre à l’honneur un des plats emblématiques de ma région et faire un clin d’œil à tous mes amis Sétois, ils se reconnaîtront et peut être que d’autres le deviendront en découvrant ma recette….

J’ai du coup décidé de m’attaquer aux moules farcies, un plat excellent et comme toujours je voulais y mettre ma touche pour le rendre un peu plus « sexy ». Alors voilà ma version :

Moules farcies, mousseline de pommes de terre, tuiles de jus de moules aux herbes

IMG_6506✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 moules
  • 200 g de Boeuf fraîchement haché,
  • 100 g de farce de porc hachée,
  • 300g de pommes de terre
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte (lavée, épluchée) coupée en brunoise
  • 1 courgette (lavée) coupée en brunoise
  • 50 g de champignon de paris coupé en brunoise
  • 400 g de tomates cerises
  • 2 oeufs
  • 20 g de beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • un bouquet de coriandre
  • un bouquet de basilic
  • un bouquet de ciboulette
  • un bouquet de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 10 g de parmesan fraîchement rapé
  • 2 grandes tranches de pains de mie sans croûte
  • 16 g de farine
  • Huile d’olive
  • Sel / Poivre

♨ La Recette :

Pour la farce.Coupez le pain de mie en gros carrés et mettez les à tremper dans la crème.

Faire cuire le mélange de boeuf et de porc hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez.

Débarrassez en vidant le jus de cuisson, et faites cuire les légumes et 1 gousses d’ail non épluchées dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez.

Ajoutez les légumes au mélange de viandes. Ajoutez le pain de mie juste pressé à la main, le parmesan et terminez par les oeufs. Passez le tout au mixeur et débarrassez dans une poche à douille.

Mettre les moules dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’entre-ouvrent. Conservez le jus et le filtrer.

Garnissez les de farce puis les maintenir fermées avec de la ficelle ou des élastiques. Réservez.

Coupez les tomates en quartier et les mettre à cuire dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive sur feu vif. Ajouter la gosse d’ail écrasée et quelques feuilles de basilic ciselées. Ajoutez les moules. Baissez le feu.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide avec le gros sel, portez à ébullition, laisser cuire 20 minutes. Égouttez ; passez au moulin à légumes, grille fine. Desséchez la purée dans une casserole sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, le lait, la crème fouettée en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Retirez-la du feu et versez-la dans le plat de service tenu au chaud.

Faire blanchir quelques secondes les herbes puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Mixez avec le jus de moules. Filtrer le tout au torchon. Mélanger 80 g de jus de moules aux herbes avec 100 g d’huile d’olive et 16 g de farine. Dans une poêle bien chaude, mettre une cuillère à soupe du mélange et retirer délicatement au bout d’une minute et déposer sur un papier absorbant. En refroidissant une tuile se sera formée.

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Pour le dressage, ôtez délicatement les moules de leur coquilles.

Disposez dans une assiette, un peu de sauce tomate, ajoutez 3 quenelles de mousseline de pommes de terre, les moules et terminez par les tuiles de jus de moules aux herbes.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ce plat typique de ma région, revisité à ma façon.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Fleur de courgettes farcies, jus gras de volaille

 

Cela fait très , voire trop, longtemps que je vous avez promis la recette de mes fleurs de courgette farcies….

Il est vrai que cela fait longtemps que je n’ai rien publié, et ce n’est pas parce que je vous ai oublié, loin de là, mais le boulot a été très prenant ces dernières semaines et j’avoue que si je n’ai pas eu le temps de publier, je n’ai pas oublié de cuisiner…

J’ai longtemps cherché à réaliser une farce qui non seulement avait du goût, mais aussi qui se tenait bien à la cuisson, facile à faire et avec des produits simples voire même des restes. Sincèrement je pense avoir trouvé le juste compromis et je vous laisse seul juge…N’hésitez pas à commenter, à partager, comme je le dis toujours c’est comme çà que je vois la cuisine….

