Fleur de courgettes farcies, jus gras de volaille

 

Cela fait très , voire trop, longtemps que je vous avez promis la recette de mes fleurs de courgette farcies….

Il est vrai que cela fait longtemps que je n’ai rien publié, et ce n’est pas parce que je vous ai oublié, loin de là, mais le boulot a été très prenant ces dernières semaines et j’avoue que si je n’ai pas eu le temps de publier, je n’ai pas oublié de cuisiner…

J’ai longtemps cherché à réaliser une farce qui non seulement avait du goût, mais aussi qui se tenait bien à la cuisson, facile à faire et avec des produits simples voire même des restes. Sincèrement je pense avoir trouvé le juste compromis et je vous laisse seul juge…N’hésitez pas à commenter, à partager, comme je le dis toujours c’est comme çà que je vois la cuisine….

Alors, chose promise, chose dûe…Mieux vaut tard que jamais… enfin bref, la voici…

Fleur de courgettes farcies,

jus gras de volaille

fleur de courgette farcie

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 fleurs de courgettes
  • 400 g de Boeuf fraîchement haché, vous pouvez également utiliser un reste de rôti que vous hacherez finement au couteau
  • 200 g de Veau fraîchement haché, vous pouvez aussi utiliser de la farce à légumes
  • 2 tomates mondées
  • 1 carcasse de poulet
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte (lavée, épluchée) coupée en brunoise
  • 1 courgette (lavée) coupée en brunoise
  • 150 g de champignon de paris coupé en brunoise
  • 4 oeuf
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • un bouquet de coriandre
  • 3 gousse d’ail
  • Pignons de pins torréfiés
  • 15 g de parmesan fraîchement rapé
  • 5 grandes tranches de pains de mie sans croûte
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

Commencez par le jus gras.

Coupez la carcasse de poulet avec un hachoir, ou un couteau.

Faite la dorer dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, remuer de temps en temps sans décrocher les sucs (caramélisation qui se forme au fond de la casserole), tout en veillant à ne pas faire brûler.

Une fois les os bien caramélisés, ajouter le beurre et une fois fondu, ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, thym, laurier), faites cuire quelques instants tout en remuant. Déglacez avec un verre d’eau en décrochant les sucs, puis couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1H30 à feu doux.

Passez le tout au chinois, en pressant légèrement avec une petite louche (pochon), puis remettre sur feu moyen et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante.

Pour la farce.

Coupez le pain de mie en gros carrés et mettez les à tremper dans la crème.

Faire cuire le mélange de boeuf et de veau hachés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Débarrassez en vidant le jus de cuisson, et faites cuire les légumes et 2 gousses d’ail non épluchées dans la même casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Hachez les légumes et ajouter au mélange de viandes. Ajoutez le pain de mie juste pressé à la main, le parmesan et terminez par les oeufs.

Mélangez le tout et assaisonnez en sel et piment d’Espelette.

Préchauffez le four à 200°C.

Ouvrez délicatement les courgettes fleurs, retirez le pistil, et garnir avec la farce tout en conservant la forme de la fleur.

Disposez les fleurs dans plat allant au four avec un filet d’huile d’olive, mouillez avec un peu d’eau et disposez une feuille de papier cuisson à la dimension du plat pour qu’elle soit au contact des fleurs.

Enfournez et faites cuire pendant environ 30 min.

Pendant ce temps, préparez le concassé de tomates.

Videz les tomates mondées et taillez la chaire en brunoise. Ciselé la coriandre et hachez la dernière gousse d’ail, ajoutez les pignons torréfiés, mélangez et assaisonnez en sel et poivre.

Dressage

Dans une assiette, disposez 2 courgettes fleur par personne et ajoutez le concassé de tomates et agrémentez du jus gras de volaille….

Un vrai régal….parole de Passionné toqué….

 

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

fleur de courgette farcie

fleur de courgette farcie 4

 

 

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Retour sur une journée mémorable en cuisine, avec….Le chef Cyril lignac

Cà y est…le grand jour est arrivé. Nous sommes le 21 janvier, et c’est le jour de la grande finale du Défi de Cyril, jour tant attendu où je vais avoir la chance de rencontrer un de mes mentors et partager avec lui un moment de cuisine.

