Retour sur une journée mémorable en cuisine, avec….Le chef Cyril lignac

Cà y est…le grand jour est arrivé. Nous sommes le 21 janvier, et c’est le jour de la grande finale du Défi de Cyril, jour tant attendu où je vais avoir la chance de rencontrer un de mes mentors et partager avec lui un moment de cuisine.

Le rendez vous est fixé dans l’atelier Cuisine attitude à Paris. Attendu pour midi, j’arriverai à ….12h45, merci la sncf…

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Quelle meilleure entrée je pouvais faire qu’en arrivant en retard… heureusement pour moi, le chef n’était pas encore arrivé…

Bref, nous faisons rapidement connaissance avec l’équipe organisatrice et mes concurrents du jour. De vrais passionnés de cuisine, comme moi, et aux vues des assiettes qu’ils avaient proposés pour en arriver jusque là, je dois vous dire qu’il y avait du niveau…

Détendus, on bavarde, échange nos expériences et parlons…cuisine, bien sûr.

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Arrive l’heure du repas, ah oui je vous ai pas dit, le challenge était précédé d’un déjeuner élaboré par le chef, et sublimement concocté par Aude Rambour…Un pur moment de bonheur et surtout un régal pour la vue et les papilles….

Nous commençons par une ricotta aux fruits secs et betteraves fondantes

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En plat, Seiches et St jacques poêlées crème épicée

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Et pour finir…une petite douceur au coeur surprise de caramel beurre salé….

Le defi de cyril

 

Nous ne voyons pas le temps passé, tous comme des geeks avec nos smartphones à mitrailler les plats qui nous sont servis….mais l’horloge tourne, et voilà l’heure du défi….et de l’arrivée du Chef.

Tous impressionné, parce que c’est lui et qu’il est vraiment grand, il vient nous saluer et échanger avec nous quelques mots….je suis dans un rêve et je parle avec un de mes chefs préférés….

Sur ce, il nous annonce le thème du défi : Raviole de ricotta, crème de cresson citronnée

Inutile de vous dire, que c’est une recette qu’il a déjà faite et publiée dans son dernier livre,

le défi de cyril 3

il nous précise donc qu’il va falloir le surprendre. Comment surprendre un chef de cette qualité….il est marrant….

Autant dire que la pression est à son maximum car outre le fait de le surprendre je ne voulais surtout pas le décevoir ou plutôt qu’il me dise que ce que j’avais préparer pour lui n’était pas bon….

Bref, nous voilà devant les ingrédients, certains que je reconnais et d’autres qui ne me disent absolument rien…

En pleine réflexion, pour imaginer une recette surprenante, avec du goût et un dressage soigné (telles étaient ses recommandations) et tout çà en 1H30….

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Et enfin l’idée me vient…

Je décide de faire de ravioles de ricotta à l’anguille fumée et pistaches torréfiées sur une tombée de salicornes et émulsion de cresson au Kumquat.

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Et l’heure de la dégustation arrive…

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Et le voilà, en train de goûter mon plat….

le défi de cyril (4)J’essais de voir si j’entre-aperçois son « regard qui tue »…

Il goûte et re-goûte toutes les assiettes….et se lève en nous disant qu’il va délibérer avec son équipe….j’ai le coeur qui va laché….faut décompressé…nous sortons tous et le temps de selfie…

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L’heure du verdict….

Il commence par nous féliciter et nous dit que toutes les assiettes étaient très bonnes (rappelez-vous, je vous avais dit qu’il y avait du niveau…).

Il décide d’annoncer les deux premiers…l’étau se resserre…

Il précise que ce qui avait fait pencher la balance c’est l’assiette qui avait quelque chose en plus des ingrédients imposés… Et là je me dis que j’ai bien fait de rajouter de la pistache et de l’anguille fumée dans ma ricotta….Et il annonce la deuxième place, et c’est l’assiette de Gwenn qui a eu l’intelligence de rajouter des graines de sarrazin, moi je connaissais pas, et le chef souligne que c’était judicieux car cela ramené du croquant et du goût sans pour autant prendre le pas sur le reste (je m’en rappellerai, pour une éventuelle autre recette….).