Alors, chose promise, chose dûe…Mieux vaut tard que jamais… enfin bref, la voici…

Fleur de courgettes farcies,

jus gras de volaille

fleur de courgette farcie

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 fleurs de courgettes
  • 400 g de Boeuf fraîchement haché, vous pouvez également utiliser un reste de rôti que vous hacherez finement au couteau
  • 200 g de Veau fraîchement haché, vous pouvez aussi utiliser de la farce à légumes
  • 2 tomates mondées
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte (lavée, épluchée) coupée en brunoise
  • 1 courgette (lavée) coupée en brunoise
  • 150 g de champignon de paris coupé en brunoise
  • 4 oeuf
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • un bouquet de coriandre
  • 3 gousse d’ail
  • Pignons de pins torréfiés
  • 15 g de parmesan fraîchement rapé
  • 5 grandes tranches de pains de mie sans croûte
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Commencez par le jus gras.

Coupez la carcasse de poulet avec un hachoir, ou un couteau.

Faite la dorer dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, remuer de temps en temps sans décrocher les sucs (caramélisation qui se forme au fond de la casserole), tout en veillant à ne pas faire brûler.

Une fois les os bien caramélisés, ajouter le beurre et une fois fondu, ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier), faites cuire quelques instants tout en remuant. Déglacez avec un verre d’eau en décrochant les sucs, puis couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1H30 à feu doux.

Passez le tout au chinois, en pressant légèrement avec une petite louche (pochon), puis remettre sur feu moyen et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante.

Pour la farce.

Coupez le pain de mie en gros carrés et mettez les à tremper dans la crème.

Faire cuire le mélange de boeuf et de veau hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Débarrassez en vidant le jus de cuisson, et faites cuire les légumes et 2 gousses d’ail non épluchées dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Hachez les légumes et ajouter au mélange de viandes. Ajoutez le pain de mie juste pressé à la main, le parmesan et terminez par les oeufs.

Mélangez le tout et assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Préchauffez le four à 200°C.

Ouvrez délicatement les courgettes fleurs, retirez le pistil, et garnir avec la farce tout en conservant la forme de la fleur.

Disposez les fleurs dans plat allant au four avec un filet d’huile d’olive, mouillez avec un peu d’eau et disposez une feuille de papier cuisson à la dimension du plat pour qu’elle soit au contact des fleurs.

Enfournez et faites cuire pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez le concassé de tomates.

Videz les tomates mondées et taillez la chaire en brunoise. Ciselé la coriandre et hachez la dernière gousse d’ail, ajoutez les pignons torréfiés, mélangez et assaisonnez en sel et poivre.

Dressage

Dans une assiette, disposez 2 courgettes fleur par personne et ajoutez le concassé de tomates et agrémentez du jus gras de volaille….

Un vrai régal….parole de Passionné toqué….

 

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

 

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Retour sur une journée mémorable en cuisine, avec….Le chef Cyril lignac

Cà y est…le grand jour est arrivé. Nous sommes le 21 janvier, et c’est le jour de la grande finale du Défi de Cyril, jour tant attendu où je vais avoir la chance de rencontrer un de mes mentors et partager avec lui un moment de cuisine.

Le rendez vous est fixé dans l’atelier Cuisine attitude à Paris. Attendu pour midi, j’arriverai à ….12h45, merci la sncf…

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Quelle meilleure entrée je pouvais faire qu’en arrivant en retard… heureusement pour moi, le chef n’était pas encore arrivé…

Bref, nous faisons rapidement connaissance avec l’équipe organisatrice et mes concurrents du jour. De vrais passionnés de cuisine, comme moi, et aux vues des assiettes qu’ils avaient proposés pour en arriver jusque là, je dois vous dire qu’il y avait du niveau…

Détendus, on bavarde, échange nos expériences et parlons…cuisine, bien sûr.

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Arrive l’heure du repas, ah oui je vous ai pas dit, le challenge était précédé d’un déjeuner élaboré par le chef, et sublimement concocté par Aude Rambour…Un pur moment de bonheur et surtout un régal pour la vue et les papilles….

Nous commençons par une ricotta aux fruits secs et betteraves fondantes

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En plat, Seiches et St jacques poêlées crème épicée

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Et pour finir…une petite douceur au coeur surprise de caramel beurre salé….

Le defi de cyril

 

Nous ne voyons pas le temps passé, tous comme des geeks avec nos smartphones à mitrailler les plats qui nous sont servis….mais l’horloge tourne, et voilà l’heure du défi….et de l’arrivée du Chef.