Le rendez vous est fixé dans l’atelier Cuisine attitude à Paris. Attendu pour midi, j’arriverai à ….12h45, merci la sncf…

le défi de cyril (2)

Quelle meilleure entrée je pouvais faire qu’en arrivant en retard… heureusement pour moi, le chef n’était pas encore arrivé…

Bref, nous faisons rapidement connaissance avec l’équipe organisatrice et mes concurrents du jour. De vrais passionnés de cuisine, comme moi, et aux vues des assiettes qu’ils avaient proposés pour en arriver jusque là, je dois vous dire qu’il y avait du niveau…

Détendus, on bavarde, échange nos expériences et parlons…cuisine, bien sûr.

le défi de cyril (2)

Arrive l’heure du repas, ah oui je vous ai pas dit, le challenge était précédé d’un déjeuner élaboré par le chef, et sublimement concocté par Aude Rambour…Un pur moment de bonheur et surtout un régal pour la vue et les papilles….

Nous commençons par une ricotta aux fruits secs et betteraves fondantes

le défi de cyril (12)

En plat, Seiches et St jacques poêlées crème épicée

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Et pour finir…une petite douceur au coeur surprise de caramel beurre salé….

Le defi de cyril

 

Nous ne voyons pas le temps passé, tous comme des geeks avec nos smartphones à mitrailler les plats qui nous sont servis….mais l’horloge tourne, et voilà l’heure du défi….et de l’arrivée du Chef.

Tous impressionné, parce que c’est lui et qu’il est vraiment grand, il vient nous saluer et échanger avec nous quelques mots….je suis dans un rêve et je parle avec un de mes chefs préférés….

Sur ce, il nous annonce le thème du défi : Raviole de ricotta, crème de cresson citronnée

Inutile de vous dire, que c’est une recette qu’il a déjà faite et publiée dans son dernier livre,

le défi de cyril 3

il nous précise donc qu’il va falloir le surprendre. Comment surprendre un chef de cette qualité….il est marrant….

Autant dire que la pression est à son maximum car outre le fait de le surprendre je ne voulais surtout pas le décevoir ou plutôt qu’il me dise que ce que j’avais préparer pour lui n’était pas bon….

Bref, nous voilà devant les ingrédients, certains que je reconnais et d’autres qui ne me disent absolument rien…

En pleine réflexion, pour imaginer une recette surprenante, avec du goût et un dressage soigné (telles étaient ses recommandations) et tout çà en 1H30….

le défi de cyril 4

Et enfin l’idée me vient…

Je décide de faire de ravioles de ricotta à l’anguille fumée et pistaches torréfiées sur une tombée de salicornes et émulsion de cresson au Kumquat.

le défi de cyril (3)

Et l’heure de la dégustation arrive…

le défi de cyril (6) le défi de cyril (5)

 

Et le voilà, en train de goûter mon plat….

le défi de cyril (4)J’essais de voir si j’entre-aperçois son « regard qui tue »…

Il goûte et re-goûte toutes les assiettes….et se lève en nous disant qu’il va délibérer avec son équipe….j’ai le coeur qui va laché….faut décompressé…nous sortons tous et le temps de selfie…

le défi de cyril (1)

L’heure du verdict….

Il commence par nous féliciter et nous dit que toutes les assiettes étaient très bonnes (rappelez-vous, je vous avais dit qu’il y avait du niveau…).

Il décide d’annoncer les deux premiers…l’étau se resserre…

Il précise que ce qui avait fait pencher la balance c’est l’assiette qui avait quelque chose en plus des ingrédients imposés… Et là je me dis que j’ai bien fait de rajouter de la pistache et de l’anguille fumée dans ma ricotta….Et il annonce la deuxième place, et c’est l’assiette de Gwenn qui a eu l’intelligence de rajouter des graines de sarrazin, moi je connaissais pas, et le chef souligne que c’était judicieux car cela ramené du croquant et du goût sans pour autant prendre le pas sur le reste (je m’en rappellerai, pour une éventuelle autre recette….).

Reste une place….j’ai le coeur qui s’emballe….les secondes me semblent être une éternité….

Et le chef annonce que l’assiette gagnante est….la mienne….

le défi de cyril (3)

En me disant  » tu m’as régalé, c’était vraiment bon et gourmand, tout ce que j’aime…. »

Je suis aux anges, non seulement je ne l’ai pas déçu mais il a apprécié ma cuisine….