Reste une place….j’ai le coeur qui s’emballe….les secondes me semblent être une éternité….

Et le chef annonce que l’assiette gagnante est….la mienne….

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En me disant  » tu m’as régalé, c’était vraiment bon et gourmand, tout ce que j’aime…. »

Je suis aux anges, non seulement je ne l’ai pas déçu mais il a apprécié ma cuisine….

Soulagé et ému, le temps est venu de partager avec lui,

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d’avoir une de mes plus belles dédicaces….

Avec Cyril Lignac

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Bref encore un grand moment de cuisine.

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

Il y a quelques mois, un chef que j’adore, et qui d’ailleurs m’a donné l’envie et la passion de la cuisine, Cyril Lignac, lança une gamme de casseroles. Pour l’occasion, il organise un concours, et vous pensez bien que je ne pouvez pas passer à côté l’occasion de le rencontrer.

Le défi était simple…des produits imposés et un ustensile de sa gamme à utiliser…

A gagner, me direz vous….Outre le gain (4000€ en carte cadeau chez carrefour), la chance de le rencontrer et de partager un moment de cuisine avec lui….

Il ne m’en fallait pas plus pour que je me mette à l’oeuvre. Je voulais mettre en avant des produits simples, car je sais que c’est quelque chose qu’il adore faire et transmettre,  et cuisinés simplement, çà aussi il le fait et c’est d’ailleurs ce qui m’a permis de commencer à cuisiner car ce chef prône la cuisine facile et accessible à tous, tout en prenant un grand soin à mon dressage.

Bref faire simple, beau et surtout bon…

Et donc voici ma participation, qui m’a permis, d’avoir un de plus beau commentaire que l’on m’ai fait sur ma cuisine

le defi de cyril

et pour ma plus grande joie d’être sélectionné pour la grande finale:

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

dorade rôtie (7)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 dorade sauvage
  • 1 navet boule d’or
  • ½ céleri rave
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes fanes
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 g de beurre
  • 5 cl de Yuzu
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet d’Estragon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

dorade rôtie (6)

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tartare de saumon mariné gingembre – citron vert, chantilly d’avocat au piment d’Espelette et mayonnaise au thé matcha.

C’est lors d’une de mes aventures culinaires que j’ai eu l’occasion de rencontrer une très belle personne : Jenna du bistro de jenna.

Le contact a été plutôt facile, un peu comme si nous nous connaissions déjà. Il faut dire que la cuisine a ce pouvoir extraordinaire de rapprocher les personnes en toute simplicité et étant tous deux passionnés de cuisine et de bonnes choses en générale, cela nous a sans doute aidé.

Toujours est il qu’elle a eu la bonne idée de créer, voilà deux ans, un défi culinaire pour tous les passionnés de cuisine, chaque premier mercredi du mois, un thème est lancé et proposé par un passionné désigné par un autre passionné et organisateur du précédent challenge : La bataille food.

Cela fait très longtemps que j’avais promis à mon amie, Jenna, que j’y participerai. Mais comme on dit chez moi, vaut mieux tard que jamais, certain diront même, pas trop vite le matin et doucement le soir… Bref chose promise chose dû, voilà la 27ème édition avec pour thème  » l’Avocat » lancé par Bénédicte d’un blog que je découvre avec plaisir Fais moi croquer nommée par la précédente organisatrice Florence du blog Un « flo » de bonnes choses.

Je vous propose donc une recette facile et ayant beaucoup de goût et de fraicheur :

Saumon mariné et chantilly d'avocat

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 pavé de saumon frais
  • 1 avocat mûr
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 blanc d’oeuf
  • 2 minis poireaux
  • le vert d’un poireau
  • de l’huile d’arachide
  • le zeste et le jus d’un citron vert
  • une cuillère à café de vinaigre de riz
  • une cuillère à café de sauce soja dessalée
  • un peu de gingembre frais et râpé
  • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
  • Piment d’Espelette
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Préchauffer le four à 80°c. Y mettre le vert de poireau, salez un peu et le faire sécher pendant 3 heures minimum. Le réduire en poudre au mixeur et réserver.