Tous impressionné, parce que c’est lui et qu’il est vraiment grand, il vient nous saluer et échanger avec nous quelques mots….je suis dans un rêve et je parle avec un de mes chefs préférés….

Sur ce, il nous annonce le thème du défi : Raviole de ricotta, crème de cresson citronnée

Inutile de vous dire, que c’est une recette qu’il a déjà faite et publiée dans son dernier livre,

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il nous précise donc qu’il va falloir le surprendre. Comment surprendre un chef de cette qualité….il est marrant….

Autant dire que la pression est à son maximum car outre le fait de le surprendre je ne voulais surtout pas le décevoir ou plutôt qu’il me dise que ce que j’avais préparer pour lui n’était pas bon….

Bref, nous voilà devant les ingrédients, certains que je reconnais et d’autres qui ne me disent absolument rien…

En pleine réflexion, pour imaginer une recette surprenante, avec du goût et un dressage soigné (telles étaient ses recommandations) et tout çà en 1H30….

le défi de cyril 4

Et enfin l’idée me vient…

Je décide de faire de ravioles de ricotta à l’anguille fumée et pistaches torréfiées sur une tombée de salicornes et émulsion de cresson au Kumquat.

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Et l’heure de la dégustation arrive…

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Et le voilà, en train de goûter mon plat….

le défi de cyril (4)J’essais de voir si j’entre-aperçois son « regard qui tue »…

Il goûte et re-goûte toutes les assiettes….et se lève en nous disant qu’il va délibérer avec son équipe….j’ai le coeur qui va laché….faut décompressé…nous sortons tous et le temps de selfie…

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L’heure du verdict….

Il commence par nous féliciter et nous dit que toutes les assiettes étaient très bonnes (rappelez-vous, je vous avais dit qu’il y avait du niveau…).

Il décide d’annoncer les deux premiers…l’étau se resserre…

Il précise que ce qui avait fait pencher la balance c’est l’assiette qui avait quelque chose en plus des ingrédients imposés… Et là je me dis que j’ai bien fait de rajouter de la pistache et de l’anguille fumée dans ma ricotta….Et il annonce la deuxième place, et c’est l’assiette de Gwenn qui a eu l’intelligence de rajouter des graines de sarrazin, moi je connaissais pas, et le chef souligne que c’était judicieux car cela ramené du croquant et du goût sans pour autant prendre le pas sur le reste (je m’en rappellerai, pour une éventuelle autre recette….).

Reste une place….j’ai le coeur qui s’emballe….les secondes me semblent être une éternité….

Et le chef annonce que l’assiette gagnante est….la mienne….

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En me disant  » tu m’as régalé, c’était vraiment bon et gourmand, tout ce que j’aime…. »

Je suis aux anges, non seulement je ne l’ai pas déçu mais il a apprécié ma cuisine….

Soulagé et ému, le temps est venu de partager avec lui,

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d’avoir une de mes plus belles dédicaces….

Avec Cyril Lignac

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Bref encore un grand moment de cuisine.

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

Il y a quelques mois, un chef que j’adore, et qui d’ailleurs m’a donné l’envie et la passion de la cuisine, Cyril Lignac, lança une gamme de casseroles. Pour l’occasion, il organise un concours, et vous pensez bien que je ne pouvez pas passer à côté l’occasion de le rencontrer.

Le défi était simple…des produits imposés et un ustensile de sa gamme à utiliser…

A gagner, me direz vous….Outre le gain (4000€ en carte cadeau chez carrefour), la chance de le rencontrer et de partager un moment de cuisine avec lui….

Il ne m’en fallait pas plus pour que je me mette à l’oeuvre. Je voulais mettre en avant des produits simples, car je sais que c’est quelque chose qu’il adore faire et transmettre,  et cuisinés simplement, çà aussi il le fait et c’est d’ailleurs ce qui m’a permis de commencer à cuisiner car ce chef prône la cuisine facile et accessible à tous, tout en prenant un grand soin à mon dressage.