Soulagé et ému, le temps est venu de partager avec lui,

le défi de cyril (3)

d’avoir une de mes plus belles dédicaces….

Avec Cyril Lignac

le défi de cyril (8)

Bref encore un grand moment de cuisine.

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

Il y a quelques mois, un chef que j’adore, et qui d’ailleurs m’a donné l’envie et la passion de la cuisine, Cyril Lignac, lança une gamme de casseroles. Pour l’occasion, il organise un concours, et vous pensez bien que je ne pouvez pas passer à côté l’occasion de le rencontrer.

Le défi était simple…des produits imposés et un ustensile de sa gamme à utiliser…

A gagner, me direz vous….Outre le gain (4000€ en carte cadeau chez carrefour), la chance de le rencontrer et de partager un moment de cuisine avec lui….

Il ne m’en fallait pas plus pour que je me mette à l’oeuvre. Je voulais mettre en avant des produits simples, car je sais que c’est quelque chose qu’il adore faire et transmettre,  et cuisinés simplement, çà aussi il le fait et c’est d’ailleurs ce qui m’a permis de commencer à cuisiner car ce chef prône la cuisine facile et accessible à tous, tout en prenant un grand soin à mon dressage.

Bref faire simple, beau et surtout bon…

Et donc voici ma participation, qui m’a permis, d’avoir un de plus beau commentaire que l’on m’ai fait sur ma cuisine

le defi de cyril

et pour ma plus grande joie d’être sélectionné pour la grande finale:

Dorade juste rôtie et sa béarnaise au yuzu, carottes glaçées et légumes oubliés fondants

dorade rôtie (7)

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 dorade sauvage
  • 1 navet boule d’or
  • ½ céleri rave
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes fanes
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 4 jaunes d’œuf
  • 70 g de beurre
  • 5 cl de Yuzu
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre mignonette
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 1 bouquet d’Estragon
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de paprika
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’espellette
  • Fleur de Sel

♨ La Recette :

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt

dorade rôtie (6)

dorade rôtie (5)

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Dorade poêlée et risotto d’oignons, tuile et émulsion verveine-citron

J’adore cuisiner le poisson et tout particulièrement la dorade, car c’est un poisson facile à cuisiner, goûteux et qui se mari à merveille avec beaucoup de préparations.

Encore un fois, il n’y a pas meilleure recette qu’une recette simple et rapide.

Je vous laisse essayer celle-ci et vous promet que vous allez vous régaler.

 

recette dorade

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de dorade royale
  • 4 oignons doux
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de crème épaisse
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait entier
  • 160 gr d’huile d’olive
  • 32 gr de farine
  • Un bouquet de verveine – citron
  • Sel/poivre
  • Fleur de sel

dorade poélée
♨ La Recette :

Ciselez les oignons et les faire suer dans une casserole avec 10 gr de beurre. Ajouter 20 gr de crème épaisse. Salez/poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
Portez à ébullition le reste de crème et la crème liquide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine – citron, salez et poivrez puis couvrez et laissez infusez environ 20 minutes. Passez le tout au chinois.
Récupérez 200 gr de crème verveine – citron, mélangez avec l’huile d’olive et la farine. Dans une poêle bien chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe de votre appareil à tuile et laissez dorer. Décollez délicatement et réservez sur un papier absorbant.
Ajoutez dans le reste de crème infusée, 10 gr de beurre et le lait. Maintenez au chaud.
Faites poêler les filets de dorade avec le reste de beurre, en commençant côté peau. Quand la peau commence à dorer, retourner le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes

recette poisson facile et rapide

dorade et risotto
Dressage
Emulsionnez la crème infusée avec un mixeur plongeant.
Dans une assiette creuse, disposez le risotto d’oignons en fond, posez délicatement le filet de dorade préalablement coupé en deux. Déposez un peu d’émulsion et décorez avec la tuile verveine-citron.

Assaisonnez en fleur de sel avant de servir.
Déguster sans attendre.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Tartare de saumon mariné gingembre – citron vert, chantilly d’avocat au piment d’Espelette et mayonnaise au thé matcha.

C’est lors d’une de mes aventures culinaires que j’ai eu l’occasion de rencontrer une très belle personne : Jenna du bistro de jenna.