Retirez la peau du saumon et le couper en petits dés. Le mettre ensuite dans une boite hermétique avec le gingembre râpé, le zeste de citron vert, le vinaigre de riz, la sauce soja et un peu de jus de citron. Mélangez et le laisser mariner au frais pendant au moins 20 minutes.

Battez le blanc d’oeuf mélangé au thé matcha. Quand il commence à devenir neigeux, ajoutez l’huile d’arachide tout en continuant de battre pour monter et serrer la mayonnaise. Assaisonnez et réservez au frais.

Epluchez l’avocat et le mixer avec le reste de jus de citron vert. Réserver.

Montez la crème en chantilly ferme et ajoutez délicatement la purée d’avocat. Assaisonnez en sel, poivre et piment d’espelette. Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille à St Honoré (ou autres)

Dans une poêle bien chaude, ajoutez un peu de beurre. Quand il devient mousseux, faire cuire les minis poireaux coupés en deux dans la longueur, pendant 2 minutes environ. Réservez

 

Dressage

Saupoudrez la poudre de poireau à l’aide d’une petite passoire. Ensuite, dans un emporte pièce rectangle, disposer le saumon mariné. Retirer l’emporte pièce et ajouter la chantilly d’avocat au piment d’Espelette. Décorer avec quelques points de différentes tailles de mayonnaise au thé matcha et les minis poireaux.

Dégustez aussitôt.

Tartare de saumon et avocat

recette d'Avocat et saumon frais mariné

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

 

TOP CHEF 2015 – Le Choc des Champions

Hier soir, c’était mon soir…Comme tous les lundis et ce depuis quelques semaines déjà, ma télé est bloquée sur M6 pour une de mes émissions préférées : TOP CHEF.

Ces soirées sont chez moi un peu comme celle des fans inconditionnels de foot, entouré, non pas de potes, de chips et de bières, mais de toute ma petite famille qui partage ma passion pour la cuisine, d’un bon repas et d’un grand verre de vin ( à consommer avec modération…).

Cette soirée-là, c’était TOP CHEF 2015 : le choc des champions. Pierre Auger, grand chef biterrois, top chef 2014 et gagnant du précédent choc des champions, remettait son titre en jeu face au nouveau top chef, Xavier Koenig, jeune prodige de la cuisine à seulement 19 ans.

Ils devaient présenter au jury un menu, qu’ils avaient pensés quelques semaines auparavant, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Alors que l’émission commence, ils annoncent que l’entrée sur laquelle les deux top chef devait travailler avait pour thème la carotte. Tiens, tiens….çà me fait penser à quelque chose.

Petit rappel pour ceux qui auraient zappé mon article, j’ai lancé il y a quelques temps un défi culinaire, ouvert à tous les passionnés de cuisine, le défi de la boite mystère. Et le premier de ces défis, était justement de travailler avec comme ingrédient mystère la carotte…. J’avais décidé de mettre en valeur ce produit en le travaillant de plusieurs façons, une base de purée aux graines de fenouil, des carottes arc en ciel glacées et pour ajouter un peu de croquant le tout reposé sur un base d’un sablé salé au fenouil confit.

Shortbread salé au fenouil confit 2

Et quelle ne fut pas ma surprise en découvrant la proposition de Xavier, qui ressemblait étrangement à ma réalisation….avec un sablé de carottes cumin, une purée de carottes et des copeaux de carottes garnis, preuve en est cette photo :

recette de carotte de xavier koenig top chef 2015

Loin de moi les idées de plagiat ou autres, comme si ce grand cuisinier en devenir, avait besoin de s’inspirer d’une de mes recettes….Non, mais plutôt un sentiment de fierté, à me prendre un peu pour un top chef ( rien qu’un peu, alors….) à me dire que je n’aurais peut-être pas été mauvais sur cette épreuve….

Qui sait, il voudra peut être participer au prochain défi de la boite mystère de file dans ta cuisine….