Bref faire simple, beau et surtout bon…

Et donc voici ma participation, qui m’a permis, d’avoir un de plus beau commentaire que l’on m’ai fait sur ma cuisine

le defi de cyril

et pour ma plus grande joie d’être sélectionné pour la grande finale:

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

dorade rôtie (7)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 dorade sauvage
  • 1 navet boule d’or
  • ½ céleri rave
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes fanes
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 g de beurre
  • 5 cl de Yuzu
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet d’Estragon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Artichaut, déshabillez-moi….

Prince de Bretagne organise un concours photo réservé aux blogueurs sur son site www.cuisinons-les-legumes.com.

Le thème est l’artichaut ou plus précisément déshabiller l’artichaut….pour le cuisiner bien sûr…..

Pour ma part, j’ai décidé de participer à ce concours parce que je trouvais çà amusant d’une part et ensuite parce que cela me permettait de mettre mon imagination à contribution et pas seulement pour une recette bien que c’est un produit que j’adore cuisiner.

Pour moi la meilleure façon de cuisiner l’artichaut est cuit dans un bouillon (de volaille ou de légumes), un concassé de tomates et des lardons juste poêlés….un régal. Partant de cette idée, j’ai décidé de mettre en scène l’artichaut petit violet, dans son plus simple appareil…. naturiste e….

Il est vrai que j’habite près du fameux « cap d’Agde », est ce que c’est la raison pour laquelle m’est venue cette idée…

Des artichauts en train de faire bronzette sur une plage où il faut nécessairement se défeuiller à l’entrée pour pouvoir profiter pleinement de ce moment de communion avec la nature….bref rien ne vaut la simplicité….en cuisine bien sûr mais dans la vie également.

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recette artichaut

Et voilà donc ma vision de l’artichaut déshabillé… est ce du premier ou du second degré….A vous de juger…

En attendant, voici ma recette d’artichaut en toute simplicité…

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bouquets d’artichauts petits violets
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de ciboulette
  • un bouquet de persil plat
  • 15O g de lard fumé
  • 4 tomates
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Equettez les artichauts. Enlevez les premières feuilles et les couper en deux. Dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, les faire poêlés quelques instants. Débarrassez et réservez.

Artichauts violets

Faites dorer le lard coupés en lardons, ajouter les artichauts et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.Artichauts poivrade

Pendant ce temps, mondez les tomates, après les avoir rafraîchies dan un bain d’eau glacée, coupez les en quartier, les épépiner puis coupez la chair en brunoise (en petits dés).

Hachez l’ail, ciselez la ciboulette et le persil puis ajoutez le tout à la brunoise de tomates. Assaisonnez en sel et poivre, un filet d’huile d’olive et mélangez.

Vos artichauts sont cuits, égouttez les en réservant les lardons.

 

Dressage

Dans un plat de service, disposez vos artichauts violets, ajoutez les lardons et le concassés de tomates. Dégustez aussitôt.

recette artichauts violets

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recette facile artichauts

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Il y a quelques jours j’ai eu envie de me faire plaisir et bien évidemment vous faire plaisir par la même occasion, j’ai décidé de lancer le défi de la boîte mystère, un peu comme dans la célèbre émission Masterchef.

J’y ai pris beaucoup de plaisir, et aux vues des différents commentaires que j’ai reçu, vous aussi… C’est mon ami Jenna qui a remporté haut la main cette première session, et elle n’a pas démérité…j’avais adoré sa proposition de velouté de carotte violette.

Il était donc naturel que se soit à elle de proposer sa boîte mystère. Même si elle est pas mal occupée, elle m’a fait le plaisir et l’honneur de proposer la sienne: Le poulet fermier. Perpétuant ainsi ma démarche de partage et de plaisir qui deviendra peut être, qui sait une tradition….

Et pour cette occasion, j’ai décidé de mettre à l’honneur ce produit si particulier et si goûteux, en travaillant les suprêmes que j’ai rôtis sur le bateau.

C’est une technique ou plutôt une astuce de cuisinier qui consiste à cuire sur la carcasse, permettant ainsi à la viande de garder son moelleux.