Le contact a été plutôt facile, un peu comme si nous nous connaissions déjà. Il faut dire que la cuisine a ce pouvoir extraordinaire de rapprocher les personnes en toute simplicité et étant tous deux passionnés de cuisine et de bonnes choses en générale, cela nous a sans doute aidé.

Toujours est il qu’elle a eu la bonne idée de créer, voilà deux ans, un défi culinaire pour tous les passionnés de cuisine, chaque premier mercredi du mois, un thème est lancé et proposé par un passionné désigné par un autre passionné et organisateur du précédent challenge : La bataille food.

Cela fait très longtemps que j’avais promis à mon amie, Jenna, que j’y participerai. Mais comme on dit chez moi, vaut mieux tard que jamais, certain diront même, pas trop vite le matin et doucement le soir… Bref chose promise chose dû, voilà la 27ème édition avec pour thème  » l’Avocat » lancé par Bénédicte d’un blog que je découvre avec plaisir Fais moi croquer nommée par la précédente organisatrice Florence du blog Un « flo » de bonnes choses.

Je vous propose donc une recette facile et ayant beaucoup de goût et de fraicheur :

Saumon mariné et chantilly d'avocat

✎ Les ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 pavé de saumon frais
  • 1 avocat mûr
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 blanc d’oeuf
  • 2 minis poireaux
  • le vert d’un poireau
  • de l’huile d’arachide
  • le zeste et le jus d’un citron vert
  • une cuillère à café de vinaigre de riz
  • une cuillère à café de sauce soja dessalée
  • un peu de gingembre frais et râpé
  • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
  • Piment d’Espelette
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Préchauffer le four à 80°c. Y mettre le vert de poireau, salez un peu et le faire sécher pendant 3 heures minimum. Le réduire en poudre au mixeur et réserver.

Retirez la peau du saumon et le couper en petits dés. Le mettre ensuite dans une boite hermétique avec le gingembre râpé, le zeste de citron vert, le vinaigre de riz, la sauce soja et un peu de jus de citron. Mélangez et le laisser mariner au frais pendant au moins 20 minutes.

Battez le blanc d’oeuf mélangé au thé matcha. Quand il commence à devenir neigeux, ajoutez l’huile d’arachide tout en continuant de battre pour monter et serrer la mayonnaise. Assaisonnez et réservez au frais.

Epluchez l’avocat et le mixer avec le reste de jus de citron vert. Réserver.

Montez la crème en chantilly ferme et ajoutez délicatement la purée d’avocat. Assaisonnez en sel, poivre et piment d’espelette. Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille à St Honoré (ou autres)

Dans une poêle bien chaude, ajoutez un peu de beurre. Quand il devient mousseux, faire cuire les minis poireaux coupés en deux dans la longueur, pendant 2 minutes environ. Réservez

 

Dressage

Saupoudrez la poudre de poireau à l’aide d’une petite passoire. Ensuite, dans un emporte pièce rectangle, disposer le saumon mariné. Retirer l’emporte pièce et ajouter la chantilly d’avocat au piment d’Espelette. Décorer avec quelques points de différentes tailles de mayonnaise au thé matcha et les minis poireaux.

Dégustez aussitôt.

Tartare de saumon et avocat

recette d'Avocat et saumon frais mariné

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

 

Artichaut, déshabillez-moi….

Prince de Bretagne organise un concours photo réservé aux blogueurs sur son site www.cuisinons-les-legumes.com.

Le thème est l’artichaut ou plus précisément déshabiller l’artichaut….pour le cuisiner bien sûr…..

Pour ma part, j’ai décidé de participer à ce concours parce que je trouvais çà amusant d’une part et ensuite parce que cela me permettait de mettre mon imagination à contribution et pas seulement pour une recette bien que c’est un produit que j’adore cuisiner.

Pour moi la meilleure façon de cuisiner l’artichaut est cuit dans un bouillon (de volaille ou de légumes), un concassé de tomates et des lardons juste poêlés….un régal. Partant de cette idée, j’ai décidé de mettre en scène l’artichaut petit violet, dans son plus simple appareil…. naturiste e….

Il est vrai que j’habite près du fameux « cap d’Agde », est ce que c’est la raison pour laquelle m’est venue cette idée…

Des artichauts en train de faire bronzette sur une plage où il faut nécessairement se défeuiller à l’entrée pour pouvoir profiter pleinement de ce moment de communion avec la nature….bref rien ne vaut la simplicité….en cuisine bien sûr mais dans la vie également.