 

Sole farçie au citron confit panée aux amandes, fondue de poireaux et fenouil aux zestes de mandarines, crème d’agrumes et son émulsion

Qui l’eut cru que d’un défi que j’ai lancé sur un coup de tête, nous en soyons déjà à la troisième édition.

Je peux vous dire que non seulement j’en suis fier, que je me rend compte jour après jour que ma passion pour la cuisine et le partage ne cesse de grandir mais aussi que beaucoup d’entre vous sont comme moi, des vrais passionnés…alors merci de participer à la boite mystère chaque semaine, qui sait peut être que cela deviendra une tradition….

Pour cette 3ème boite, c’était au tour de mon amie corse, Kim, qui avait remporté tous les suffrages du défi précédent, d’être à son tour la maitresse de cérémonie et donc de choisir l’ingrédient mystère.

Comme elle me l’a dit, elle avait hésité au départ entre le bavarois, et je dois dire que la patisserie n’est pas du tout mon fort (d’ailleurs vous avez certainement pu le constater avec le nombre incroyable de recette sucrée que je propose….promis je vais m’y mettre), et le poisson. Finalement, elle a choisi le poisson, ouf….

Pour cette semaine j’avais envie d’essayer plusieurs mélanges, le sucré salé, l’acide, le doux et je voulais avoir un ensemble harmonieux.

Après réflexion, voilà mon idée de recette :

Sole farçie au citron confit en panure d’amande, Pickles d’oignons rouges, fondue de poireaux et fenouil,

crème aux agrumes et son émulsion.

Sole au citron confit

Sole au citron confits

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de sole
  • 2 citrons confits
  • 3 poireaux
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 cl de vinaigre de framboises
  • Baies roses
  • Gingembre
  • Baies de sichuan
  • Badiane
  • le jus de 3 mandarines
  • zeste de mandarines
  • Zeste de citron vert
  • 40 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Lavez les poireaux, le céleri et le fenouil. Emincez les finement et les mettre dans une casserole avec 10 g de beurre, faire suer quelques instants, puis ajouter 1/2 verre d’eau, les zestes de mandarines, assaisonnez et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Réservez au chaud.

Préparez les pickles d’oignons rouges.

Mettre dans une casserole, le vinaigre, les baies et épices, ajouter 20 cl d’eau, assaisonez et portez à ébullition. Laissez tiédir et verser sur l’oignon émincé. Réservez.

Taillez les citrons confits en brunoise.

Posez deux filets de sole sur du papier film, assaisonnez et ajouter sur la partie inférieure, la brunoise de citrons confits. Roulez dans le film et réservez.

Mettez une casserole d’eau à chauffer.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et la faire suer dans une casserole avec un mélange de 10 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide. Déglacez avec le jus de mandarines puis ajouter la crème et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Pocher 2 minutes les roulés de sole dans l’eau bouillante. Retirez le film et les panés dans la poudre d’amande.

Dans une poêle bien chaude, avec un mélange de 10 g de beurre et de 5 cl d’huile d’arachide, faite dorer vos roulés de sole sur toutes les faces, ajoutez 10 g de beurre et arroser souvent votre poisson pour éviter qu’il dessèche et faciliter la coloration.

Sole aux citrons confits

Dressage

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireaux et fenouil, coupez des tronçons de sole et les disposer sur un trait de crème aux agrumes séparés par des tranches d’oignons en pickles. Emulsionnez le reste avec un mixeur plongeant et déposez délicatement l’émulsion sur la sole. Finir avec les zestes de citrons verts et déguster aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Il y a quelques jours j’ai eu envie de me faire plaisir et bien évidemment vous faire plaisir par la même occasion, j’ai décidé de lancer le défi de la boîte mystère, un peu comme dans la célèbre émission Masterchef.

J’y ai pris beaucoup de plaisir, et aux vues des différents commentaires que j’ai reçu, vous aussi… C’est mon ami Jenna qui a remporté haut la main cette première session, et elle n’a pas démérité…j’avais adoré sa proposition de velouté de carotte violette.