Je vous propose donc ma recette de :

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Poulet fermier rôti (1)

Poulet fermier rôti (4)

Poulet fermier rôti (3)

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet fermier de 1kg 200 environ
  • 6 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 4 gousse d’ail
  • thym frais
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Retirez les cuisses en sectionnant l’os à la jointure et les ailes. Laisser les suprêmes sur la carcasse et couper le bateau (fendre le thorax pour séparer la carcasse des blancs de volaille, les deux blancs de volaille restant attachés entre eux et étant maintenus par le coffre).

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, ajouter un mélange de 10 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide et mettre à dorer les suprêmes. débarrasser dans une plaque, ajouter l’ail en chemise (avec la peau), le thym frais et terminer la cuisson au four (environ 25 minutes)

Lavez et éplucher la carotte et la détailler en gros bâtonnets. Ciselez le céleri et l’oignon.

Dans une casserole, sur feu vif, faites colorer les os de poulet avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide afin d’obtenir des sucs de cuisson ( que la viande accroche dans le fond de la casserole sans brûler). Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri et déglacez avec un peu de vin blanc. laissez réduire et couvrez d’eau à hauteur. Laisser réduire à feu moyen. Quand le jus à réduit de moitié, filtrez le jus et montez à l’huile d’olive avec un fouet, et réservez au chaud (au bain marie).

Mettre une grande casserole d’eau salée sur le feu et portez à ébullition.

Pendant ce temps, nettoyer vos poireaux, coupez le vert et réservez les fanes, prélevez les 2 premières « feuilles » de chaque poireau et émincez le reste.

Dans une casserole sur feu moyen, faite fondre du beurre et ajouter le poireau émincé avec un peu d’eau, assaisonnez en sel. Couvrez et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Réservez.

Blanchir les feuilles de poireaux dans l’eau bouillante (5 minutes environ), puis rafraîchir dans un bain d’eau glacée.

Disposez vos feuilles de poireaux, ajoutez la fondue de poireau sur un des bords et roulez sur elle même afin d’obtenir un cannelloni. Réservez.

Faites frire vos fanes de poireaux dans une casserole d’huile de friture bien chaude. Egouttez et réservez.

Dressage

Poulet fermier rôti (6)

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireau (si il vous en reste), poser les suprêmes, levés de la carcasse, ajouter vos cannellonis de poireaux, les fanes frites et agrémentez de jus gras (PS: ce jus porte bien son nom…il est gras….mais purée que c’est bon….). Dégustez aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

La blanquette de veau de ma grand-mère

Aujourd’hui j’avais envie de partager avec vous quelques trucs et astuces et vous révéler la recette de blanquette de veau que ma grand-mère nous préparait, généralement le dimanche, pour les repas qui réunissaient toute la famille. C’est un incontournable de la cuisine française, qui nécessite un peu de patience, comme tous plats mijotés, mais le résultat en vaut la chandelle, et foi de passionné toqué vous ne serez pas déçus…

Tout d’abord avant de partir tête baissée dans l’explication de la recette, je vous donne un truc que j’ai appris lors d’une rencontre avec un grand chef et qui marche non seulement à tous les coups mais aussi avec toutes les viandes (le boeuf, le veau, le porc….). Cet astuce permet à la viande d’être d’une tendreté incomparable et ce pour n’importe quelle cuisson que vous lui réserverait. Je peux vous garantir que depuis qu’on m’a donné cette astuce, à chaque fois que je cuisine une viande, je l’utilise.

Qui ne s’est jamais « casser » les dents sur un morceau de viande qui pourtant semblait être délicieux dans la vitrine et vous donnez déjà envie de filer dans votre cuisine. Bien entendu le choix du morceau rentre en jeu selon la recette que vous souhaitez préparer, mais la qualité de la viande compte aussi et malheureusement il est souvent trop tard quand on s’en aperçoit.

Pour éviter tous ces désagréments et pester après avoir passé du temps dans votre cuisine, pour qu’au final le résultat ne soit pas à la hauteur de votre travail, cette astuce c’est : le bicarbonate de sodium alimentaire.

C’est tout simple, faire mariner votre viande au moins deux heures dans 50 cl d’eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate en retournant au moins une fois vos morceaux de viandes.