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recette artichaut

Et voilà donc ma vision de l’artichaut déshabillé… est ce du premier ou du second degré….A vous de juger…

En attendant, voici ma recette d’artichaut en toute simplicité…

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bouquets d’artichauts petits violets
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de ciboulette
  • un bouquet de persil plat
  • 15O g de lard fumé
  • 4 tomates
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

♨ La Recette :

Equettez les artichauts. Enlevez les premières feuilles et les couper en deux. Dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive, les faire poêlés quelques instants. Débarrassez et réservez.

Artichauts violets

Faites dorer le lard coupés en lardons, ajouter les artichauts et le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.Artichauts poivrade

Pendant ce temps, mondez les tomates, après les avoir rafraîchies dan un bain d’eau glacée, coupez les en quartier, les épépiner puis coupez la chair en brunoise (en petits dés).

Hachez l’ail, ciselez la ciboulette et le persil puis ajoutez le tout à la brunoise de tomates. Assaisonnez en sel et poivre, un filet d’huile d’olive et mélangez.

Vos artichauts sont cuits, égouttez les en réservant les lardons.

 

Dressage

Dans un plat de service, disposez vos artichauts violets, ajoutez les lardons et le concassés de tomates. Dégustez aussitôt.

recette artichauts violets

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recette facile artichauts

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

 

Fraîcheur de pastèque, écume de basilic

L’été est encore là pour quelques jours voire quelques semaines, enfin pour ceux qui comme moi ont la chance de vivre dans le sud. Pour le coup j’avais envie de vous proposer la recette d’une entrée simple, qui change et qui manquera pas de faire son petit effet. Une entrée toute en fraîcheur, avec du goût, enfin je vous laisse juger….

Soupe de pastèque

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 pastèque sans pépins
  • 2 feuilles de gélatine
  • un bouquet de basilic
  • un bouquet de menthe
  • 1 oignon doux
  • 25 cl de lait entier
  • 40 g de beurre
  • huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Détailler 1/3 de la pastèque en brunoise, réservez.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée (veillez à ne pas faire bouillir).

Coupez le reste de la pastèque en gros dés, ajoutez la gélatine, quelques feuilles de menthe et passez au mixeur.

Mettre le tout en verrine et laisser prendre au frais.

Dans une poêle bien chaude, faites fondre 10 g de beurre avec un peu d’huile d’arachide et faites poêler les dés de pastèque. Assaisonnez. Réservez.

Ciselez l’oignon et le faire suer dans une casserole avec 10 g de beurre et un peu d’huile d’arachide, ajoutez les feuilles de basilic le lait, le reste de beurre et laissez infuser hors du feu. Assaisonnez. Mixez, passez au chinois et mettre le tout dans un siphon. Percutez une cartouche de gaz et réservez au frais.

Dressage

pastèque au basilic

Ajoutez dans vos verrines la pastèque poêlée, l’écume de basilic et dégustez aussitôt.

soupe glacée de pastèque

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

TOP CHEF 2015 – Le Choc des Champions

Hier soir, c’était mon soir…Comme tous les lundis et ce depuis quelques semaines déjà, ma télé est bloquée sur M6 pour une de mes émissions préférées : TOP CHEF.

Ces soirées sont chez moi un peu comme celle des fans inconditionnels de foot, entouré, non pas de potes, de chips et de bières, mais de toute ma petite famille qui partage ma passion pour la cuisine, d’un bon repas et d’un grand verre de vin ( à consommer avec modération…).

Cette soirée-là, c’était TOP CHEF 2015 : le choc des champions. Pierre Auger, grand chef biterrois, top chef 2014 et gagnant du précédent choc des champions, remettait son titre en jeu face au nouveau top chef, Xavier Koenig, jeune prodige de la cuisine à seulement 19 ans.

Ils devaient présenter au jury un menu, qu’ils avaient pensés quelques semaines auparavant, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Alors que l’émission commence, ils annoncent que l’entrée sur laquelle les deux top chef devait travailler avait pour thème la carotte. Tiens, tiens….çà me fait penser à quelque chose.