Il était donc naturel que se soit à elle de proposer sa boîte mystère. Même si elle est pas mal occupée, elle m’a fait le plaisir et l’honneur de proposer la sienne: Le poulet fermier. Perpétuant ainsi ma démarche de partage et de plaisir qui deviendra peut être, qui sait une tradition….

Et pour cette occasion, j’ai décidé de mettre à l’honneur ce produit si particulier et si goûteux, en travaillant les suprêmes que j’ai rôtis sur le bateau.

C’est une technique ou plutôt une astuce de cuisinier qui consiste à cuire sur la carcasse, permettant ainsi à la viande de garder son moelleux.

Je vous propose donc ma recette de :

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Poulet fermier rôti (1)

Poulet fermier rôti (4)

Poulet fermier rôti (3)

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet fermier de 1kg 200 environ
  • 6 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 4 gousse d’ail
  • thym frais
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Retirez les cuisses en sectionnant l’os à la jointure et les ailes. Laisser les suprêmes sur la carcasse et couper le bateau (fendre le thorax pour séparer la carcasse des blancs de volaille, les deux blancs de volaille restant attachés entre eux et étant maintenus par le coffre).

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, ajouter un mélange de 10 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide et mettre à dorer les suprêmes. débarrasser dans une plaque, ajouter l’ail en chemise (avec la peau), le thym frais et terminer la cuisson au four (environ 25 minutes)

Lavez et éplucher la carotte et la détailler en gros bâtonnets. Ciselez le céleri et l’oignon.

Dans une casserole, sur feu vif, faites colorer les os de poulet avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide afin d’obtenir des sucs de cuisson ( que la viande accroche dans le fond de la casserole sans brûler). Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri et déglacez avec un peu de vin blanc. laissez réduire et couvrez d’eau à hauteur. Laisser réduire à feu moyen. Quand le jus à réduit de moitié, filtrez le jus et montez à l’huile d’olive avec un fouet, et réservez au chaud (au bain marie).

Mettre une grande casserole d’eau salée sur le feu et portez à ébullition.

Pendant ce temps, nettoyer vos poireaux, coupez le vert et réservez les fanes, prélevez les 2 premières « feuilles » de chaque poireau et émincez le reste.

Dans une casserole sur feu moyen, faite fondre du beurre et ajouter le poireau émincé avec un peu d’eau, assaisonnez en sel. Couvrez et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Réservez.

Blanchir les feuilles de poireaux dans l’eau bouillante (5 minutes environ), puis rafraîchir dans un bain d’eau glacée.

Disposez vos feuilles de poireaux, ajoutez la fondue de poireau sur un des bords et roulez sur elle même afin d’obtenir un cannelloni. Réservez.

Faites frire vos fanes de poireaux dans une casserole d’huile de friture bien chaude. Egouttez et réservez.

Dressage

Poulet fermier rôti (6)

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireau (si il vous en reste), poser les suprêmes, levés de la carcasse, ajouter vos cannellonis de poireaux, les fanes frites et agrémentez de jus gras (PS: ce jus porte bien son nom…il est gras….mais purée que c’est bon….). Dégustez aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Risotto de coquillettes, mousse aux deux jambons et chips de Pata negra, jus de volaille truffée

C’est bien connu, j’adore les défis, et je dois dire qu’en ce moment je suis à fond dedans, comme une envie irrépressible de faire découvrir ma passion pour la cuisine et la partager avec le plus grand nombre.

La fois dernière c’est moi qui était à l’origine d’un défi, la boite mystère.

Cette fois c’est mon ami Julien, passionné comme moi qui m’en a lancé un. Il est évident que non seulement je ne pouvais refuser, mais que je devais me montrer à la hauteur, et je dois vous dire qu’il n’a pas lésiner. Son défi, réinventer un grand classique que tout le monde connait : les coquillettes au jambon.

Je me suis donc penché sur la question, et j’ai réfléchis à comment je pouvais réinterpréter ce plat tout en gardant tous ses traceurs et en essayant de le sublimer.