 

✎ Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 kg 200 de veau ( tendron, jarret et épaule)
  • 6 carottes
  • 1 poireaux
  • 150 g de champignons de paris
  • 1 oignon
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 50 g de crème fraîche d’Isigny
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre
  • 60 g de farine tamisée
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • 2 clos de girofle
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

 

blanquette de veau 2

♨ La Recette :

Coupez votre viande préalablement marinée en gros cubes (parer et dégraisser si besoin). Mettez les morceaux de viande dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Portez à ébullition, écumer régulièrement, et laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre garniture aromatique. Lavez, épluchez et coupez 2 carottes en gros bâtonnets. Coupez le vert du poireau en morceaux et conservez le blanc. Emincez votre oignon.

Autre astuce de chef : lorsque que vous devez aromatiser un plat mijoté, avec des baies, du poivre en grains ou des clous de girofle, il devient vite compliqué de les récupérer et généralement elle se retrouve dans notre assiette puis dans votre bouche ou celle d’un de vos invités, et vous avouerez que c’est pas génial. Pour évitez cela, mettez toutes vos épices entières dans une boule à thé que vous mettrez dans votre préparation, les épices aromatiseront votre plat de la même manière.

Mettez donc vos épices dans votre boule à thé.

Débarrassez la viande dans un bain d’eau glacée, rincez et remettre dans une marmite, ajoutez la garniture aromatique et les épices et couvrir à nouveau d’eau froide assaisonnée avec du gros sel, le niveau de l’eau doit être de 2 à 3 cm au dessus de la viande. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feux doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure.

Pendant la cuisson de la viande, lavez vos légumes restants. Coupez les carottes épluchées et le blanc de poireau en rondelles épaisses, émincez les champignons.

Mettez les champignons dans un casserole avec 15 g de beurre, le jus de citron et couvrir d’eau, portez à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Egouttez en conservant 10 cl de jus de cuisson. Réservez.

Faites blanchir dans une casserole d’eau salée, les carottes et le blanc de poireau, 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Décantez votre viande (séparer la viande du bouillon et de la garniture), et conservez 1 litre de bouillon filtré.

Remettez la viande dans votre marmite avec les carottes, le blanc de poireau et les champignons

Préparez le velouté.

Faite un roux blanc, en faisant fondre 60 g de beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez ensuite la farine, mélangez au fouet puis ajoutez le bouillon petit à petit et 10 cl de jus de champignon. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec la crème et ajoutez au velouté hors du feu puis remettre sur feu doux jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Versez votre sauce sur la viande et les légumes et remettre sur feu très doux ou au bain marie jusqu’au moment du service. Accompagnez avec du riz blanc, pilaf ou même un risotto aux champignons.

blanquette de veau 3

blanquette de veau 4

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Défi de la boite Mystère, la carotte : Shortbread au fenouil confit, purée de carotte aux graines de fenouil torréfiées et coriandre, carottes arc en ciel glaçées

Il y a quelques jours, au sortir de mon expérience Masterchef, quelque peu décevante mais au combien enrichissante car j’y ai rencontré des passionnés comme moi, des personnes formidables avec qui j’ai pu partager des moments extraordinaires, j’avais envie de lancer un défi à toutes les personnes qui me suivent, mes nouveaux amis et ceux qui découvrent tous les jours ma passion et mes recettes.

Défi bien connu des passionnés de cuisine et de cette émission, peut être parce que j’avais un sentiment d’inachevé, bref une envie de partager ma cuisine : le défi de la boite mystère.

Et pour cette première, je voulais qu’elle soit à la fois simple et permettant de laisser libre cours à votre imagination et votre talents, j’ai donc choisi un produit de saison : la carotte.

Une semaine pour proposer votre recette, et je dois dire que j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ma recette et je remercie ceux qui y ont participé, comme bistro de Jenna, et ceux qui y participeront…

Voici donc ma recette :

Shortbread au fenouil confit, purée de carottes au graines de fenouil torréfiées et carottes arc en ciel glaçées.

 

Shortbread salé au fenouil confit 3

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes blanches
  • 2 carottes jaunes
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 140 g de beurre doux
  • 90 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • graines de fenouil
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Paprika
  • gingembre
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • huile d’arachide
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Lavez et coupez le fenouil en petits cubes. Mettez dans une casserole avec 15 g de beurre et peu d’huile d’arachide et faites le suer. Ajoutez un peu de parika, du gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre et couvrir d’eau. Laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Préparer votre appareil à Shortbread.