Petit rappel pour ceux qui auraient zappé mon article, j’ai lancé il y a quelques temps un défi culinaire, ouvert à tous les passionnés de cuisine, le défi de la boite mystère. Et le premier de ces défis, était justement de travailler avec comme ingrédient mystère la carotte…. J’avais décidé de mettre en valeur ce produit en le travaillant de plusieurs façons, une base de purée aux graines de fenouil, des carottes arc en ciel glacées et pour ajouter un peu de croquant le tout reposé sur un base d’un sablé salé au fenouil confit.

Shortbread salé au fenouil confit 2

Et quelle ne fut pas ma surprise en découvrant la proposition de Xavier, qui ressemblait étrangement à ma réalisation….avec un sablé de carottes cumin, une purée de carottes et des copeaux de carottes garnis, preuve en est cette photo :

recette de carotte de xavier koenig top chef 2015

Loin de moi les idées de plagiat ou autres, comme si ce grand cuisinier en devenir, avait besoin de s’inspirer d’une de mes recettes….Non, mais plutôt un sentiment de fierté, à me prendre un peu pour un top chef ( rien qu’un peu, alors….) à me dire que je n’aurais peut-être pas été mauvais sur cette épreuve….

Qui sait, il voudra peut être participer au prochain défi de la boite mystère de file dans ta cuisine….

 

Sole farçie au citron confit panée aux amandes, fondue de poireaux et fenouil aux zestes de mandarines, crème d’agrumes et son émulsion

Qui l’eut cru que d’un défi que j’ai lancé sur un coup de tête, nous en soyons déjà à la troisième édition.

Je peux vous dire que non seulement j’en suis fier, que je me rend compte jour après jour que ma passion pour la cuisine et le partage ne cesse de grandir mais aussi que beaucoup d’entre vous sont comme moi, des vrais passionnés…alors merci de participer à la boite mystère chaque semaine, qui sait peut être que cela deviendra une tradition….

Pour cette 3ème boite, c’était au tour de mon amie corse, Kim, qui avait remporté tous les suffrages du défi précédent, d’être à son tour la maitresse de cérémonie et donc de choisir l’ingrédient mystère.

Comme elle me l’a dit, elle avait hésité au départ entre le bavarois, et je dois dire que la patisserie n’est pas du tout mon fort (d’ailleurs vous avez certainement pu le constater avec le nombre incroyable de recette sucrée que je propose….promis je vais m’y mettre), et le poisson. Finalement, elle a choisi le poisson, ouf….

Pour cette semaine j’avais envie d’essayer plusieurs mélanges, le sucré salé, l’acide, le doux et je voulais avoir un ensemble harmonieux.

Après réflexion, voilà mon idée de recette :

Sole farçie au citron confit en panure d’amande, Pickles d’oignons rouges, fondue de poireaux et fenouil,

crème aux agrumes et son émulsion.

Sole au citron confit

Sole au citron confits

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de sole
  • 2 citrons confits
  • 3 poireaux
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 cl de vinaigre de framboises
  • Baies roses
  • Gingembre
  • Baies de sichuan
  • Badiane
  • le jus de 3 mandarines
  • zeste de mandarines
  • Zeste de citron vert
  • 40 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Lavez les poireaux, le céleri et le fenouil. Emincez les finement et les mettre dans une casserole avec 10 g de beurre, faire suer quelques instants, puis ajouter 1/2 verre d’eau, les zestes de mandarines, assaisonnez et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Réservez au chaud.

Préparez les pickles d’oignons rouges.

Mettre dans une casserole, le vinaigre, les baies et épices, ajouter 20 cl d’eau, assaisonez et portez à ébullition. Laissez tiédir et verser sur l’oignon émincé. Réservez.

Taillez les citrons confits en brunoise.

Posez deux filets de sole sur du papier film, assaisonnez et ajouter sur la partie inférieure, la brunoise de citrons confits. Roulez dans le film et réservez.

Mettez une casserole d’eau à chauffer.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et la faire suer dans une casserole avec un mélange de 10 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide. Déglacez avec le jus de mandarines puis ajouter la crème et laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Pocher 2 minutes les roulés de sole dans l’eau bouillante. Retirez le film et les panés dans la poudre d’amande.

Dans une poêle bien chaude, avec un mélange de 10 g de beurre et de 5 cl d’huile d’arachide, faite dorer vos roulés de sole sur toutes les faces, ajoutez 10 g de beurre et arroser souvent votre poisson pour éviter qu’il dessèche et faciliter la coloration.