Voilà donc ma version, qui j’espère le satisfera et VOUS satisfera:

 

Risotto de coquillettes, mousse aux deux jambons et chips de Pata Negra, jus de volaille truffée

 

risotto de coquillettes au jambon

 

risotto de coquillettes au jambon

 

risotto de coquillettes au jambon

 

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 350 g de coquillettes
  • 3 tranches de jambon blanc
  • 3 tranches de jambon Pata Negra
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 6 pilons de poulet (ou des os avec un restant de viande que vous auriez conservé)
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 20 cl de crème fleurette
  • 40 g de mascarpone
  • Parmesan fraîchement râpé
  • Brisures de truffe noire
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Lavez et éplucher la carotte et la détailler en brunoise. Ciselez le céleri, les gousses d’ail, les échalotes et l’oignon.

Dans une casserole, sur feu vif, faites colorer les pilons (ou les os) avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide afin d’obtenir des sucs de cuisson ( que la viande accroche dans le fond de la casserole sans brûler). Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri et déglacez avec un peu de vin blanc. laissez réduire et couvrez d’eau à hauteur. Laisser réduire à feu moyen. Quand le jus à réduit de moitié, filtrez le jus et montez au beurre avec un fouet, ajoutez les brisures de truffes et réservez au chaud (idéalement au bain marie)

Pendant ce temps, mixer 2 tranches de chaque jambon avec un peu de crème, 1 échalote et 1 gousse d’ail ciselé. Mettez à chauffez à feu doux pendant 15 minutes puis passez le tout au chinois afin d’obtenir une crème lisse, ajouter le restant de crème, rectifier l’assaisonnement et mettez votre préparation dans un siphon pour préparation chaude, percutez 2 cartouches de gaz et réservez au bain marie.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur un plaque avec une feuille de papier sulfurisé, disposer des morceaux de jambon Pata Negra, recouvrez d’un deuxième feuille de papier sulfurisé et d’une deuxième plaque et enfourner pendant 8 à 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir et votre jambon va durcir et vous donner des chips.

Dans un grande casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote et l’ail ciselés, ajouter vos coquillettes puis arroser de bouillon de volaille petit à petit jusqu’à ce que vos pâtes soit cuites (environ 8 minutes). Ajouter le mascarpone, le parmesan râpé et le jambon blanc coupé en dés. Réservez au chaud.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettez le jus de volaille truffé, disposez par dessus votre risotto de coquillette à l’aide d’un emporte pièce, ajoutez votre mousse aux deux jambons, vos chips de Pata Negra et quelques copeaux de parmesan et dégustez aussitôt.

Alors Julien…. Défi relevé ou pas?

risotto de coquillettes (2)

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Défi de la boite Mystère, la carotte : Shortbread au fenouil confit, purée de carotte aux graines de fenouil torréfiées et coriandre, carottes arc en ciel glaçées

Il y a quelques jours, au sortir de mon expérience Masterchef, quelque peu décevante mais au combien enrichissante car j’y ai rencontré des passionnés comme moi, des personnes formidables avec qui j’ai pu partager des moments extraordinaires, j’avais envie de lancer un défi à toutes les personnes qui me suivent, mes nouveaux amis et ceux qui découvrent tous les jours ma passion et mes recettes.

Défi bien connu des passionnés de cuisine et de cette émission, peut être parce que j’avais un sentiment d’inachevé, bref une envie de partager ma cuisine : le défi de la boite mystère.

Et pour cette première, je voulais qu’elle soit à la fois simple et permettant de laisser libre cours à votre imagination et votre talents, j’ai donc choisi un produit de saison : la carotte.

Une semaine pour proposer votre recette, et je dois dire que j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ma recette et je remercie ceux qui y ont participé, comme bistro de Jenna, et ceux qui y participeront…

Voici donc ma recette :

Shortbread au fenouil confit, purée de carottes au graines de fenouil torréfiées et carottes arc en ciel glaçées.