Dans un bol, travaillez le beurre afin qu’il devienne pommade.

Dans un autre bol, mélangez la farine tamisée avec la levure, ajoutez le beurre et travaillez à la main afin d’obtenir une consistance sableuse (rajouter de la farine si nécessaire). Ajoutez les deux jaunes battus, le fenouil confit et un peu de fleur de sel et mélangez pour avoir une préparation homogène.

Abaisser votre pâte à 0.5 cm d’épaisseur, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais 60 minutes.

Pendant ce temps, lavez et épluchez vos carottes. Mettez deux carottes de chaque couleur dans des casseroles différentes (afin de ne pas modifier leur couleur), avec 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel/poivre, quelques baies roses et baies de sichuan, paprika, gingembre et un peu d’eau. Mettez à cuire à feux moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez et réservez.

Lavez et épluchez vos carottes fanes et les couper en gros morceaux. Faites les poêler avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide puis recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Dans une poèle, faites torréfier à sec vos graines de fenouil. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez vos carottes fanes en conservant une partie du jus de cuisson et les mixer au blender en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée lisse mais assez épaisse. Ajoutez les graines de fenouil torréfiées, de la coriandre ciselée, mélangez et réservez.

Mettez à cuire votre pâte à shortbread jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. A la sortie du four, découper des cercles à l’emporte pièce. Réservez.

Avec une mandoline (attention aux doigts), coupez les carottes en tranches très fines sur toutes leurs longueurs. Roulez les tranches de carottes sur elles même. Réservez.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites frire quelques feuilles de coriandre et fanes de carottes quelques secondes en appuyant avec une spatule afin qu’elles ne se replient pas sur elles même. Egouttez sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposez un palet de shortbread. Avec un emporte pièce plus petit, déposez un peu de purée de carottes, plantez vos roulés de carottes arc en ciel glaçées et décorez avec vos chips de coriandre et fanes de radis.

 Shortbread salé au fenouil confit

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Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

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St Jacques en tempura de clémentine, vinaigrette d’agrumes

C’est la saison des St Jacques et je peux vous assurer que cela n’a rien à voir avec celle que vous pouvez trouver en supermarché, bien au frais dans leur sachet….. J’adore les St Jacques, elles sont faciles à préparer et se déclinent en une multitude de recettes, froides comme chaudes.

Aujourd’hui je souhaitez vous faire partager une recette de Thierry Marx que j’ai associé avec une vinaigrette d’agrumes, parce qu’on peut se faire plaisir sans se prendre la tête, faire bon en toute simplicité…

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Coquilles St Jacques
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 clémentines
  • 20 cl de jus de clémentine (celui du commerce fera parfaitement l’affaire)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 l d’huile de tournesol (pour la friture)
  • sel/poivre

♨ La Recette :

Ouvrez les coquilles St Jacques et détachez les muscles des coquilles, ôtez le corail et la barbe pour ne garder que la noix. Rincez à l’eau claire et réserver.

Réservez le zeste des clémentines et les presser pour en récupérer le jus. Ajouter 2 ou 3 glaçons et réserver au frais.

Préparer la pâte à tempura. Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec le jaune d’œuf, puis ajouter les zestes et le jus de clémentines réservé précédemment, bien mélanger et réserver au frais (L’important est que l’appareil soit très frais avant utilisation).

Pour la vinaigrette d’agrumes, mettez à réduire à l’état de sirop, le jus de clémentine et le sucre. Montez ensuite le sirop en ajoutant progressivement l’huile d’olive tout en mixant au mixeur-plongeant. Salez et poivrez, puis réserver au frais.

Mettez une casserole à chauffer avec l’huile de tournesol.

Mettre les noix de St Jacques dans la pâte à tempura et le mettre à frire 1 à 2 min. Égouttez sur du papier absorbant, et recommencer afin d’avoir une croûte croustillante autour de votre noix.

Dans une assiette creuse, dressez votre jus d’agrumes dans le fond et ajouter vos noix de st jacques croustillantes, décorer avec quelques jeunes pousses et herbes fraîches et c’est prêt.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….