Sole aux citrons confits

Dressage

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireaux et fenouil, coupez des tronçons de sole et les disposer sur un trait de crème aux agrumes séparés par des tranches d’oignons en pickles. Emulsionnez le reste avec un mixeur plongeant et déposez délicatement l’émulsion sur la sole. Finir avec les zestes de citrons verts et déguster aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Il y a quelques jours j’ai eu envie de me faire plaisir et bien évidemment vous faire plaisir par la même occasion, j’ai décidé de lancer le défi de la boîte mystère, un peu comme dans la célèbre émission Masterchef.

J’y ai pris beaucoup de plaisir, et aux vues des différents commentaires que j’ai reçu, vous aussi… C’est mon ami Jenna qui a remporté haut la main cette première session, et elle n’a pas démérité…j’avais adoré sa proposition de velouté de carotte violette.

Il était donc naturel que se soit à elle de proposer sa boîte mystère. Même si elle est pas mal occupée, elle m’a fait le plaisir et l’honneur de proposer la sienne: Le poulet fermier. Perpétuant ainsi ma démarche de partage et de plaisir qui deviendra peut être, qui sait une tradition….

Et pour cette occasion, j’ai décidé de mettre à l’honneur ce produit si particulier et si goûteux, en travaillant les suprêmes que j’ai rôtis sur le bateau.

C’est une technique ou plutôt une astuce de cuisinier qui consiste à cuire sur la carcasse, permettant ainsi à la viande de garder son moelleux.

Je vous propose donc ma recette de :

Suprêmes de poulet fermier rôtis sur le bateau, cannellonis de poireaux et jus gras

Poulet fermier rôti (1)

Poulet fermier rôti (4)

Poulet fermier rôti (3)

 

✎ Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet fermier de 1kg 200 environ
  • 6 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 4 gousse d’ail
  • thym frais
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

 

♨ La Recette :

Retirez les cuisses en sectionnant l’os à la jointure et les ailes. Laisser les suprêmes sur la carcasse et couper le bateau (fendre le thorax pour séparer la carcasse des blancs de volaille, les deux blancs de volaille restant attachés entre eux et étant maintenus par le coffre).

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, ajouter un mélange de 10 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide et mettre à dorer les suprêmes. débarrasser dans une plaque, ajouter l’ail en chemise (avec la peau), le thym frais et terminer la cuisson au four (environ 25 minutes)

Lavez et éplucher la carotte et la détailler en gros bâtonnets. Ciselez le céleri et l’oignon.

Dans une casserole, sur feu vif, faites colorer les os de poulet avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide afin d’obtenir des sucs de cuisson ( que la viande accroche dans le fond de la casserole sans brûler). Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri et déglacez avec un peu de vin blanc. laissez réduire et couvrez d’eau à hauteur. Laisser réduire à feu moyen. Quand le jus à réduit de moitié, filtrez le jus et montez à l’huile d’olive avec un fouet, et réservez au chaud (au bain marie).

Mettre une grande casserole d’eau salée sur le feu et portez à ébullition.

Pendant ce temps, nettoyer vos poireaux, coupez le vert et réservez les fanes, prélevez les 2 premières « feuilles » de chaque poireau et émincez le reste.

Dans une casserole sur feu moyen, faite fondre du beurre et ajouter le poireau émincé avec un peu d’eau, assaisonnez en sel. Couvrez et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Réservez.

Blanchir les feuilles de poireaux dans l’eau bouillante (5 minutes environ), puis rafraîchir dans un bain d’eau glacée.

Disposez vos feuilles de poireaux, ajoutez la fondue de poireau sur un des bords et roulez sur elle même afin d’obtenir un cannelloni. Réservez.

Faites frire vos fanes de poireaux dans une casserole d’huile de friture bien chaude. Egouttez et réservez.

Dressage

Poulet fermier rôti (6)

Dans une assiette, disposez un peu de fondue de poireau (si il vous en reste), poser les suprêmes, levés de la carcasse, ajouter vos cannellonis de poireaux, les fanes frites et agrémentez de jus gras (PS: ce jus porte bien son nom…il est gras….mais purée que c’est bon….). Dégustez aussitôt.

Si t’as suivi…. c’est à toi de jouer….alors ➸ ➸ ➸ File dans ta cuisine….