 

Shortbread salé au fenouil confit 3

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carottes violettes
  • 2 carottes blanches
  • 2 carottes jaunes
  • 1 bottes de carottes fanes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 140 g de beurre doux
  • 90 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • graines de fenouil
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Paprika
  • gingembre
  • baies rose
  • baies de Sichuan
  • huile d’arachide
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Lavez et coupez le fenouil en petits cubes. Mettez dans une casserole avec 15 g de beurre et peu d’huile d’arachide et faites le suer. Ajoutez un peu de parika, du gingembre, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre et couvrir d’eau. Laissez cuire 15 minutes environ. Egouttez et réservez.

Préparer votre appareil à Shortbread.

Dans un bol, travaillez le beurre afin qu’il devienne pommade.

Dans un autre bol, mélangez la farine tamisée avec la levure, ajoutez le beurre et travaillez à la main afin d’obtenir une consistance sableuse (rajouter de la farine si nécessaire). Ajoutez les deux jaunes battus, le fenouil confit et un peu de fleur de sel et mélangez pour avoir une préparation homogène.

Abaisser votre pâte à 0.5 cm d’épaisseur, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais 60 minutes.

Pendant ce temps, lavez et épluchez vos carottes. Mettez deux carottes de chaque couleur dans des casseroles différentes (afin de ne pas modifier leur couleur), avec 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel/poivre, quelques baies roses et baies de sichuan, paprika, gingembre et un peu d’eau. Mettez à cuire à feux moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau). Egouttez et réservez.

Lavez et épluchez vos carottes fanes et les couper en gros morceaux. Faites les poêler avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide puis recouvrir de bouillon de volaille et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Dans une poèle, faites torréfier à sec vos graines de fenouil. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez vos carottes fanes en conservant une partie du jus de cuisson et les mixer au blender en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée lisse mais assez épaisse. Ajoutez les graines de fenouil torréfiées, de la coriandre ciselée, mélangez et réservez.

Mettez à cuire votre pâte à shortbread jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. A la sortie du four, découper des cercles à l’emporte pièce. Réservez.

Avec une mandoline (attention aux doigts), coupez les carottes en tranches très fines sur toutes leurs longueurs. Roulez les tranches de carottes sur elles même. Réservez.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites frire quelques feuilles de coriandre et fanes de carottes quelques secondes en appuyant avec une spatule afin qu’elles ne se replient pas sur elles même. Egouttez sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposez un palet de shortbread. Avec un emporte pièce plus petit, déposez un peu de purée de carottes, plantez vos roulés de carottes arc en ciel glaçées et décorez avec vos chips de coriandre et fanes de radis.

 Shortbread salé au fenouil confit

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Soja aux huîtres pochées façon risotto – Plat de sélection Masterchef 2015

C’était ce mercredi, et après une première étape de franchie, me voilà dans la grande cuisine de l’émission Masterchef 2015.

La première épreuve était de faire un plat froid, qu’il soit sucré ou salé. En ce qui me concerne j’ai opté pour un plat salé, et comme j’adore cuisiner les produits de la mer et que je souhaitez également mettre en valeur ma région, j’ai décidé de mettre à l’honneur les huîtres de Bouzigues.

Malheureusement pour moi, cela n’a pas suffit mais il faut préciser qu’il y avait du niveau cette année, et qu’après tout sur plus de 10 000 personnes, être arrivé dans les 300 derniers, c’est pas si mal.

J’ai passé de très bons moments, noué de nouvelles amitiés dont bistro de jenna, papa en cuisine, kim et tant d’autres, merci à vous pour ces moments de cuisines partagés.

Je suis fier de mon plat, Soja aux huîtres pochées façon risotto, Gelée de concombre et émulsion de fanes de radis à la coriandre et je repars la tête haute….

risotto de soja

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300g de germes de soja
  • 2 concombres
  • 3 g d’Agar Agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 huîtres
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de champignons de Paris blonds
  • 1 botte de radis ronds
  • 1 botte de radis fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 45 g de mascarpone
  • 20 g de beurre
  • 20 g de crème fraîche d’Isigny
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pousses de radis
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Zestes de citron vert

♨ La Recette :

Ouvrez les huîtres et videz la première eau. Réservez.

Coupez les deux extrémités des germes de soja afin de ne garder que la partie blanche, et les couper de la taille d’un grain de riz. Réservez.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Passez les concombres, en gardant un tronçon d’environ 5cm de long,  à la centrifugeuse et portez le jus à ébullition. Ajouter l’agar agar et la gélatine essorée. Rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un plat puis réservez au frais.

Nettoyez les champignons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et 5 cl d’eau et portez à ébullition. Sortez les champignons et réservez-les. Faire réduire le jus de champignons et réservez.

Ciselez ½ échalote, la coriandre et les fanes de radis. Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faites suer l’échalote puis ajoutez la coriandre et les fanes de radis et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition 1 à 2 minutes et mixez le tout au Blender en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Faire pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau. Réservez.

Taillez en brunoise, les huîtres, le restant du concombre épluché et épépiné et les champignons. Réservez.

Dans une casserole avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide, faire suer la seconde moitié d’échalote ciselée puis ajoutez le soja et faites revenir. Déglacer avec le jus de champignons et le vin blanc

. Ajoutez un peu de la brunoise d’huîtres et de champignons, le mascarpone, la crème et enfin le parmesan râpé. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Lavez et tranchez finement les radis avec une mandoline.

 

DRESSAGE

Dans une assiette, tirez un trait d’émulsion de fanes de radis à la coriandre, déposez 3 ronds de gelée de concombre emporte-piécés, disposez par-dessus des quenelles de risotto de soja, ajoutez la brunoise de concombre et le restant d’huîtres. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et le zeste de citron vert enfin décorez avec les tranches de radis et les jeunes pousses de radis.

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Salade de tomates crues et cuites, Bar poché au cidre et son émulsion de Salicorne, chips de sarrazin

Je profite de l’occasion que m’a donné Savéol, organisateur du concours culinaire « Les Talents Savéol », en me demandant de leur envoyer la recette de la « Salade Brestoise » que j’ai présenté pour la finale du concours qui s’est déroulé en octobre à Paris sous l’œil du Chef Thierry Marx.

Je ne vous cache pas que m’y replonger, quelques jours après, m’a donné beaucoup de plaisir.

Voici donc la recette telle que je l’ai imaginé et réalisé.

 

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 tomate zébrée
  • 1 tomate ananas
  •  1 tomate cœur de boeuf
  •  2 tomates cerise rouge
  •  2 tomates cerise jaune
  •  1 filet de bar
  •  50 cl de cidre doux
  •  1 oeuf
  •  150 g de farine de sarrazin
  •  2 gr de gros sel
  •  50 gr de salicorne fraiche
  •  50 gr de Pourpier
  •  1 botte de cébette
  •  25 gr de beurre
  •  10 cl d’huile d’olive
  •  Fleur de sel
  •  Poivre du moulin

 

♨ La Recette :

Préparer votre appareil à galette de Sarrazin.

Mélanger la farine de Sarrazin, l’œuf, le gros sel en ajoutant 250 ml d’eau et 25 cl de cidre. Réserver au frais.

Monder les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les rafraichir dans un bol d’eau glacée.

Ciseler les cébettes, le pourpier et la salicorne. Mélanger.

Faire revenir la moitié du mélange avec 10 gr beurre et 5 cl d’huile d’olive, ajouter le reste de cidre et laisser réduire 5 min. Mixer dans un Blender. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Couper des tranches dans la tomate cœur de bœuf.

Ajouter sur chacune le reste du mélange cébettes/pourpier/salicorne et faire poêler  avec 10 gr de beurre et 5 cl d’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 215°C.

Dans une poêler bien chaude avec le reste de beurre, étaler un peu de pâte à galette. Laisser cuire et retourner, puis mettre au four jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Réserver.

Dans une casserole, mettre à chauffer le reste de cidre et y faire pocher le bar pendant 4 minutes. Réserver.

 

Dressage

Dans une assiette, déposer une tranche de tomate cœur de bœuf rôtie. Ajouter un quartier de tomate zébrée et un quartier de tomate ananas, une tomate cerise de chaque et le bar poché au cidre. Finir en assaisonnant avec l’émulsion de légumes de la mer, fleur de sel et poivre et quelques chips de galette de Sarrazin.

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Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….